giovedì 6 dicembre 2012

La Cassoeula


Cassoeula


Quando fa freddo, una volta all’anno, preparo la cassoeula che, a piccole dosi, mi piace molto nonostante io preferisca una cucina più leggera. Quella che vi propongo è una versione semplificata del mitico piatto, in quanto alcuni tagli di maiale della tradizione non sono qui presi in considerazione.


Ingredienti per 6 persone
600 g di costine di maiale (puntine)
250 g di verzini
1 piccolo cotechino
1 verza di almeno un chilogrammo (che abbia preso il gelo)
1 cipolla
2 carote
1 costole di sedano
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo di carne
sale e pepe
Per la polenta
200 g di farina gialla
sale


Ho bucherellato un piccolo cotechino (non previsto dalla ricetta tradizionale, ma io sono goloso), l’ho bucherellato e l’ho fatto cuocere a parte in una casseruola d’acqua.

Pulite la verza sfogliandola ed eliminando le coste delle foglie più esterne; le carote e il sedano e tagliateli a pezzetti. 

Scaldate l’olio in una casseruola, appassitevi la cipolla tritata finemente insieme con carote e sedano; unitevi le costine e lasciate insaporire. Aggiungete, le foglie della verza lavate e, almeno le più grosse, private della costola, mescolate, coperchiate; lasciare stufare per qualche minuto, poi unite i verzini bucherellati con uno stecchino, bagnate con 2-3 mestoli di brodo in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere circa 2 ore o sin quando la polpa delle costine si staccherà dall’osso con una semplice pressione. 

Potete unire i verzini a cottura già avviata per evitare di cuocerli troppo. Ho distribuito nei piatti unendo un il cotechino spellato e affettato.

Per preparare la polenta versate nel paiolo 7,5 dl d’acqua portate in ebollizione e salate. Versate nell’acqua la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Fate cuocere la polenta per circa un’ora e un quarto, continuando a mescolare. Se risultasse troppo dura unitevi, poca acqua calda.
Quando sarà pronta, mescolando tenderà a staccarsi dalle pareti del paiolo. Versate la polenta su un’asse coperta da un canovaccio.

La cassoeula è un piatto molto grasso e pertanto si tende ad alleggerirlo. Si può procedere, in tal senso, utilizzando due metodi, ossia sbollentando costine, verzini, in abbondante acqua in modo da sgrassarli, quindi procedendo come da ricetta; oppure preparare la cassoeula il giorno prima, lasciarla la notte sul balcone (d’inverno) o nel frigorifero e la mattina successiva eliminare lo strato di grasso solido che si sarà formato in superficie. In questo secondo modo si elimina il grasso, ma non il sapore.



di Fabiano Guatteri 

65 commenti:

  1. Mi sono sempre chiesta come fosse, l'ho appena scoperto grazie alla tua ricetta. Mi piace l'idea di alleggerirla eliminando lo strato superficiale di grasso, è un ottimo consiglio, grazie!

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    1. Sgrassandola in quel modo, non perdi il sapore

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  2. Un trionfo del gusto ! Che meraviglia questo piatto ! Un piatto ricco e perfetto per questi giorni così freddi.
    Buona serata.

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  3. Ciao Fabiano, ottimi i tuoi consigli, come sempre. Io credo che userò il metodo della sbollentata in acqua, visto che il tempo è sempre tiranno!
    Ho letto nel precedente post che non leggevi il mio commento sotto l'articolo, è il primo, firmato Alice, non so perché ma non ha preso la mia immagine.
    Ti auguro una buona serata.
    Alice

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  4. Ciao Fabiano, non ci crederai ma non l'ho mai mangiata.... lo so, mi perdo qualcosa di ottimo, devo rimediare! I tuoi consigli sono preziosi. Complimenti e buona serata :)

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    1. Rimendia approfittando di queste giornate fredde

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  5. Che tenerezza questo piatto.. ha il sapore dei ricordi e del bene.. che bela l'è la tradiziun, nan. :) Complimenti di cuore..!

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  6. Ottimo questo piatto!!!
    Io l'ho mangiato davvero poche volte e non l'ho mai preparato..prendo nota così magari lo faccio anch'io. Con il freddo in arrivo un bel piatto 'robusto' direi che ci sta!!!
    Buona serata! Roberta

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    1. Provalo.... è anche molto economico oltre a essere di grande soddisfazione

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  7. L'aggiunta del cotechino è una cosa super golosa :)!
    Buono, anzi ottimo per le giornate fredde, poi la polenta è un ottimo contorno.

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  8. Pur abitando nella zona non l'ho mai mangiata....ma ora con la tua ricetta penso proprio di provarla!
    Mi piace molto anche il tuo suggerimento per sgrassarla...
    grazie, buon fine settimana ^_^

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    1. Se non hai voglia di prepararla, troverai sicuramente qualche trattoria che in questo periodo la prepara.

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  9. Ecco, in questa tua versione lo asseggerei volentierissimo, e sceglierei il secondo metodo per sgrassarla, come faccio sempre anche con il brodo. Buona giornata Fabiano, e grazie dei preziosi consigli!

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  10. Grazie Fabiano!!
    Mi piace molto come imposti i post!!
    La cassoeula non l'ho mai mangiata, mi hai fatto venir voglia di provarla.
    Ciao
    Anna

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  11. Io l'ho sempre sentita nominare e ma non l'ho mai assaggiata, francamente credo di aver mangiato piatti ben più "calorici" a leggere la tua ricetta. Qui c'è anche la verdura!! Eheh!

