La Cassoeula

Cassoeula

Quando fa freddo, una volta all’anno, preparo la cassoeula che, a piccole dosi, mi piace molto nonostante io preferisca una cucina più leggera. Quella che vi propongo è una versione semplificata del mitico piatto, in quanto alcuni tagli di maiale della tradizione non sono qui presi in considerazione.

Ingredienti per 6 persone

600 g di costine di maiale (puntine)

250 g di verzini

1 piccolo cotechino

1 verza di almeno un chilogrammo (che abbia preso il gelo)

1 cipolla

2 carote

1 costole di sedano

2 cucchiai di olio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

brodo di carne

sale e pepe

Per la polenta

200 g di farina gialla

sale

Ho bucherellato un piccolo cotechino (non previsto dalla ricetta tradizionale, ma io sono goloso), l’ho bucherellato e l’ho fatto cuocere a parte in una casseruola d’acqua.

Pulite la verza sfogliandola ed eliminando le coste delle foglie più esterne; le carote e il sedano e tagliateli a pezzetti. 

Scaldate l’olio in una casseruola, appassitevi la cipolla tritata finemente insieme con carote e sedano; unitevi le costine e lasciate insaporire. Aggiungete, le foglie della verza lavate e, almeno le più grosse, private della costola, mescolate, coperchiate; lasciare stufare per qualche minuto, poi unite i verzini bucherellati con uno stecchino, bagnate con 2-3 mestoli di brodo in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere circa 2 ore o sin quando la polpa delle costine si staccherà dall’osso con una semplice pressione. 

Potete unire i verzini a cottura già avviata per evitare di cuocerli troppo. Ho distribuito nei piatti unendo un il cotechino spellato e affettato.

Per preparare la polenta versate nel paiolo 7,5 dl d’acqua portate in ebollizione e salate. Versate nell’acqua la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Fate cuocere la polenta per circa un’ora e un quarto, continuando a mescolare. Se risultasse troppo dura unitevi, poca acqua calda.

Quando sarà pronta, mescolando tenderà a staccarsi dalle pareti del paiolo. Versate la polenta su un’asse coperta da un canovaccio.

La cassoeula è un piatto molto grasso e pertanto si tende ad alleggerirlo. Si può procedere, in tal senso, utilizzando due metodi, ossia sbollentando costine, verzini, in abbondante acqua in modo da sgrassarli, quindi procedendo come da ricetta; oppure preparare la cassoeula il giorno prima, lasciarla la notte sul balcone (d’inverno) o nel frigorifero e la mattina successiva eliminare lo strato di grasso solido che si sarà formato in superficie. In questo secondo modo si elimina il grasso, ma non il sapore.

di Fabiano Guatteri