Pulpo a la gallega

Polpo alla galiziana
È un piatto che mi piace per la sua semplicità. L'ho conosciuto in Spagna, ovviamente. Il vino della casa mi fu servito in una bottiglia di Ballantines. Bianco intenso, al limite dell'ossidazione. Gli ingredienti sono polpo inteso come piovra, paprica e olio extra vergine d’oliva Gli ingredienti si valorizzano vicendevolmente perché pur fondendosi in una sapore armonico, sono sempre riconoscibili così che si può apprezzare la sapidità del mollusco, la bontà dell’olio e il tocco dolce amarognolo della paprica. Ho comprato mezza piovra corrispondente a un chilogrammo di peso, l’ho pulita e battuta, quindi l’ho lasciata riposare poi l’ho messa in una casseruola in acqua fredda con un turacciolo di sughero. Perché il turacciolo? Mi sono dato una spiegazione; il sughero è un legno, e quindi contiene tannini, ossia acidi che contribuiscono a intenerire il polpo. Mi dicevano che per cuocerlo in alcune zone, se non sbaglio della Sicilia, si aggiungevano cortecce d’albero per questo motivo. In ogni caso ho portato lentamente in ebollizione a recipiente scoperto, quindi ho schiumato, regolato la fiamma, coperchiato e lasciato cuocere circa per 30 minuti. Ho spento la fiamma e l’ho lasciato riposare per altrettanto tempo. In questo modo ottengo un polpo morbido, ma di buona consistenza, tipo quello cotto servito nei sashimi. Volendolo cedevole occorre protrarne la cottura di altri 10 minuti. L’ho sgocciolato, tagliato tenendo le ventose, raccolto in un’insalatiera, cosparso con abbondante paprica, mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere, quindi l’ho condito prodigalmente con un olio extra vergine d’oliva siciliano. Mi piace tiepido.

Tappi a vite Vs tappi di sughero

I tappi a vite di ultima generazione (Stelvin), sono costituiti da un involucro di alluminio e al loro interno una guarnizione di tenuta multistrato dotata di una pellicola di materiale isolante che garantisce l’ermeticità. Quali sono i vantaggi dei tappi a vite? Innanzitutto il vino non sa più di tappo. In secondo luogo i vini bianchi sono maggiormente vulnerabili all’azione del sughero, e pertanto mantengono, con i tappi a vite, freschezza e fragranza del frutto e protegge il vino dall’ossidazione. Inoltre vi sono vini alla degustazione non perfetti la cui causa, non sempre è chiaro, se attribuirla alla vinificazione o al tappo. Con i tappi a vite se il vino presenta un difetto, questo dipende unicamente dalla vinificazione. E i tappi di sughero? L’odore di tappo è originato da un fungo che se si sviluppa dà luogo a tricloro-anisolo (T.C.A.), un composto presente nel sughero alterato da agenti patogeni, sia all'origine (sulla pianta) sia nel sugherificio. Il T.C.A. presente a valori bassi, non viene percepito come odore di tappo, ma come difetto del vino. Va ancora detto che la soglia di percezione di questo composto è soggettiva, per cui c’è chi percepisce l’odore di tappo anche a livelli molto bassi e chi solo quando è presente in modo significativo. Vi sono produttori che hanno adottato rigidi protocolli che prevedono test e analisi proprio per ridurre i rischi, quando non eliminare l’incidenza del T.C.A.

A proposito del peperoncino… che punge le donne

Il peperoncino è la spezie più diffusa. La sua pungenza è data dalla capsaicina. Secondo la scala della pungenza, ideata nel 1912 da Scoville, un farmacista dell’Arizona, e confermata sperimentalmente per via gascromatografica , il peperone ha un fattore di pungenza di circa 0, il tabasco 300, il peperoncino 8.000-3.000.000, la capsaicina pura 16.000.000 .
Per ragioni ormonali il sapore pungente della capsaicina è avvertito in misura maggiore dalle donne rispetto agli uomini e dagli anziani rispetto ai giovani. Questo crea problemi per il cuoco nel dosaggio del peperoncino nelle pietanze. La capsaicina ha effetto digestivo, dato che stimola la secrezione acida dello stomaco ed esercita una azione protettiva sulla mucosa gastrica. La sua popolarità nella cucina nei paesi caldi è dovuta alla sua capacità di causare una forte sudorazione con diminuzione della temperatura corporea. E appartiene alla classe dei cannabinoidi.

