Tartare di manzo con foie gras e gamberoni

Tartare di manzo al foie gras e gamberoni

Trito o mi faccio tritare dal macellaio 100 g di scamone a persona. Il mio macellaio ha carne chianina e l’alta qualità della carne è la condizione necessaria per la buona riuscita del piatto. Servono inoltre 20 g di foie gras, meglio se d’oca, 2 gamberoni (se rossi tanto meglio), 1/2 cipollotto rosso, 1 cucchiaio di capperi mignon sott’aceto, 1 filetto di acciuga sott’olio, 1 tuorlo, 1 cucchiaio di senape di Digione, 2 pomodori piccoli, 2 ravanelli, olio evo, 5 g di burro e sale (non guasta un buon sale, magari a fiocchi) Sciacquo i gamberoni li sguscio, elimino il filo intestinale e li taglio a tronchetti. Affetto il cipollotto ad anelli (4-5 fettine) e trito finemente 1 fettina. Trito i capperi e il filetto di acciuga. Metto la carne in una terrina formo un incavo e verso nel centro il tuorlo, il cipollotto tritato, i capperi, l’acciuga, la senape, sale, olio e mescolo sino a ottenere un composto omogeneo regolando di sale o di olio se fosse necessario. Elimino i semi dei pomodori e taglio la polpa a dadini. Affetto a dischi i ravanelli. In due diverse ciotole condisco i ravanelli e i pomodori con sale e olio. Metto nel centro del piatto metà tartare formando una grossa polpetta con un incavo nel centro dove metto 15 g di foie gras. Dispongo sopra l’altra carne in modo da coprire il foie gras. Guarnisco il piatto con i pomodori, i ravanelli e gli anelli di cipollotto. Faccio fondere il burro in una piccola padella e a fiamma alta faccio saltare i gamberoni per circa un minuti senza salarli. Li dispongo nel piatto, li spalmo con il restante foie gras e servo.