venerdì 5 febbraio 2010

Carbonara di mare


Un giorno in un piccolo ristorante, dalla piccola cucina, che però si ritiene un grande ristorante dalla grande cucina (e si atteggia in tal senso) ordinai una carbonara di mare. La carbonara, in qualsiasi versione, è un piatto che solo a vederlo comunica un senso di buonumore perché il giallo, che è la nota dominate, in cromoterapia è il colore dell’allegria. Quando vidi arrivare un piatto grigiastro non sapevo di non avere ancora toccato il fondo. Il grigiore era dato da miseri tocchetti di pesce spada affumicato che conferivano un aspetto desolante a quella modesta portata che avrebbe depresso anche un ottimista per vocazione. Ma il peggio arrivò all’assaggio. Il piccolo chef aveva, da scriteriato, fatto saltare in padella il pesce spada come fosse pancetta, dimentico che così trattando un pesce affumicato, questo diventa particolarmente salato, “aringoso”, secco, soprattutto se affumicato a freddo (come far cuocere un caviale non pastorizzato). Allora capii che non bisogna mai delegare neanche in cucina. Per cui da allora la carbonara di mare la mangio solo in privato. In pratica, come quella terragna, la preparo con i soli tuorli, elimino il formaggio, avvolgo con fette sottili di pancetta una noce di cappesanta e qualche gambero o scampo, facendoli saltare in padella sin quando la copertura è croccante; nella stessa padella faccio saltare altri crostacei e cappesante senza copertura, e completo la preparazione con pancetta croccante a cubetti o a fettine. Il piatto è pronto. In quello fotografato, forse per esorcizzare la povertà desolata che aveva lasciato in me quella portata ancillare, ho aggiunto eccezionalmente una “calamarata” e semi di sesamo. Alla carbonara di mare abbino il superbo Oltrepò Pavese Metodo Classico Riserva del Poeta, da uve pinot nero e chardonnay.


di Fabiano Guatteri

19 commenti:

  1. racconti sempre una storia bellissima , chi non vorrebbe assaggiare la tua carbonara di mare e poi aggiungi pure ;) la foto ed il piatto ne guadagna buon fine settimana stefania

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  2. Complimenti! La tua carbonara di mare è davvero squisita, ottimo anche il vino! Un caro saluto

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  3. Stavo chiacchierando(.....femmina sono) con la interessantissima Aniko di Paprika e Paprika relativamente alle ricette di mare.
    Confessavo la mia curiosità e soprattutto la mia attenzione attiva all'ennesima potenza riguardo tutte le preparazioni di genere ittico, motivo dominante la mia poca passione per il pesce( però adoro il mare............ma non basta!), ne segue la mia altrettanto scarsa capacità in questo ambito specifico.
    Sai qual è il problema ? Alla mia età ( anno 67), lavorando in questo ambito anche se in un settore molto specifico, si da per scontato che si abbia una competenza totale, fingere di essere padroni di ciò che non ci appartiene non è bello... però quel margine di vuoto mi crea sempre delle insicurezze, soprattutto nei tempi e nei modi............caspita ma la carbonara non doveva mettermi di buon umore?!!

    Vado a lavorare, vediamo...vediamo che succede

    Bacio

    Fabi

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  4. cromoterapia ... eh di questi tempi c'è bisogno anche di quello nel piatto ... i colori ci trasmettono emozione e ci influenzano positivamente se ben abbinati ... sono un elemento importante nella ricerca e costruzione di una nuova ricetta (grandi chef docet) .... certo se però la preparazione non regge non c'è colore che tenga

    le tue ricette sono favolosamente accattivanti, imporrebbero di mettersi subito ai fornelli e i tuoi consigli preziosi come l'oro

    che bello Fabiano questo blog mai scontato, i racconti di viaggio e di cibo così "fuori rotta", almeno per me, mi lasciano con un sorriso sulle labbra

    bye annalisa

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  5. caspita deve essere buonissima!

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  6. questa la devo rifare ma ti giuro che non la posto sul mio blog a mio nome!

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  7. Talvolta per vendere un prodotto non importa descrivere bene le caratteristiche dello stesso quanto far sognare l'acquirente...trovo i tuoi aneddoti di presentazione deliziosi...senza trascurare poi i piatti...

