venerdì 28 dicembre 2012

Pasta in salsa di tuorli


Pasta in salsa di tuorli


Apparentemente può assomigliare a una carbonara, ma la salsa è più simile alla béarnese e all’olandese, in quanto è un’emulsione a caldo di tuorli e burro, ma al contrario delle due famose salse,  è preparata  decisamente con meno burro, senza impiegare verdure o erbe aromatiche, acidi come aceto o limone e acqua. Prende però dalla carbonara l’aggiunta di formaggio grattugiato.  Il risultato, una salsa cremosa, completata da pepe nero  e pancetta (meglio se guanciale per chi ha la fortuna di reperirlo) affettata e resa croccante  dalla cottura in padella senza grassi.
 

per 4 persone

280 g di pasta
4 tuorli
50 g di burro chiarificato
80 g di pecorino romano grattugiato
4 fette di pancetta tesa (meglio se di guanciale)
pepe nero
sale

Ho montato con una frusta i tuorli a bagnomaria con una frusta, poi ho aggiunto gradatamente il burro chiarificato e ho continuato a lavorare  la preparazione sino a ottenere una crema  che ho leggermente salato;  l’ho completata con il formaggio grattugiato.

Ho steso  le fette di pancetta in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi e le ho passate sul fornello a fiamma media sino a farle diventare croccanti girandole una volta.

Ho cotto la pasta in acqua bollente salata, l’ho scolata, l’ho condita in una zuppiera con la salsa di tuorli e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta; l' ho mescolata, distribuita nei piatti, quindi completata con la pancetta che ho spezzettato e una macinata di pepe.

Ho descritto questo mio piatto a Gualtiero Marchesi che mi ha suggerito una variante, ossia  condire la pasta con un filo d’olio, distribuirla nei piatti, versarvi sopra la salsa e completarla con pancetta e pepe. Esperimento che farò molo volentieri.



di Fabiano Guatteri

50 commenti:

  1. Ma sai che l'idea di questa salsa è molto intrigante e stuzzicante ?? Mi piace !

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  2. Che bellissima idea... ricetta da provare assolutamente! :) Un abbraccio, Fabiano, buon proseguimento di feste e complimenti :)

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  3. decisamente un piatto stuzzicante e gustoso !
    questo piatto farebbe felice mio figlio che adora la pancetta o...il guanciale!
    abbracci e buone feste

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  4. Un buon primo piatto! Da provare assolutamente, magari con l'ottima pancetta piacentina :)
    A presto!

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  5. anche io proverò l'esperimento, ma anche la versione originale...che qui c'è del genio in entrambi i casi!

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  6. Ciao Fabiano!
    Buone feste e un felice 2013 pieno di tantissime ose belle.
    La pasta mi piace molto, da provare in tutte le due versioni.

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  7. Che meraviglia questa pasta!! Deve essere cremosissima!!
    Complimenti!!
    Un abbraccio e auguri di Buone Feste
    Carmen

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  8. Ma che splendore di pasta.. un sugo così delicato e saporito..! Anche nella seconda versione! Grazie di cuore per lo spunto delizioso e.. buon anno, caro, con tanto affetto e tanto bene sincero! :)

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  9. Ed è sicuramente una bontà!!! Bravissimo come sempre, e visto che sono un pò latitante in questi giorni di festa, buona fine e buon principio:-) un abbraccio

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  10. Mi fa venire una fame questa simil-carbonara! Meraviglioso piatto:)

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  11. Ciao Fabiano, passo per farti specialissimi auguri di buone feste ma soprattutto di un anno felice e ricco.... di ciò che tu vorrai.... Spero di trovare presto il tempo per tornare un pò sul blog.... di qui, comunque, continuo a passare... Deborah

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    1. Grazie. Auguri anche a te. Spero che riprenderai il tuo blog....

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  12. Sono un forte sostenitore della carbonara (ma quella che facciamo a Roma con uova, pancetta o guanciale, pecorino e tanto pepe); devo però ammettere che forse questo piatto ha un punto in più. Sicuramente lo proverò!

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  13. Io già adoro la carbonara, questa può solo stra-piacermi (metto questo 'stra' ovunque..UFF..la mia piccola pre-adolescente mi ha contagiata..).
    Ti auguro un felice anno Fabiano.
    Tanti carissimi auguri!!! Roberta

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  14. Tantissimi auguri di Buon Anno, che sia pieno di positività, un abbraccio...

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  15. Ciao Fabiano, complimenti per il blog e buon 2013! ;))

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  16. questa ricetta la salvo, a casa mia sono patiti per la carbonara e sono sicura che apprezzeranno moltissimo questo piatto. Ti auguro un felice 2013 :) Rosalba

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  17. E' assolutamente da provare!
    Buon anno anche a te Fabiano!
    ciao

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  18. Ciao Fabiano, grazie per gli auguri e buon anno anche a te, che sia felice e sereno :)

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  19. Sai che mi hai incuriosito con questa ricetta? Io non amo molto la carbonara ma questa tua versione mi tenta.
    Tanti auguri caro Fabiano e un abbraccio!

