Il vitello tonnato senza revisionismi e rivisitazioni

Il vitello tonnato come si dovrebbe…

È interessante notare in questo piatto la fusione tra carne e pesce, ossia tra vitello e tonno e acciuga, molto raro nella cucina tradizionale. Nella versione più approssimativa e meno accreditata, la salsa è ottenuta arricchendo una maionese con tonno, acciuga e altri ingredienti.

In realtà la ricetta originaria, prevede che siano utilizzati tuorli sodi (la base è semmai più simile alla salsa tartara che non alla maionese) passati con il fondo di cottura ristretto del vitello, cui si unisce tonno, acciuga, capperi, succo di limone. Il composto ottenuto è frullato (un tempo mescolato a

mano) versando a filo l’olio così da “montarlo”.

Per 4

20 g di burro

1 cipolla ramate

1 carota

800 g di noce di vitello

2 acciughe sotto sale

2 uova

200 g di tonno sott’olio

1 cucchiaio di capperi

il succo di 1 limone

1 dl di olio extravergine di oliva

sale

In una casseruola ho fatto fondere a fiamma bassa il burro; ho unito la cipolla tagliate sottile, la carota tagliate a tronchetti, la noce di vitello, un mestolo d’acqua, poco sale, ho portato in ebollizione, quindi ho regolato la fiamma e ho lasciato cuocere lentamente a recipiente coperto circa per due ore e mezzo scoperchiando gli ultimi 20 minuti di cottura per ridurre il liquido di cottura. Ho dissalato le acciughe sotto sale e le ho sfilettate. Ho rassodato le uova cuocendole per 10 minuti; poi le ho sgusciate e ho tenuto i tuorli. Ho sgocciolato la carne ormai cotta, ho eliminato quasi tutta la carota, e ho fatto restringere il fondo di cottura in modo da ottenere un fondo sciropposo; vi ho amalgamato il tonno sott’olio sbriciolato, le acciughe, i capperi, i tuorli, ho raccolto il composto nel bicchiere del frullatore con il succo di un limone, quindi ho frullato versando a filo l’olio d’oliva. Ho affettato la carne fredda di frigorifero. Al momento di servire l’ho disposta sopra due piatti da portata e l’ho coperta con la salsa.

Vedere anche il mio  “La cucina milanese” edito da Hoepli

di Fabiano Guatteri

fotografia da: www.alberghiera.it/mostraricetta.asp?id_ricetta=1044

Snello Blind Box

Snello Blind Box #snellobb03

Ieri ho partecipato in qualità di giurato al terzo Snello Blind Box, la gara di Snello, Gusto e Benessere, che prende il nome da una serie di prodotti Rovagnati, ipocalorici e glutine e lattosio free. Nella location Inkitchen Loft a Milano si sono sfidate tre coppie di foodblogger che hanno realizzato in meno di un’ora piatti i loro piatti partendo da ingredienti svelati al momento di cominciare la gara comprendenti un prodotto Snello e altri di stagione quali verdure e frutta.

La gara ha avuto come conduttrice-patronne Alessia Passatordi, giovane nonché autorevole signora molto glam nel suo completo total red (nella foto mentre mette in riga concorrenti e giurati)

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accompagnata dal suo poliedrico fedele valletto Emanuele Bonati (qui in raro momento di distrazione mentre Lady Red sottopone a un breve interrogatorio una spaventata concorrente).

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Le tre coppie hanno mostrato grande disinvoltura ai fornelli e buona coordinazione. Non si sono create tensioni e tutto è proceduto in modo tranquillo nonostante qualche piccolo intoppo che ho potuto verificare durante la realizzazione dei piatti.

