sabato 10 aprile 2010

Calamarata



I calamari li preferisco praticamente a quasi tutti i pesci, e tengono testa ai gamberi rossi di San Remo e di Sicilia, oltre che agli scampi, per parlare di prodotti di una fascia di prezzo simile. Ho un però memoria di una vacanza pugliese: un pescatore portava una cassa di calamaretti appena pescati; ne mangiai una mezza dozzina così al naturale, togliendo solo il gladio. Però i calamaretti sono un’altra storia… adesso voglio parlare di calamari. Ma volendoli gustare al ristorante, non c’è molta scelta: fritti e poi come? non mi ricordo neppure tanto rare sono le proposte, quantomeno a Milano.. Allora ho dovuto provvedere, e ho preparato un piatto con i calamari trattati in vari modi. Ho acquistato calamari enormi, per cui dotati di sacche spesse come quelle delle seppie. Poi, dopo averli accuratamente puliti tenendo a parte le vesciche dell’inchiostro, li ho così elaborati:
crudo. La sacca affettata sottile, marinata per 30 minuti in aceto di riso, quindi condita con salsa di pomodoro fatta restringere, preparata piccante con peperoncino e leggermente dolcificata, servita con alga wakame e semi di sesamo tostati;
in umido di pomodoro. La sacca tagliata a grosse fette, insaporita con i tentacoli in un soffritto di olio evo e scalogno, quindi portata a cottura con pomodoro fresco.
al nero. Come l’umido, ma con aggiunta di inchiostro anziché di pomodoro.
allo zafferano. Sacca tagliata a pezzi, quindi spadellata con olio evo e aglio, infine aromatizzata con zafferano.
al forno. Sacca aperta, impanata e passata al forno.
al vapore. Sacca tagliata a grossi anelli, cotta al vapore e condita con olio evo.
Non ci stava nel piatto ma una pezzo di sacca l’ho cotta al forno senza aprirla, quindi l’ho incisa nel senso della lunghezza e condita con aceto e pepe nero.
Ho inoltre variato i tempi di cottura, in modo da ottenere consistenze diverse; la più tenera si è rilevata la sacca cotta al forno senza aprirla. Le foto, fatte senza flash, non sono molto belle, ma lasciano intuire come fossero i calamari.

11 commenti:

  1. Complimenti per queste sublimi preparazioni di gran classe, cucinate con competenza e fantasia! Bravissimo.

    Grazie della graditissima visita e buon fine settimana

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  2. hai ragione..i calamari,da noi,in Puglia,per esempio a Taranto(la mia citta')li mangiano appena pescati(io no...)pensa che ci sono dei ristoranti solo per questo tipo di pesce,nella citta' vecchia.Li',troveresti "barche" di calamari^;^

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  3. Non amo particolarmente il nero e trovo un pò noiosa l'operazione della loro pulizia, tuttavia amo particolarmente i calamari, come te, preferendoli a molti altri pesci, molluschi e crostacei persino. Generalmente li passo semplicemente alla griglia e li condisco con del buon olio, le tue proposte sono però davvero interessanti e credo che mi cimenterò nel realizzarne alcune. Hai ragione, nei ristoranti dovrebbero essere maggiormente valorizzati, ma questo richiederebbe un'attenzione al prodotto ed uno stile di cucina passionale davvero d'elitte. Un caro saluto. Deborah

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  4. ma che belle idee per i cucinare i calamari! Ne farò tesoro (a dir la verità ho già copiaincollato...) Anche io li preparo spesso ma quasi sempre alla piastra con olio evo, limone e prezzemolo. Proverò presto senz'altro. Grazie!

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  5. Mi piace l'idea dell'umido al nero. I calamari panati al forno li faccio anche io, tagliati come gli straccetti. In più li faccio anche ripieni di uova, salame, formaggio e pepe e cotta con un sughetto di pomodoro(una ricetta napoletana).

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  6. Grazie a tutte. Volevo consigliare a chi fa i calamari alla griglia o alla piastra di provare a condirli con aceto di vino rosso, pepe nero e olio evo.

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  7. Grazie per essere passato a trovarmi, mi ha fatto molto piacere!!Ma che bel posticino questo!!!A presto

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  8. ummm calamari che bontà direbbero a casa mia. cosa stappi con questo piatto a parte le bollicine?
    ciao annalisa

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  9. Annalisa, a parte le bollicine... ogni tipo di cottura potrebbe richiedere un vino diverso...a questo punto sceglierei un Riesling alsaziano, oppure un bianco della Borgogna come quello che abbiano degustato insieme (il 2002)...

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  10. Ciao Fabiano, nel caso ti andasse di leggere o fossi semplicemente curioso, è uscito il mio secondo articolo su blog di cucina, nella rubrica "oggi il pranzo è servito". Il link è come sempre sul mio blog. Un saluto. Deborah

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  11. Mia figlia di dieci anni quando ha visto come hai servito i calamari ha detto "forte" io concordo con lei a presto Simmy

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