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  8. Mi piacciono molto le divagazioni gastronomiche che aggiungono fascino ad una passione già di per sè tanto viva, per questo apprezzo davvero le tue introduzioni, i tuoi racconti, il tuo saper parlare di cibo con leggerezza. E' proprio questa delicatezza, del resto, a rendere interessanti le tue preparazioni... te le ritrovi lì, quasi in secondo piano, senza lista degli ingredienti, senza i dettagli... Protagoniste ma senza darlo a vedere. E' la prerogativa degli chef! Di quelli bravi!
    Un caro saluto. Deborah

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  9. Raffinata, afrodisiaca, speciale la tua carbonara di mare, siamo rimasti molto colpiti!
    Buon fine settimana
    Sabrina&Luca

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  10. Grazie a tutti per le parole confortanti. Mi piace raccontare del cibo, perché penso sia cultura, mentre una ricetta in sé… non sempre è tale; mi piace infatti raccontare della preparazione di un piatto, non come un puro esercizio tecnico. Le foto poi… volutamente non voglio intervenire sul piatto per renderlo più fotogenico, perché non amo le manipolazioni, i rimaneggiamenti che finiscono per svilire il cibo stesso. Preparare piatti perché siano gustati, non fotografati, e pertanto imperfetti… imperfezioni che ne fanno momenti di cultura, e non modelli da sfilate.
    ♥ stefy for cool chic style ....♥; sono d’accordo con te, la foto dà l’idea di ciò di cui si parla.
    Lady Boheme; grazie per l’apprezzamento.
    cassandrina; lo so… una carbonara non sempre è sufficiente a mettere di buon umore (soprattutto se vista solo per foto)… ma che almeno non deprima.
    info/annalisa; apprezzo molto navigare “fuorirotta” e mi conforta che tu l’abbia colto.
    Federica; grazie.
    Billaud; ok, vedrai che ti verrà benissimo. Fammi sapere.
    gluticchia; sei una raffinata interprete dei piatti e dei cibi che propongo.
    il sapore del verde; cerco di non essere pesante, tu lo capisci e lo apprezzi. Grazie per riferimento agli chef, che mi onora visto che chef non sono. Ma tu lo sai. Si sente…
    Luca and Sabrina; è stato un piacere incontrarvi…

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  11. Ciao Fabiano, grazie di essere passato a trovarmi!
    Da un enogastronomo non si può che imparare tantissime cose, quindi sono contenta di averti copnosciuto e passerò spessisimo a trovarti!!!
    Tra l'altro ho già adocchiato alcune ricettine che mi stuzzicano l'appetito!!!!
    Quando avrò bisogno ti chiederò anche consigli sui vini......... a presto, ciao e buon w.e.!!!!!

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  12. Ciao Fabià!!!! Ti posterò, appena la ritrovo, la carbonara di mare di un Amico chef romano............e vedrai che roba!!!! :-))) ;-)
    ti abbraccio, annina

    P.S.: Dimenticavo: lo Chef non è l'ultimo dei Mohicani, è il Patron di uno dei ristoranti più famosi e gettonati dai ROMANI e tutti quelli che di cibo e vino ci capiscono!!!! :-PPP
    ciao, caro
    buona domenica
    annina

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  13. @Stefi, benvenuta, mi piace il tuo blog
    @Annina, aspetto con ansia la ricetta del ristoratore... così la proverò subito....

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  14. Deliziosa e geniale. E' sempre un piacere passare di qua...

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  15. Ciao Fabiano, complimenti per il tuo blog, quante belle ricette e notizie, e complimenti per il tuo lavoro, interessantissimo!
    Buona settimana.
    Betty

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  16. questa è proprio carina (la storia intendo), ma purtroppo è la realtà di chi improvvisa..anche se bisognerebbe sempre aggiungere che anche l'improvvisazione è importante, ma se ben gestita!!!
    per quanto riguarda il piatto, che dire. Complimenti e che bontà
    Roberta

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  17. Babusska, Betty, Roberta, grazie per gli apprezzamenti.
    Fabiano

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  18. ciao fabiano ti ho dato un premio da ritirare nel mio blogghino....
    magari fai un giretto e vieni a ritirarlo???
    ciauz
    niki

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  19. Ciao!grazie per essere pasasto nel mio blog...da oggi ti seguo anche io....bel blog! complimenti...passerò spesso da te....
    intanto questa carbonara di mare sa da fare!!! :D
    piacere di conoscerti!

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