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Ecco il piatto vincente: "Bresaola a sorpresa"

Realizzato dalla coppia Giovanna Hoag e Francesca Riva,

per Creazioni… Fusion o confusion?
#snellobb03

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Infine il momento della premiazione

Garganelli ai carciofi

Garganelli ai carciofi

Ho calcolato 3 grossi  carciofi per 4 persone. Si tratta di carciofi con le spine, che ho mondato delle brattee (le brattee sono le scaglie carnose che erroneamente si definiscono foglie; queste sono invece presenti lungo il fusto. Per questo, e non per pignoleria, le chiamo brattee), di parte del gambo; il fondo, che non aveva la cosiddetta barba o fieno, l’ho tagliato a dadini circa di mezzo centimetro di lato. I carciofi li cucino in genere con l’olio. In questa occasione ho preferito utilizzare il burro che è il condimento che accosto alle paste all’uovo come i garganelli. Pertanto ho fatto fondere 10 g di burro in una piccola casseruola, ho unito uno spicchio d’aglio schiacciato e sbucciato che ho lasciato appassire per 4 minuti, quindi l’ho eliminato. Ho aggiunto i carciofi, li ho salati e li ho lasciati stufare meno di 10 minuti a fiamma bassa e a recipiente coperto, bagnandoli con qualche cucchiaio d’acqua, e cospargendoli, a fine cottura, con un cucchiaio di prezzemolo tritato; a fiamma spenta ho incorporato 20 g di burro. Ho cotto 250 g di garganelli in acqua bollente salata, li ho versati in una terrina, ho aggiunto i carciofi, ho mescolato e ho servito.

 di Fabiano Guatteri

http://senzasaleinzucca.blogspot.it

La signora delle spezie

La signora delle spezie

Quando conosco una spezie nuova, che ha un aroma  morbido, più che penetrante e un sapore garbato, più che aggressivo, allora mi piace provarla per dare una nota esclusiva  a una crema di verdure, a un pesce in umido, a una carne al forno. Ma oltre all'aspetto puramente gustativo,  utilizzando le spezie, ma senza esagerazione, utilizzo meno sale e ciò a tutto vantaggio della salute. Dove le trovo? "Tutte le spezie del mondo" è il luogo più fornito che conosca ed è il risultato di anni di ricerche e di viaggi di Francesca Giorgetti, signora intraprendente di grande competenza e buon gusto. Spezie, aromi e anche tè si possono acquistare on-line e a prezzi veramente concorrenziali. Presto cucinerò un piatto utilizzando una o più spezie. Nel frattempo chi volesse visitare il sito si accomodi  www.tuttelespeziedelmondo.it

