Linguine al pesto con calamaretti al nero.

Ho privato 800 g di calamaretti con la sacca lunga circa due centimetri, di becco e penna trasparente, li ho lavati, quindi li ho stesi su carta da cucina ad asciugare. Ho schiacciato e sbucciato uno spicchio d’aglio, l’ho messo a appassire in una padella con 3 cucchiai di olio d’oliva, e dopo 4 minuti l’ho eliminato. Ho aggiunto i calamaretti, li ho fatti saltare, li ho salati leggermente e dopo poco hanno cominciato a perdere inchiostro. Ho unito l’inchiostro di 2 bustine di nero diluite in 2 cucchiai d’acqua , l’ ho versato e dopo un minuto, ho spento la fiamma. Ho fatto cuocere 280 g di linguine; le ho scolate, condite con 5 cucchiai di pesto (a seguire la ricetta) e distribuite nei piatti. Ho disposto nel centro di ciascun piatto di pasta tre cucchiai di calamaretti al nero con eventuale fondo di cottura e ho servito. Il pesto Per preparare il pesto ho posto, come mi aveva spiegato Gualtiero Marchesi quando frequentavo le sue cucine di Bonvesin de la Riva, il vaso del cutter nel freezer. Ciò perché il basilico è termolabile e il calore generato dall’elettrodomestico potrebbe rovinarlo. Se si utilizza il cutter freddo, si ottiene la salsa prima che il basilico possa scaldarsi. Pertanto ho raccolto le foglie di circa 2 mazzetti di foglie di basilico nel cutter insieme con 10 grammi di pinoli; una volta tritati ho unito 60 g di grana grattugiato, 8 cucchiai di olio extra vergine d’oliva ligure, il sale e ho mescolato gli ingredienti sino ad amalgamarli.