mercoledì 13 marzo 2013

Riso al nero con seppia cruda e tempura di cipolla


Il risotto presuppone la tostatura del riso in un grasso e il soffritto di cipolla, ossia due tecniche di cottura tipicamente occidentali. Le seppie sono a loro volta stufate e il riso cuoce in un ristretto di brodo. Ho voluto riprodurre questo piatto, adottando altre tecniche culinarie, ossia la frittura e la cottura al vapore. Pertanto ho cotto il riso al vapore, e l’ho condito, colorandolo, con il proprio inchiostro opportunamente diluito. La seppia è cruda e, bianca, l’ho adagiata sul riso nero (adoro la seppia cruda); infine la cipolla che nel risotto costituisce la base del soffritto, in questa versione più orientale, l’ho tagliata ad anelli, e cotta in tempura per dare una nota di dolcezza alla preparazione.






Riso al nero con seppia cruda e tempura di cipolla
 






280 g riso originario
3 seppie medie
2 cipolle
1 tuorlo
6 cucchiai di olio di semi o di oliva
200 g di farina bianca
olio per friggere
2 cucchiai di salsa di soia





Ho messo il riso in un sacchetto di tela, l’ho disposto nella vaporiera e l’ho portato a cottura, quindi ho svuotato il sacchetto in una terrina. Ho pulito le seppie conservando le vesciche con l’inchiostro; ho destinato i tentacoli ad altra preparazione (volendo possono cuocere con il riso) e le sacche, spellate, le ho tagliate a strisce spesse e incise con tagli diagonali. Ho svuotato le vesciche in una ciotola, ho versato poca acqua utilizzata per la cottura al vapore, la salsa di soia, l’olio, ho emulsionato e utilizzato la salsa ottenuta per condire il riso. Ho battuto in un’altra terrina 100 g di farina, 2 dl d’acqua con ghiaccio e il tuorlo sino a ottenere una pastella. Ho sbucciato le cipolle, le ho tagliate ad anelli. Ho raccolto la restante farina in una ciotola e ho infarinato gli anelli di cipolla, quindi li ho passati nella pastella, infine li ho fritti sino a farli diventare di colore giallo ambrato. Ho servito ciascuna porzione di riso adagiandovi sopra le strisce di seppia, quindi gli anelli di cipolla.


La preparazione che vedete me l’ha fotografata un grande fotografo, Riccardo Marcialis, ed è stata pubblicata su un magazine. Qui tre scatti con diverse angolazioni.

32 commenti:

  1. Meravigliose fotografie che immortalano un grande primo piatto :)

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  2. Ciao Fabiano,
    ben fatto questo piatto, mi paice come hai scomposto gli ingredienti.
    ciao Guerino

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  3. Fabiano è davvero un piatto raffinatissimo, gustoso e delicato! Non ho parole. Complimenti di cuore questo è proprio un capolavoro! Come stai caro? Da un po' non ti sentivo :) Un bacione!

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    1. Tutto bene, Ely, sono stato un po' preso...

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  4. Ciao Fabiano, cotture e consistenze diverse hanno dato vita ad un piatto assolutamente da provare!!! Complimenti!!!
    A presto :)

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    1. Non è poi difficile da fare. Provalo magari facendo bollire il riso se non ti va di cuocerlo al vapore.

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  5. Un piatto splendido, sei stato davvero bravo complimenti per la bellissima idea!!

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  6. Ecco quando si fa un'analisi così attenta e precisa, quando si sviscerano e si scompongono gli ingredienti ricreando un piatto alternativo allora trovo che siamo davvero di fronte a qualcuno di veramente capace. E tu lo sei mio caro. Interessanti le foto e hai cambiato grafica al blog o sbaglio? Un saluto

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    1. Grazie Celeste. Non ho cambiato grafica.

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    2. Infatti vedo, era solo l'ipod che me ne dava una versione diversa. E io da polla ci sono cascata :D

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  7. Deve essere ottimo questo piatto dalle consistenze diverse , nonché cotture differenti. Il riso cotto così, in un sacchetto di tela, nn l'ho mai mangiato; la seppia cruda l'ho usata solo in insalate... la cipolla in pastella con gli altri ingredienti deve dare proprio il tocco finale...insomma, dovresti proprio farmi assaggiare questa bontà ;-)

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  8. Geniale reinterpretazione, mi sono mancate le tue idee!

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  9. Adorabile questo risotto Fabiano! complimenti, lo copierò sicuramente :)

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  10. Ciao Fabiano come và?!
    Tempo fa preparai il classico piatto di spaghetti al nero di seppia(in Sicilia va molto!) e mi dicesti che si accoppiava bene anche al riso....Bè avevi proprio ragione è un piatto formidabile!
    Z&C

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  11. Complimenti, abbinamento fantastico!

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  12. Ciao Fabiano :) Grande piatto, ti faccio i miei complimenti! Anche le foto sono stupende :) Baci e buona serata :)

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  13. Ciao Fabiano,complimenti ...un piatto davvero raffinato e schic...! particolare la tua preparazione... da grande chef.....non potevano mancare foto di eguale raffinatezza...!! buona serata.

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  14. Bentornato! o ben ritrovato! ;)...in una sola preparazione un'infinità di spunti da mettere in pratica quanto prima..il risultato è eccellente, come sempre

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  15. Quindi il riso non è il venere, ma è nero perché l'hai colorato con l'inchiostro della seppia. Ma che bella preparazione e che raffinatezza! Bravissimo, come al solito!

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  16. Ciao Fabiano un piatto di gran classe. Consistenze diverse per un ottimo risultato, complimenti. Buona giornata Daniela.

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  17. Un piatto davvero speciale e fatto di piccole tentazioni... come quegli anelli dorati di cipolla...!

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  18. ottimo abbinamento, da provare assolutamente, un abbraccio SILVIA

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  19. Che buono,accostamento ottimo.Presentazione molto elegante.Buona giornata!

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  20. ma che belle ricette!e che bel blog!complimenti tua nuova follower ti aspetto da me

    http://assaggi-incucina.blogspot.it/

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  21. Nooooo non ci credo finalmente ho trovato un blogger maschio ;)
    Molto carino il tuo blog bravo!

    Mi iscrivo subito ai tuoi lettori fissi.

    Un caro saluto
    Alessandro
    fancyfactorylab.blogspot.it

    p.s. passami a trovare e fammi sapere cosa ne pensi del mio blog ;)

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  22. che bello il tuo riso al nero di seppia e l'idea della cipolla in tempura fantastica!!!io avevo fatto un post su questo tipo di risotto riprendendo una ricetta di Nigella Lawson
    se ti va passa a trovarmi io mi iscrivo subito tra i tuoi lettori

    lacucinadiazzurra.blogspot.it

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  23. interessantissima questa nuova cottura del riso!!!complimenti anche per la presentazione del piatto...

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