Calamarata

I calamari li preferisco praticamente a quasi tutti i pesci, e tengono testa ai gamberi rossi di San Remo e di Sicilia, oltre che agli scampi, per parlare di prodotti di una fascia di prezzo simile. Ho un però memoria di una vacanza pugliese: un pescatore portava una cassa di calamaretti appena pescati; ne mangiai una mezza dozzina così al naturale, togliendo solo il gladio. Però i calamaretti sono un’altra storia… adesso voglio parlare di calamari. Ma volendoli gustare al ristorante, non c’è molta scelta: fritti e poi come? non mi ricordo neppure tanto rare sono le proposte, quantomeno a Milano.. Allora ho dovuto provvedere, e ho preparato un piatto con i calamari trattati in vari modi. Ho acquistato calamari enormi, per cui dotati di sacche spesse come quelle delle seppie. Poi, dopo averli accuratamente puliti tenendo a parte le vesciche dell’inchiostro, li ho così elaborati:
crudo. La sacca affettata sottile, marinata per 30 minuti in aceto di riso, quindi condita con salsa di pomodoro fatta restringere, preparata piccante con peperoncino e leggermente dolcificata, servita con alga wakame e semi di sesamo tostati;
in umido di pomodoro. La sacca tagliata a grosse fette, insaporita con i tentacoli in un soffritto di olio evo e scalogno, quindi portata a cottura con pomodoro fresco.
al nero. Come l’umido, ma con aggiunta di inchiostro anziché di pomodoro.
allo zafferano. Sacca tagliata a pezzi, quindi spadellata con olio evo e aglio, infine aromatizzata con zafferano.
al forno. Sacca aperta, impanata e passata al forno.
al vapore. Sacca tagliata a grossi anelli, cotta al vapore e condita con olio evo.
Non ci stava nel piatto ma una pezzo di sacca l’ho cotta al forno senza aprirla, quindi l’ho incisa nel senso della lunghezza e condita con aceto e pepe nero.
Ho inoltre variato i tempi di cottura, in modo da ottenere consistenze diverse; la più tenera si è rilevata la sacca cotta al forno senza aprirla. Le foto, fatte senza flash, non sono molto belle, ma lasciano intuire come fossero i calamari.