    Da provare!

    Un bacio

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  12. Caro Fabiano anche io sono un'amante della cucina leggera ma ogni tanto ci vuole anche questa goduria....e poi è un piatto tipico lombardo e oggi che è S. Ambrogio non potevi fare post migliore! :)
    buon week end e buona festa....

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    1. Una volta all'anno.... e quando ci vuole...

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  13. Sono di Roma ma mi capita di andare spesso a Milano per lavoro. In tanti anni non sono ancora riuscita ad assaggiare questo piatto mitico, che mi invoglia un sacco. Quasi quasi provo a farmelo a casa seguendo la tua ricetta!

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    1. E' un piatto semplice, puoi modificare la quantità degli ingredienti secondo i tuoi gusti e anche a Roma in questi giorni fa ferddo per cui....

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  14. Buon pomeriggio Fabiano:) ammiro questa preparazione di cui ammetto di non essere un'esperta e prendo nota.. perchè qui carne e polenta piacciono davvero molto;) piatto sostanzioso e squisito che con il freddo pungente è davvero perfetto!;* complimenti!

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    1. Grazie Simona, non ti resta che provarlo

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  15. L'ho mangiata tanti anni fa a Porlezza, a casa di un mio fidanzato dell'epoca. Una bomba... ma d'inverno un ottimo piatto che riscalda il corpo e l'anima.

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    1. Se poi apprezzi un buon calice di vino per accompagnarla...

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    2. Ovvio, quale buon piatto non si accompagna a un calice di buon vino ;)

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    3. Certo, hai ragione, allora sarò più preciso, un rosso di medio corpo nella versione vivace che, grazie all'anidride carbonica della spuma, è più "sgrassante" come il Gutturnio frizzante Francesco Scarabelli ultima annata oppure un Franciacorta ben strutturato come l'Annamaria Clementi Ca' del Bosco 2004 :)

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  16. Bravo Fabiano.
    Anch'io la faccio alleggerita, usando solo un goccio d'olio per il soffritto e ci metto addirittura la lonza, togliendo accuratamente tutto il grasso e solo qualche salamino per dare sapore.

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  17. Mai avuto la forza di assaggiarla... eppure devo ammettere che alcuni piatti tradizionali sono una scoperta: forse dovrei osare di più!
    A presto

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  18. Un piccolo pensiero per te...spero gradito!
    Passa a trovarmi...ti aspetto!
    Felice giornata

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  19. Beh un piatto abbastanza pesante,ma con questo freddo ci sta proprio bene! Buona domenica.

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  20. Sì Licia e poi sgrassandolo si alleggerisce notevolmente

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  22. Non l'ho mai mangiato ma ho sentito spesso parlare della sua bontà eccezionale, grazie per la ricetta!

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  23. Mi piace la tua versione alleggerita, con le temperature rigide di questi giorni è ideale. :-)

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  24. mai mangiata, vorrà dire che per prepararla seguirò la tua ricetta, un abbraccio SILVIA

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  25. Anche la mia mamma fa questa "falsa" cassoela, e alleggerisce sbollentando a parte i verzini come suggerisci tu :) Il freddo invoglia ad assopare piatti così gustosi, inoltre la verza ora è al culmine della bontà, grazie al gelo.
    A presto

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  26. Sì Daniela, verza che ha preso il gelo

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  27. Complimenti Fabiano:-) decisamente preferisco la versione leggera, e la tua con il cotechino mi piace molto. La farò prossimamente, grazie per questa ricetta , un abbraccio e buona serata

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  28. Il piatto preferito dell'omone! Peccato io non possa mangiarla visto che sono allergica alla verza. Uff.
    Ottima ricetta comunque!
    Buona settimana

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    1. Potresti provarla a prepararla con gli spinaci oppure le erbette

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  29. Bene una versione light l'avevo anch'io ma l'ho persa :( alcuni pezzi del maiala nella classica non mi andava. Preferisco per sgrassare il metodo a freddo perchè sbollentare rimane sempre un pò di sapore che sa di bollito. Grazie prendo nota subito e ti auguro buona giornata.

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    1. ok edvige, vada per il metodo a freddo :)

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  30. Ciao Fabiano mi piace questa versione un po' alleggerita della cassoeula. A presto un abbraccio

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  31. Non conoscevo la cassoeula prima di leggerne la ricetta qui da te, mi sembra un piattino per nulla leggero ma molto gustoso! Da provare assolutamente :)
    buona serata
    Alice

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  32. Sinceramente non l'ho mai fatta!!
    Trovo la tua versione molto gustosa e tra l'altro molto più leggera di quella originale!!
    Prendo nota e al più presto provo!!!
    Un abbraccio e a presto
    Carmen

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  33. Un piatto ricco di sapore e perfetto per la stagione, sarà anche grasso, su quello non discuto, ma ogni tanto si può fare...poi una cena così tra amici acquista un sapore ancora più bello, vero?

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    1. Sicuramente, complice una buona bottiglia per accompagnamento

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  34. E qui muoio, io ne preparo circa 5 kg tra verze costine e salsiccie, non ne avanza molta sai? Di sicuro è moltopiù buona il giorno dopo, almeno a me piace di più rimane più corposa e saporita. Grazie per i due consigli su come sgrassarla, io metto costine e salsiccie in forno e le faccio sgrassare poi le aggiungo al resto :-). Che spettacolo con una bella polenta fumante!!!!

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  35. Grazie Ely. Ma che fantastica idea sgrassare costine e salsicce al forno così non si "slavano". Non mancherò di provare....

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