da F. Guatteri S. Colonna "Cucina e Scienza" Hoepli

Testaroli con cappesante

Il Italia si chiamano cappesante e sono internazionalmente conosciute come Coquille Saint-Jacques. Va detto che quelle italiane sono in genere più piccole. La conchiglia è tra le più belle e ha ispirato Botticelli nella sua Venere. Il frutto ha invece ispirato Gualtiero Marchesi che lo ha impiegato per farcire il suo raviolo aperto, forse il piatto più cult della sua cucina. Un buon incontro con questo frutto di mare (che anche a me ispira), è avvenuto a Parigi. Era un giorno d’inverno, il vento era tagliente, freddo, e di tanto in tanto nevicava, per poi smettere. La Senna scorreva maestosa, e il vento talvolta ne increspava la superficie quando le raffiche sembravano volerla attraversare. Nelle Rive Gauche, infilandomi nelle viette che partono da Place Saint Michelle, Mirelle mi stringeva forte il braccio e la sentivo rigida per il freddo. Camminammo ancora per almeno cinque minuti sino ad arrivare in un accogliente e caldo bistrot. Sulla carta non rimasero inosservate le cappesante al gratin. Era il miglior modo di cominciare la serata, ossia con un piatto caldo e al tempo stesso leggero. Ordinammo una buona bottiglia di Sancerre. I frutti di mare erano stati preparati con una base di funghi, vino bianco, scalogno e cosparsi di pangrattato. La gratinatura era leggera, e la cottura perfetta. La consistenza era incredibilmente cedevole, e il mollusco comunicava un sapore di piacevole dolcezza che bene armonizzava con le note meno morbide del vino. Il sapore della salsa completava il piatto, senza sovrapporsi e, anzi, valorizzando il gusto della cappesante. La neve comincio a battere sui vetri, mentre un senso di calma e piacevolezza faceva apprezzare quell’inizio di serata sentendo il senso di confortevolezza che la mia commensale, il cibo, l’ambiente, mi comunicavano. Attualmente le preparo in vari modi, anche gratinate oppure con i testaroli



Testaroli con le cappesante
Ingredienti per 4 persone
2 dischi di testaroli
1 kg di cappesante
30 g di burro
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di foglie di basilico
sale

Taglio i dischi di testaroli a losanghe. Apro le cappesante con un piccolo coltello, le stacco dal guscio , le mondo eliminando la membrana sabbiosa le sciacquo e le taglio a quarti, ossia a spicchi. Schiaccio e sbuccio l’aglio e lo faccio appassire in una padella a fuoco molto dolce per cinque minuti, poi lo elimino. Unisco le cappesante e le lascio insaporire a fiamma media per un minuto. Spezzetto con le mani le foglie di basilico, Cuocio i testaroli in acqua bollente salata sgocciolandoli con la schiumarola man mano che vengono a galla e li raccolgo in una zuppiera. Unisco le cappesante con il burro di cottura, completo con il basilico, mescolo e servo.

A Hong Kong ho potuto gustare l’abalone, ossia una varietà che può ricordare, ma in grande e con forma diversa, l’orecchia di mare, ossia un mollusco monovalve che vive attaccato agli scogli.
Lo apprezzata al Forum nella versione essiccata al sole; dalla sala a piano terra, ampia e tipicamente cinese, una rampa di scale porta a un’altra più piccola al primo piano; salendo si arriva alle cucine. Qui lo chef Yeung Koon Yat, rappresentate di Hong Kong del Club des Chefs des chefs, prepara l’abalone stufato: vederlo all’opera è un privilegio raro. La numerosa brigata, composta da cuochi e aiutanti, sembra pullulare nella cucina che si sviluppa in lunghezza, con lingue di vapore che escono impetuose dai recipienti. Se non fosse per i profumi, ricorderebbe la sala macchine di una nave dove i fochisti eseguono disciplinatissimi gli ordini, pronunciati ad alta voce e con tono severo dal capo. Così Yeung Koom Yat, scandendo poche, secche parole, provocava veloci cambi di postazione, quindi, assistito da due cuochi, ha cucinato l’abalone che poi ho potuto assaporare: consistenza poco più soda della testa del fungo porcino, sapore iniziale di bottarga che vira al gusto di riccio. Indimenticabile. Attenzione però, un piatto di abalone può superare 500 dollari. La foto è dell'abalone cucinato da Yeung Koon Yat e l'ho scattata io.