A proposito di scarpette... cliccate qui sotto

La scarpetta ecosostenibile

fotografia da http://www.carlocasale.it/il-rito-e-il-mito-a-scarpetta.php

Degustazione presso l'Enoteca Cotti

La degustazione di Primitivo e oli all'Enoteca Cotti di giovedì 17 ottobre

Appunti di viaggio: il caviale

Il caviale

Fu una conoscenza frettolosa, quella che ebbi con il caviale, nel corso di un freddo e umido pomeriggio parigino. In realtà non mi sarei mai immaginato che lo avrei incontrato in un bistrot, ma il mio ospite, Jacques, giornalista di un quotidiano parigino, sembrava sapere il fatto suo: dopo aver posteggiato vicino al Trocadero, mi invitò ad entrare proprio in quel locale la cui terrazza era occupata da un banco sopra il quale erano esposte cassette di diverse specie di ostriche e le amandes simili ai tartufi di mare. Senza consultare la carta Jacques fece una breve ordinazione. Ci fu portata una coppa di vetro che, adagiata sopra un calice colmo di ghiaccio tritato, conteneva piccole, inebrianti, aristocratiche perle grigie e ci venne servito del pane tostato, ancora tiepido. L’anziano cameriere, conoscendo evidentemente le abitudini del mio amico, non portò né limone, né burro. Si limitò a fornirci graziosi cucchiai di madreperla perché il caviale mal sopporta posate metalliche. Nel cestello del ghiaccio, paziente, ci attendeva una bottiglia di Saran Nature Moet di Epernay. Mentre mi accingevo a dare inizio alla ritualità della consumazione della nobile vivanda, mi tornarono in mente, della mostra sull’impressionismo appena visitata, le fanciulle di Renoir che suonavano il pianoforte perché le giovani ballerine di Degas potessero danzare. “Al cibo degli zar”, suggerì ironicamente il mio amico proponendomi di brindare. “A Renoir”, gli risposi distratto mentre la Senna rifletteva debolmente la luce dei primi lampioni accesi. La sapidità del caviale penetrava i miei pensieri e mi trovai a meditare, a inseguire la polifonia di sensazioni che sempre mi suggerisce. Jacquesmi confidò che non esisteva nulla, a parer suo, che potesse avvicinarsi alle percezioni gustative che danno queste piccole uova accompagnate da un buon vino che ne esalti le caratteristiche anziché confonderle. Ascoltavo il mio ospite mentre distinguevo sapori immediati e sensazioni indirette; poi tutto si cancellò, come in un gioco di sabbia levigato da un’onda, dopo un centellino di Saran. E fu piacevole assaporarne nuovamente un cucchiaino, per ritrovare sapori…sensazioni.

Insalata di crudités al caviale

Ingredienti per 4 persone

4 ostriche concave,

40 g di karaburun

40 g di filetto di ricciola

1 cappesanta grossa adatta al consumo crudo

1 scampone

4 palline di alga wakame essiccata

1 cucchiaino di spemuta di arancia

1 cucchiaio di mirin

1 cucchiaio di olio d’oliva

1 cucchiaino di salsa di soia

Metto in una tazzina d’acqua le alghe e le lascio idratare per pochi minuti. Sguscio lo scampone, lo privo del filo intestinale e lo taglio in quattro tronchetti. Taglio il filetto di ricciola a dadini. Apro la cappesanta, la lavo eliminando la membrana sabbiosa che l’avvolge, stacco la lingua rossa che destino ad altre preparazioni e taglio la parte bianca a quarti, cioè in quattro spicchi. Miscelo in una ciotola spremuta d’arancia, olio, salsa di soia, mirin, poi unisco scampone, cappesanta, ricciola,

alga e mescolo. Apro le ostriche elimino la valva vuota, le scalzo, e vi adagio sopra la preparazione distribuendola equamente, completo cospargendovi il caviale e servo freddo.

fotografia da bellezza.estetica.it/article/manicure-caviale

Tagliolini con fonduta di fontina al tartufo bianco

 Mi piace la ricerca , lo studio di nuove cotture e di nuovi abbinamenti, ma al tempo stesso mi piace riprodurre fedelmente alcuni piatti della tradizione, come questo piccolo capolavoro....

Tagliolini con fonduta di fontina al tartufo bianco

per 4

280 g di tagliolini freschi

200 g di Fontina valdostana

1 dl di latte

10 g di burro

1 tartufo bianco di 40 g

2 tuorli

sale

Ho tagliato la  Fontina a bastoncino,  l’ho raccolta in una terrina con il  latte e l’ho lasciata in ammollo per due ore. Ho fatto fondere a bagnomaria il  burro in una piccola casseruola. Ho aggiunto la Fontina sgocciolata, quindi ho mescolato fino a far fondere il formaggio; subito dopo ha cominciato a rapprendersi. Ho allora aggiunto un tuorlo sollevando il recipiente dal bagnomaria per evitare colpi di caldo, e ho mescolato, rimettendo la casseruola nell’acqua, sino a completo assorbimento del tuorlo. Ho aggiunto allora un secondo tuorlo, con le stesse modalità del primo. Il formaggio, a contatto con le uova, dapprima si è liquefatto, poi i tuorli, rassodando, hanno restituito densità così da ottenere un composto cremoso che non fila né tende a incollare. Per questo motivo si può utilizzare per condire i tagliolini senza incollarli. Ho fatto cuocere questi in abbondante acqua bollente leggermente salata, li ho scolati e li ho raccolti in una terrina dove li ho conditi con la fonduta. Ho  distribuito i tagliolini nei piatti e ho completato il  tartufo affettato a lamelle.

