mercoledì 15 gennaio 2014

Mamai

Mamai in gaelico significa madre, che è il primo ringraziamento che rivolgono Davide Viviani (chef) e Stefano Sardella (sala). La loro cucina è garbata, soffice, senza però far mancare intensità di gusto e  consistenze.


vellutata di ceci



A cominciare da questo primo assaggio, ossia una vellutata di ceci con pinoli tostati. Un modo rassicurante per mettere a proprio agio l'ospite grazie alla ricomponente cremosità del piatto dove i pinoli fanno da contrappunto sia al sapore, sia alla consistenza.



crudo di ombrina


Il crudo di ombrina è condito e accompagnato da note fruttate e sapori dell'orto; nel centro un petalo di viola copre una tartare vegetariana.

ceviche di gamberi


Il ceviche di gamberi è un piatto molto particolare che si può amare... o odiare. Io l'ho amato dal primo assaggio. Si tratta di gamberi viola crudi, con cipollotto di Tropea e sedano croccante. Le gocce verde scuro e arancio sono salse una a base di lime e l'altra di corallo dei gamberi, mentre la gelatina è al Campari. Sapori quindi intensi, anche persitenti. La dolcezza del gamberi  bilancia  le note  toniche del Campari; la salsa di corallo ha un vago gusto umami e ricorda lo iodio, mentre il lime dona freschezza. Ritengo che sia un piatto assolutamente da provare.










ceci baccalà


La zuppetta di ceci e baccalà è in parte passata. Il baccalà ha la pelle croccante e nella crema vi sono trippette di stoccafisso. Il pomodorino confit e l'estratto di rosmarino completano questa portata dal sapore ben caratterizzato; il sapore riporta ai piatti della tradizione e i ceci si sposano in modo incantevole con il pesce.




mojito


Mojito: sono spaghettini che vengono messi a crudo nel brodo alla menta e cuociono a contatto con questo. Completano il piatto gamberi, zeste di limone e gelatina  di rum. Il gusto della menta è molto tenue, stemperato e quindi non si impone sugli altri ingredienti e ciò vale anche per il rum che contribuisce al sapore complessivo del piatto senza prevaricare. 







Gnocchi di pane con ripieno liquido di Grana e topinambur. Completano il piatto cips di topinambur e lamelle di tartufo nero.



polpo e patate



Polpo  e patate è un piatto stupendo; il polpo è croccante e tenuto piacevolmente sodo, ossia non sfatto e sfibrato. Le patate, in purè, sono dolci: condiscono la preparazione gel di arancia e polvere di buccia di patata.



pluma di maiale

Il piatto di carne: pluma di maiale iberico con cicoria belga  e friarello; la carne è completata con  jamom iberico croccante; ingentilisce la portata la salsa di cachi. E' una preparazione sapida, con elementi croccanti e altri cedevoli.  Sapidità, note umami, dolce morbidezza, sfumature erbacee costruiscono il sapore della portata. 


tiramisù




Per finire tiramisù... dolce eloquente...


Ristorante Mamai
via Adige 9
20135 Milano
tel. 02.87213909




di Fabiano Guatteri

6 commenti:

  1. Io assaggio sempre tutto prima di dire che non mi piace anche il pesce crudo, le tue immagini mi hanno fatto venire l'aquolina...... ciaoooo e grazie

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  2. ma tu hai assaggiato tutto...? quasi quasi...ti invidio ...spettacolare il tiramisù...!!

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  3. Che uomo fortunato sei,hai dovuto assaggiar tutto...un menù superlativo!!!

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