martedì 29 ottobre 2013

Il vitello tonnato senza revisionismi e rivisitazioni


Il vitello tonnato come si dovrebbe…

È interessante notare in questo piatto la fusione tra carne e pesce, ossia tra vitello e tonno e acciuga, molto raro nella cucina tradizionale. Nella versione più approssimativa e meno accreditata, la salsa è ottenuta arricchendo una maionese con tonno, acciuga e altri ingredienti.
In realtà la ricetta originaria, prevede che siano utilizzati tuorli sodi (la base è semmai più simile alla salsa tartara che non alla maionese) passati con il fondo di cottura ristretto del vitello, cui si unisce tonno, acciuga, capperi, succo di limone. Il composto ottenuto è frullato (un tempo mescolato a

mano) versando a filo l’olio così da “montarlo”.

Per 4
20 g di burro
1 cipolla ramate
1 carota
800 g di noce di vitello
2 acciughe sotto sale
2 uova
200 g di tonno sott’olio
1 cucchiaio di capperi
il succo di 1 limone
1 dl di olio extravergine di oliva
sale
In una casseruola ho fatto fondere a fiamma bassa il burro; ho unito la cipolla tagliate sottile, la carota tagliate a tronchetti, la noce di vitello, un mestolo d’acqua, poco sale, ho portato in ebollizione, quindi ho regolato la fiamma e ho lasciato cuocere lentamente a recipiente coperto circa per due ore e mezzo scoperchiando gli ultimi 20 minuti di cottura per ridurre il liquido di cottura. Ho dissalato le acciughe sotto sale e le ho sfilettate. Ho rassodato le uova cuocendole per 10 minuti; poi le ho sgusciate e ho tenuto i tuorli. Ho sgocciolato la carne ormai cotta, ho eliminato quasi tutta la carota, e ho fatto restringere il fondo di cottura in modo da ottenere un fondo sciropposo; vi ho amalgamato il tonno sott’olio sbriciolato, le acciughe, i capperi, i tuorli, ho raccolto il composto nel bicchiere del frullatore con il succo di un limone, quindi ho frullato versando a filo l’olio d’oliva. Ho affettato la carne fredda di frigorifero. Al momento di servire l’ho disposta sopra due piatti da portata e l’ho coperta con la salsa.
Vedere anche il mio  “La cucina milanese” edito da Hoepli

di Fabiano Guatteri

fotografia da: www.alberghiera.it/mostraricetta.asp?id_ricetta=1044

11 commenti:

  1. Non si finisce mai di imparare ! Questa versione della salsa tonnata mi pare di gran lunga migliore quella spacciata per tale oggigiorno. Grazie per la condivisione

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  2. Che buono il vitello tonnato, gustosissimo!!!!

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  3. Interessante questo vitello tonnato! Mi piace questa salsa, di sicuro migliore di quella che faccio io!!

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  4. Conoscevo un cuoco piemontese( un Signor Cuoco) che a suo tempo perse giornate intere a persuadermi che nella ricetta del vitello tonnato tutto c'era fuor che il tonno.
    Non ho mai osato replicare: 1) perchè sembrava competente tanto quanto convincente 2) perchè lo chef di Langa era lui.....io sono solo la cuoca ligure;))))
    Certo è che sono passati almeno dieci anni dall'ultimo vitello tonnato memorabile finito sotto i miei denti:((((

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    1. Ciao Fabiana, il Vitello tonnato è un piatto piemontese-lombardo. Nella tradizione milanese non viene messa in discussione la presenza del tonno, considerato che dà nome alla preparazione. Ma si potrebbe provare a realizzare una portata del tutto simile, senza però il tonno, perché no. Ma a quel punto forse dovremmo cambiare nome al piatto.

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  5. Ma lo sai che la mia nonna lo preparava così... e ne ho mangiato in quantità industriali!!! Il vitello tonnato della nonna era fantastico!! era cuoca, questo devo dirlo :-) Grazie per aver condiviso tua ricetta :-) un abbraccio e buona giornata

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    1. Ciao Cinzia, mi fa piacere di sapere che anche tua nonna "cuoca" lo preparava in questo modo...

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  6. Ciao scusami se ti faccio una domanda. Io abito in un paesino del monregalese (CN) e non essendo di qui sto imparando la cucina tipica dalle signore del paese. Qui questo piatto si prepara facendo lessare il girello in acqua bollente con i classici odori, dopo averlo magari fatto marinare in vino bianco e erbe aromatiche.
    Mi hanno detto che una volta era un piatto di recupero per utilizzare la carne del brodo che rimane asciutta e stopposa. Poi è diventato un piatto più raffinato con un taglio di carne più magro. Può essere vera sta storia o mi hanno raccontato una gastro-bufala? io inrealtà l'ho sempre fatto e visto fare così in famiglia ma, non sono piemontese, così ho chiesto alle mie madamine del paese che hanno giurato e spergiurato di avere la ricetta "giusta". Adesso proverò la tua ricetta. Meglio due versioni che nessuna! Scusa anche per il tu, non so perchè ma sul web è normale dare del tu a persone che non si conoscono. ciao.

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