di Fabiano Guatteri

fotografia da geishagourmet.com/wp-content/uploads/2011/10/tartufo.jpg

Il Primitivo

Il Primitivo

Vino rosso pugliese di gran corposità e carattere, è al tempo stesso forte e vellutato, perciò di piacevole beva, particolarmente adatto ad accompagnare la cucina invernale.

Ha le potenzialità per essere la bandiera dell’enologia regionale e per conquistare i gusti del mercato nazionale è internazionale. Pieno, potente in California è apprezzato con la denominazione Zinfandel. Non è una scoperta odierna, ma vi sono  produttori che hanno raggiunto livelli qualitativi di prim’ordine.  Il vino possiede colore rosso tendente al violaceo e all’arancione se invecchiato; il profumo è fruttato, avvolgente; il sapore è gradevole, pieno, armonico tendente al vellutato con tannini maturi

Il Primitivo si può degustare senza abbinarlo ad alcunché, come  si assaporerebbe un calice di buon Porto. Si può inoltre servire a tavola, soprattutto con piatti segnatamente saporiti. I primi adatti all’abbinamento sono soprattutto le paste condite con sughi di carne come il manzo stracotto e la cacciagione in umido, o il moussaka. Ma è soprattutto vino da stappare con i secondi piatti come il brasato al vino rosso, la lepre in civet, lo spezzatino di cinghiale lungamente cotto. Ma volendo uscire dal convenzionale si può abbinare anche a  plateau di ostriche meglio se piatte piatte piacevolmente consistenti e sapide.

Stasera  giovedì 17 ottobre terrò presso l’Enoteca Cotti in via Solferino 42 Milano,  una degustazione sul Primitivo e non solo. Ingresso libero. 

di Fabiano Guatteri

Elle a Tavola

Elle a Tavola da domani 16 ottobre in edicola con Elle di novembre. Elle a Tavola è il primo mensile femminile di CUCINA & LIFESTYLE con ricette semplici e sorprendenti, l' arte del ricevere e lo shopping per tavola e dispensa. CON IL MIO ARTICOLO "IL VINO ROSSO CHE PIACE ALLE DONNE"

Prosciutto 92 mesi di stagionatura

Milano Golosa
Appassionato di prosciutto crudo quando ieri a Milano Golosa, l'evento organizzato (e bene) dal bravo Davide Paolini il Gastronauta, ho visto lo stand Joselito sono stato attratto da una forza gastromagnetica. In degustazione tre prosciutti iberici di lunghissimo invecchiamento. Dell'ultimo riporto la foto con l'anno di produzione (sì, 92 mesi di stagionatura, hai letto bene). Valeva la pena il viaggio solo per quell'assaggio... e adesso come ornare alla realtà?

Paccheri alla Norma

Paccheri alla Norma

All'Hotel Chateau Monfort, ristorante Rubacuori, saletta L'Alcova del Rubacuori

Dove la leggerezza

 e la sapidità si equilibrano  armoniosamente

Degustiamo insieme

Vediamoci giovedì per degustare un  calice di vino insieme... l'ingresso è libero

Brasato di manzo al miso

Brasato al miso 10 ore di cottura

Questo piatto nasce da due considerazioni o, meglio, spunti. Il primo mi è stato suggerito da un black cod al miso ordinato in un ristorante giapponese che mi ha veramente emozionato. Il secondo spunto, una frase en passant che mi ha detto Gualtiero Marchesi per cui il brasato non deve presentarsi sfatto come uno stracotto, ma deve avere una propria forma compiuta; va da sé che poi debba essere tenero, al cucchiaio. Da qui questo brasato al miso che ho cotto senza lascarlo disfare, cucinato impiegando, come condimento, olio evo anziché il canonico burro.

