Insalata
tiepida di cappesante e topinambur
x 4
16
cappesante
2 topinambur
3 cucchiai di olio
extravergine di oliva leggero
aceto di
riso o succo di lime
sale
Ho aperto le
cappesante (per prepararle in questo modo devono essere freschissime, per cui
non aperte o sgusciate, ma ancora chiuse) e le ho pulite eliminando la fascia
sabbiosa che le avvolge e destinando ad altra preparazione la lingua rossa; ho
mondato e tagliato a dadini i topinambur e li ho mesi sulla griglia del vapore
a cuocere per 2 minuti. Ho unito le cappesante e ho proseguito la cottura per
un minuto, quindi con un coltello molto affilato ho tagliato le cappesante a
metà così da ottenere due spessi dischi che ho rimesso sulla griglietta,
disponendoli con la parte tagliata verso il basso, per 30 secondi. Ho ritirato
gli ingredienti tenendoli in caldo. Ho disposto sulla casseruola con l’acqua in
ebollizione, una piccola insalatiera, ho versato mezzo cucchiaio di aceto di
riso o, in mancanza, di succo di lime filtrato, ho aggiunto una piccola presa
di sale, mescolando sino a stemperarla, quindi ho versato 3 cucchiai di olio a
filo sino a ottenere un’emulsione.
Ho aggiunto
cappesante e topinambur, quindi distribuito nei piatti a loro volta caldi e ho
servito.
di Fabiano Guatteri