Si fa presto a dire “passato” (di verdura)

Si fa presto a dire “passato” (di verdura), storcendo magari il naso, come se si trattasse di una preparazione necessariamente ancillare. E sicuramente è tale se nato da minestroni spazzafrigorifero, preparati senza tante pretese. È che un “passato” deve fondarsi su un equilibrio di sapori, e non sulla casualità. Per esempi la nota vivace del porro e quella quasi piccante della melanzana vanno attutite dal sapore diluente della patata, quella amarognola erbacea del carciofo si può bilanciare, in base alla stagione, con la dolcezza della mela, della zucca o della carota, cui si possono unire altri ingredienti non solo per completare il gusto, ma per introdurre altre consistenze come la melanzana e il carciofo trifolati separatamente, cui si uniscono la croccantezza del bacon saltato in padella, la fragile durezza degli anacardi, e le note sapide, distribuite qua e là, delle uova di salmone. La “panna” è vegetale.