Per 4

1 kg di cappello del prete (spalla) di manzo

1 cucchiaio di miso

1 cipolla ramata grossa

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Ho affettato la cipolla; ho tagliato il cappello del prete a fette spesse circa 2 centimetri. Ho sciolto in circa 6 dl d’acqua calda il miso. Ho unto una casseruola ovale con l’olio, ho formato uno strato di cipolla e ho disposto sopra le fette di carne. Ho versato il brodo di miso in modo da coprire la preparazione e, sul fornello, l’ho portato a ebollizione.

Ho chiuso ermeticamente la casseruola coprendola prima con un foglio di alluminio, poi con il coperchio. Ho infornato a 140 °C, ho portato la temperatura a 80 °C e ho lasciato cuocere per 3 ore. Ho alzato la temperatura a 100 °C e ho proseguito la cottura per 3 ore. Ho scoperchiato il recipiente per ridurre parte del brodo di cottura che nel frattempo aveva aumentato il proprio volume e ho lasciato cuocere a 120 g per 2 ore. Ho coperchiato nuovamente il recpiente e ho fatto cuocere a 140 °C per un’ora, quindi a 160 °C per un’altra ora: la carne era tenerissima. Ho fatto asciugare la preparazione sul fornello in modo da glassare la carne con il fondo di cottura diventato sciropposo. Ho servito le fettine completamente integre proponendo come unica posata il cucchiaio. Ho stappato Picàie Cecilia Beretta, Rosso Veronese di Appassimento anno 2000 forte dei suoi 15 gradi alcolici portati con leggerezza grazie anche alla temperatura di servizio che non superava i 18 °C. 

Degustazione che terrò presso Enoteca Cotti il 17 ottobre alle ore 18:30

Degustazione vino Primitivo

In occasione dei vini pugliesi che incontrano Milano, organizzato dal Movimento Turismo del Vino Puglia, anticipo, e poi più avanti ricorderò, che il17 ottobre alle ore 18:30 terrò presso l'Enoteca Cotti, via Solferino 42, una degustazione aperta, per cui non a pagamento, sul vino Primitivo. Per cui vi aspetto... se vi pare

Fabiano Guatteri

Cucina fusion... molto vintage

http://www.nerospinto.it/nero/2013/fusion-cucina-molto-vintage/

Scampi crudi con tzatziki su cuscus

E' un antipasto fusion in quanto unisce lo tzatziki greco al cuscus arabo; a questo si unisce lo scampo crudo in stile giapponese (o se si vuole italiano)

Scampi crudi con tzatziki su cuscus

per 1 persona

50 g di yogurt colato (come quello graco)

3 cucchiai di cuscus

1/5 di cetriolo

1 cucchiaino di scalogno tritato

4 scampi medi

1,5 cucchiai di olio evo

sale

Ho sciacquato gli scampi e staccato le testa (meno uno con entrambe le chele). Ho sgusciato le code poi le ho incise nel senso della lunghezza e ho eliminato i fili intestinali.

Ho portato in ebollizione 8 cucchiai d’acqua con una presa di sale, poi ho unito metà olio e il cuscus. Ho spento la fiamma, mescolato, coperchiato e lasciato riposare per 3 minuti; ho messo poi il recipiente sul fornello a fiamma medio bassa per un mezzo minuto poi ho spento e sgranato il cuscus con i rebbi della forchetta.

Ho lavato il pezzo di cetriolo e l’ho grattugiato con la buccia; ho aggiunto lo yogurt, lo scalogno, 1/2 presa di sale e l’olio rimasto mescolando. In un bicchiere ho disposto il cuscus, ho versato sopra lo yogurt,  e completato  con lo scampo comprensivo di testa e di chele. Ho servito con le altre code di scampo a parte.

Fabiano Guatteri