Luna Mater
Luna Mater Frascati Superiore Fontana Candida è un vino che nelle annate 2007, 2008, 2009, riproduce piacevole immediatezza ed è ricco di sensazioni gustative e olfattive fruttate. Evoca colline boschive, macchia verde squarciata da un lago, da un bacino d’acqua che fluisce con la calma dell’autunno, non però nell’annata 2009, etichetta più vivace che ricorda l’origine di quell’acqua, quando è ancora sorgiva: ma è pur sempre uno scorrimento lento, anche se vivacizzato dalle correnti che lo percorrono. Le tre annate suggeriscono inoltre paesaggi dell’entroterra più che marinari, con pergolati che diffondono profumi di foglie secche, di muschi e di aromatiche sempreverdi. È un perdersi in un groviglio di sensazioni dove il vino si apre come il fiume alla foce, per ramificarsi nel delta perché ogni annata ha un proprio, marcato, definito corso. Alla degustazione quando svela profumi di uva, suggerisce brindisi pacati, vallate che appaiono all’improvviso dopo un tornante o alla fine di una galleria. Sapore, profumo, aroma sono luminosi, ma non folgoranti. Riprendono, soprattutto nell’annata 2007, il chiarore del tardo pomeriggio quando i riverberi esaltano le nuance più discrete, talvolta bagnate da una pioggia passeggera con note sonore alimentate da melodie di strumenti musicali a corda, più che a fiato, di pianoforte, di arpa… . Sono vini che chiudono il cerchio e anche il più giovane, l’annata 2009, propone, nei suoi colori, una persistenza senza rimpianti rispetto a vini maggiormente maturi; non occorre cercare altrove una chiusura così… di pergolato autunnale appena mosso da una brezza di terra.

La scheda
Denominazione: Luna Mater Frascati Superiore Doc
Ubicazione vigneto: posto a 200 e a 400 metri d’altitudine, nei comuni di Frascati e Monteporzio Catone
Uve: 50% malvasia bianca di Candia, 30% malvasia del Lazio (o 20% malvasia del Lazio e 10% trebbiano toscano), 10% greco, 10% bombino.
Note di vinificazione: le uve dopo la vendemmia vengono divise in due parti: le uve della prima parte sono raffreddate, pressate in modo soffice; la seconda parte viene diraspata, raffreddata, e subito posta a fermentare a contatto con le bucce per ottenere una spiccata caratterizzazione varietale. Un’ultima piccola quota, vendemmiata qualche giorno più tardi rispetto alle prime, viene diraspata manualmente e gli acini sono aggiunti interi al mosto in fermentazione.
Caratteristiche sensoriali: colore giallo paglierino tendente al dorato; profumi varietali, con ricordi di frutta esotica; il sapore è secco e ampio, elegante, con note fruttate di pera e fondo di mandorla.
Abbinamenti: spaghetti alla carbonara, tartare di manzo, storione in salsa al vino bianco.

Pubblicato da Chef

Si fa presto a dire “passato” (di verdura)

Si fa presto a dire “passato” (di verdura), storcendo magari il naso, come se si trattasse di una preparazione necessariamente ancillare. E sicuramente è tale se nato da minestroni spazzafrigorifero, preparati senza tante pretese. È che un “passato” deve fondarsi su un equilibrio di sapori, e non sulla casualità. Per esempi la nota vivace del porro e quella quasi piccante della melanzana vanno attutite dal sapore diluente della patata, quella amarognola erbacea del carciofo si può bilanciare, in base alla stagione, con la dolcezza della mela, della zucca o della carota, cui si possono unire altri ingredienti non solo per completare il gusto, ma per introdurre altre consistenze come la melanzana e il carciofo trifolati separatamente, cui si uniscono la croccantezza del bacon saltato in padella, la fragile durezza degli anacardi, e le note sapide, distribuite qua e là, delle uova di salmone. La “panna” è vegetale.