La grande bouffe di pesce crudo

Mi piace il pesce crudo. Non mi stanca mai. E forse per questo motivo, quando vado al ristorante, le porzioni per quanto generose mi stuzzicano la voglia invece di appagarmela. Per cui per evitare di bissare il piatto, vedo di soddisfare la mia golosità propondendo cene con gli amici in cui il pesce crudo non sia servito a dosi omeopatiche. Ma certi piatti non vanno programmati perché quando si cerca l’ingrediente giusto, in questo caso il pesce, non sempre si trova. Sono piatti che nascono da soli. Per esempio l’altro giorno in pescheria c’era un bellissimo tonno, e non ho saputo resistere. Ne ho comprato quasi un chilo di tonno e circa 600 g di filetto di salmone. Una piccola parte del tonno l’ho tagliato a parallelepipedi che ho saltato velocemente in padella lasciando la parte interna del tonno cruda, e nella stessa padella ho saltato qualche cipollotto. Poi ho tagliato parte del salmone a carpaccio e l’ho condita con un’emulsione di salsa di soia e olio extra vergine d’oliva. Il resto del pesce, ossia di tonno e salmone ancora interi, l’ho tagliato a tartare (piuttosto grossa) e l’ho condita con cipollotto crudo tagliato finissimo, wasabi, fiocchi di sale Camargue, un petalo di zenzero tritato molto sottile, olio extravergine d’oliva. Ho sistemato sopra un piatto da portata le fettine di salmone a forma di rosa e ho farcito ciascuna rosa con la tartare di tonno e salmone, ho condito il tonno cotto con poco sale e semi di sesamo e l’ho unito nel piatto insieme con i cipollotti. Eravamo in quattro.