Pasta con acciughe al burro, gamberi cotti e crudi

Ci sono sostanzialmente due modi per preparare la pasta con le acciughe sotto sale o sott’olio, ossia con l’aglio e l’olio o con la cipolla e il burro. Questo secondo modo mi attira più spesso perché mi piace che la dolcezza del burro e della cipolla stemperino il gusto saporito dell’acciuga. Pertanto ho fatto appassire una cipolla rossa affettata non troppo fine nel burro e l’ho lasciata cuocere molto lentamente bagnandola anche con poco vino bianco, poi quando era tenerissima ho unito alcuni filetti di acciuga tritati e, prima fuori dalla fiamma, poi a fiamma bassissima li ho stemperati; non devono cioè spezzettarsi sia pur finemente, ma ridursi in crema, e per farlo occorre lavorare l’acciuga fuori dalla fiamma e a fiamma bassissima. Ho fatto saltare qualche gambero pulito anche di filo intestinale, ovviamente, mentre altri li ho mantenuti crudi. Ho cotto la pasta, l’ho condita con la salsa, l’ho distribuita nei piatti, ho disposto sopra, nel centro, i gamberi e ho servito.