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  20. Oh my God, ottima...
    :)
    Ti auguro un buon anno, ci vediamo su questi schermi ( domani ) ;)

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  21. Felice 2013 con tanto affetto!!
    Un abbraccio Anna

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  22. Ciao,
    complimenti per le ricette e le splendide immagini,
    è nata una nuova community di food bloggers italiani, foodbloggermania.it
    Ci piacerebbe che anche tu entrassi a far parte.
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    Grazie e Buon Anno

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  23. Fabiano mi piace tanto la tua pasta. Mi alletta la salsa alle uova, devo trovare del buon guanciale.
    Tanti cari auguri di Buon Anno!

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  24. Molto molto gustosa, con quella pancetta croccante mi sembra un perfetto abbinamento! Felice anno nuovo Fabiano!
    Ely

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  25. è un piatto davvero raffinato...e mi piace la variante di Gualtiero Marchesi ..mi viene voglia di provare..!! un abbraccio e Buon Anno..!

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  26. Che buono il guanciale,poi croccante è divino...buon Anno!

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  27. Buon Anno Fabiano:) spero tu abbia trascorso buone feste.. questa pasta è fantastica! prendo nota e la salsa di tuorli la replico in questi giorni... mi hanno regalato proprio stamane 30 uova!:) bacione!

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  28. Fantastica, anche nella versione del "Maestro", la proverò in entrambe le versioni.
    Auguri per un Sereno 2013

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  29. idea deliziosa da provare copiooooo buon anno

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  30. Ciao e Buon Anno!
    è questo il lato affascinante della cucina: pochi, semplici ingredienti che combinati in modo diverso fanno nascere nuovi sapori!

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  31. Grazie a tutti e a tutti buon anno!

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  32. Ricambio con piacere, sono una tua nuova lettrice. GRazie e complimenti per le tue ottime ricette. Ciao.

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  33. Grazie a te. Anch'io sono un tuo lettore

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  34. Bel piatto buonissimo però secondo me è meglio la pancetta tesa perchè il guanciale affumicato è troppo grasso. Ho scoperto recentemente che il guanciale fresco bovino o di maiale acquistatoin macelleria è magrissimo perchè viene privato del suo grasso che a nessuno piace mentre affumicato viene mantenuto e quindi la carne...è una sottile striscia in un monte di grasso che purtroppo non posso mangiare.
    L'accostamento con la crema d'uovo favolosa.
    Ho usato la salsa all'uovo in una ricetta austriaca e mi piacerebbe sapere cosa ne pensi
    http://mementosolonico.blogspot.it/2012/02/gnocchi-alluovo-con-salsa-alluovo.html
    Grazie e ciaoooo.

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  35. Ciao, ho letto la tua ricetta e ti ho lasciato un commento... molto interessante il tuo piatto.

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    1. Grazie detto da un esperto....ciaoooo

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  36. Ciao Fabiano.. innanzitutto buon anno!!!!!! Per noi romani che amiamo la carbonara.. questa è una cremosa alternativa.. :-))) Buon lunedì!

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  37. Un condimento ghiotto e corposo, mi piace molto!!! Un abbraccio Fabiano e buona settimana!

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  38. Sono romana e la carbonara mi piace ma non la faccio mai perchè l'idea dell'uovo completamente crudo mi spaventa mentre la tua versione mi attira e mi stuzzica molto perchè la crema d'uovo viene cotta o semi cotta a bagnomaria e poi sinceramente credo che il gusto sia ancor più avvolgente nella tua versione, la farò proissimamente ma con il guanciale lo preferisco di gran lunga:)
    Ti abbraccio e ti auguro di nuovo un 2013 pieno di sorrisi e soddisfazioni:)
    Alice

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  39. Grazie Esme e sinceri auguri anche a te

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  40. Ricetta interessante! Voglio provare la salsina! Qui in America mi sono abituata a fare la carbonara con il bacon, visto che lo trovo in gran quantità, magari ci sta bene insieme con quello affumicato!
    Un abbraccio, buona domenica!
    Virginia

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  41. Virginia, sicuramente sì. Puoi utilizzare il bacon affumicato.

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  42. mmmhhhh, ma questa è crudeltà, come si può presentare una ricetta così quando io sono a dieta??? vabbè, farò uno strappo perchè sembra trooooppo buona :)

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    1. Sara, la prossima volta avvisami quando sei a dieta che posto ricette più adeguate

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  43. una salsina deliziosamente avvolgente!

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