Testaroli con cappesante (o capesante)

Il Italia si chiamano cappesante (o capesante) e sono internazionalmente conosciute come Coquille Saint-Jacques. Va detto che le cappesante (o capesante) italiane sono in genere più piccole. La conchiglia è tra le più belle e ha ispirato Botticelli nella sua Venere. Il frutto ha invece ispirato Gualtiero Marchesi che lo ha impiegato per farcire il suo raviolo aperto, forse il piatto più cult della sua cucina. Un buon incontro con questo con le cappesante o capesante (che anche a me ispirano), è avvenuto a Parigi. Era un giorno d’inverno, il vento era tagliente, freddo, e di tanto in tanto nevicava, per poi smettere. La Senna scorreva maestosa, e il vento talvolta ne increspava la superficie quando le raffiche sembravano volerla attraversare. Nelle Rive Gauche, infilandomi nelle viette che partono da Place Saint Michelle, Mirelle mi stringeva forte il braccio e la sentivo rigida per il freddo. Camminammo ancora per almeno cinque minuti sino ad arrivare in un accogliente e caldo bistrot. Sulla carta non rimasero inosservate le cappesante o capesante al gratin. Era il miglior modo di cominciare la serata, ossia con un piatto caldo e al tempo stesso leggero. Ordinammo una buona bottiglia di Sancerre. Le cappesante (o capesante) erano state preparate con una base di funghi, vino bianco, scalogno e cosparsi di pangrattato. La gratinatura era leggera, e la cottura perfetta. La consistenza era incredibilmente cedevole, e la cappasanta o capasanta comunicava un sapore di piacevole dolcezza che bene armonizzava con le note meno morbide del vino. Il sapore della salsa completava il piatto, senza sovrapporsi e, anzi, valorizzando il gusto della cappesante o capesante. La neve comincio a battere sui vetri, mentre un senso di calma e piacevolezza faceva apprezzare quell’inizio di serata sentendo il senso di confortevolezza che la mia commensale, le cappesante o capesante, l’ambiente, mi comunicavano. Attualmente le preparo in vari modi, anche gratinate oppure con i testaroli



Testaroli con le cappesant o capesante e
Ingredienti per 4 persone
2 dischi di testaroli
1 kg di cappesante
30 g di burro
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di foglie di basilico
sale

Taglio i dischi di testaroli a losanghe. Apro le cappesante con un piccolo coltello, le stacco dal guscio , le mondo eliminando la membrana sabbiosa le sciacquo e le taglio a quarti, ossia a spicchi. Schiaccio e sbuccio l’aglio e lo faccio appassire in una padella a fuoco molto dolce per cinque minuti, poi lo elimino. Unisco le cappesante o capesante e le lascio insaporire a fiamma media per un minuto. Spezzetto con le mani le foglie di basilico, Cuocio i testaroli in acqua bollente salata sgocciolandoli con la schiumarola man mano che vengono a galla e li raccolgo in una zuppiera. Unisco le cappesante o capesante con il burro di cottura, completo con il basilico, mescolo e servo.

di Fabiano Guatteri