Pulpo a la gallega

Polpo alla galiziana
È un piatto che mi piace per la sua semplicità. L'ho conosciuto in Spagna, ovviamente. Il vino della casa mi fu servito in una bottiglia di Ballantines. Bianco intenso, al limite dell'ossidazione. Gli ingredienti sono polpo inteso come piovra, paprica e olio extra vergine d’oliva Gli ingredienti si valorizzano vicendevolmente perché pur fondendosi in una sapore armonico, sono sempre riconoscibili così che si può apprezzare la sapidità del mollusco, la bontà dell’olio e il tocco dolce amarognolo della paprica. Ho comprato mezza piovra corrispondente a un chilogrammo di peso, l’ho pulita e battuta, quindi l’ho lasciata riposare poi l’ho messa in una casseruola in acqua fredda con un turacciolo di sughero. Perché il turacciolo? Mi sono dato una spiegazione; il sughero è un legno, e quindi contiene tannini, ossia acidi che contribuiscono a intenerire il polpo. Mi dicevano che per cuocerlo in alcune zone, se non sbaglio della Sicilia, si aggiungevano cortecce d’albero per questo motivo. In ogni caso ho portato lentamente in ebollizione a recipiente scoperto, quindi ho schiumato, regolato la fiamma, coperchiato e lasciato cuocere circa per 30 minuti. Ho spento la fiamma e l’ho lasciato riposare per altrettanto tempo. In questo modo ottengo un polpo morbido, ma di buona consistenza, tipo quello cotto servito nei sashimi. Volendolo cedevole occorre protrarne la cottura di altri 10 minuti. L’ho sgocciolato, tagliato tenendo le ventose, raccolto in un’insalatiera, cosparso con abbondante paprica, mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere, quindi l’ho condito prodigalmente con un olio extra vergine d’oliva siciliano. Mi piace tiepido.