Corsi e ricorsi

Corsi e ricorsi

Maggio

Martedì 13 dalle 18:30 alle 21 la replica dell'incontro sul ramen con degustazione finale. Inoltre:

giovedì 15  dalle 10:30 alle 13 incontro sul pesce, suoi tagli, gli utilizzi da crudo e da cotto

giovedì 22 dalle 10:30 alle 13 incontro sui cibi
"alternativi" (quinoa, amaranto, seitan, tofu,
miglio, bulgur...) e il loro miglior modo di essere
preparati

giovedì 29  dalle 10:30 alle 13 incontro sui modi
di cuocere la pasta, dalla pasta unita all'acqua
fredda a quella risottata.

Su richiesta i corsi possono essere replicati il martedì sera  successivo dalle 18:30 alle 21.

Prossimamente un incontro dedicato a sfatare i falsi miti della cucina.

Ogni incontro è riservato a un numero ristrettissimo di partecipanti.

info: cucinagioiosa@fastwebnet.it

Zuppe giapponesi, brodi, ramen...

Zuppe giapponesi, brodi, ramen...

GIOVEDI 8 MAGGIO dalle 10:30 alle 12:30

per info:

cucinagioiosa@fastwebnet.it

Le zuppe giapponesi utilizzate anche come base per realizzare numerosi nostri piatti.

Le zuppe giapponesi

il dashi: è la base di zuppe e salse giapponesi può essere preparato con alga kombu, con funghi shiitake o con entrambi. Al brodo ottenuto viene aggiunto il bonito (o katsuo). Infine può essere aggiunto il miso.

Approfondiamo la conoscenza di questi ingredienti:

alga kombu

cos’è; caratteristiche nutrizionali

come si utilizza

I funghi shiitake

cosa sono; come si preparano; come si cuociono

il bonito o katsuo

è un tonnetto affumicato ed essiccato ridotto a trucioli (si trova in commercio già pronto per l’uso)

come si cuoce per ottenere la base della zuppa.

Il miso

che cos’è; l’utilizzo, caratteristiche nutrizionali

Il dashi nelle zuppe di miso

il dashi nei ramen minestre che comprendono numerosi ingredienti e possono essere vegetariane, di pesce e di carne

I ramen

il ramen della tradizione

i ramen fusion (la italianizzazione dei ramen)

Alcuni ingredienti del ramen:

le alghe wakame

cosa sono; l’utilizzo, caratteristiche nutrizionali

l’alga nori

cos’è; l’utilizzo,caratteristiche nutrizionali

le paste (udon, soba….)

Piccola dispensa sul tema

Costo: 60 euro

cucina gioiosa@fastwebnet.it

Pillole di Cucina Gioiosa: incontri di cucina pratica

Pillole di Cucina Gioiosa: incontri di cucina pratica

Condivisione della gioia del cibo e promozione di ambiti di cultura gastronomica: ecco il programma de La Cucina Gioiosa.

Ambiti che riguardano la realizzazione di eventi gastronomici di varia natura, degustazioni, cene culturali: come quelli spesso in corso, ad esempio, presso il Carlyle Brera Café.

Ora, nell’ambito di questa attività, sono lieto di invitarvi alla nuova iniziativa di un percorso di cucina pratica: pillole di conoscenza gastronomica da condividere attraverso la preparazione in compagnia di piatti di diversa natura.

Saranno incontri ristretti (da 3 a 5 partecipanti, secondo il tipo di argomento affrontato), che uniranno alla parte di apprendimento il piacere della socialità: alla fine della preparazione consumeremo insieme i piatti realizzati, commentandoli e discutendo di nuovi suggerimenti.

Il costo di ogni pillola, che comprenderà il pranzo, varierà in base al tipo di materie prime utilizzate. Gli incontri, della durata di 2 ore e 30 minuti (dalle 10:30 alle 13:00) avranno luogo in zona Città Studi (a metà strada fra le fermate Lima e Piola: MM rispettivamente rossa e verde).

I temi che man mano tratteremo saranno molto vari:

• i tagli del pesce per la realizzazioni di preparazioni crude, cotte, marinate;

• i molteplici modi di cuocere la pasta secondo il risultato che si vuole ottenere;

• come utilizzare al meglio i cibi della salute (conosciuti più nella teoria che nella pratica), come quinoa, amaranto, bulgur, seitan, tofu;

• la cottura dei risi e l’evoluzione della procedura di preparazione del risotto;

• carbonara e non solo: le uova come condimento di paste asciutte;

• prove di abbinamenti vini e cibi;

• la cucina etica ed ecocompatibile, e il migliore utilizzo degli scarti e degli avanzi;

• la preparazione e la cottura dei crostacei (l’utilizzo dei gusci di crostacei per la preparazione di fondi per zuppe e salse) ;

Aspetto le vostre prenotazioni e i vostri graditi suggerimenti sui temi che gradireste affrontare.  La partecipazione sarà sempre su prenotazione. Per partecipare e per ricevere i programmi scrivete a cucinagioiosa@fastwebnet.it

Il primo appuntamento: previsto per giovedì  7 maggio, sarà sul tema: le zuppe giapponesi, i brodi, i ramen (vedi post), ora estremamente attuali e di tendenza. Il loro impiego per la preparazione di piatti italiani dall’accento giapponese.

a seguire il post del primo incontro

Piedirosso Giannattasio

Piedirosso Giannattasio

Ho avuto modo di degustare il Piedirosso della biocantina Giannattasio. E’ un vino pugliese prodotto con uve piedirosso completate da nero di Troia, due vitigni che danno vita a rossi generosi, pieni, corposi i quali ben esprimono lo spirito dell’enologia pugliese. E, infatti, questo vino parla della sua terra. Affinato 12 mesi in acciaio e poi in bottiglia, ha colore rosso rubino intenso con nuance viola. E’ una tonalità cromatica spessa, calda, che potrebbe essere associata alla tarda estate, ai colori serali rosseggianti. Intensità che sembra volere anticipare una possanza del vino, un carattere determinato, un esprit guerriero. Odorandolo se ne scopre la suadenza, la convincente trama che riproduce profumi di frutta matura mescolati a sentori speziati e vegetali. Più precisamente ricordi vibranti di ciliegia (tanta ciliegia) e di prugna rossa matura, di frutti di rovo quali il lampone e la mora, intessuti a note di pepe nero, pepe verde e tabacco. Profumi che anticipano il gusto. Ancora calore estivo, ma non l’astringenza tannica che ci si potrebbe attendere: è la morbidezza la sensazione tattile egemonizzante; i tannini sono presenti, ma con molta discrezione, mentre gli aromi della frutta avvertita inizialmente si ripropongono nella loro pienezza ed è piacevole la sensazione di liquirizia che li accompagna. Cavallo da trattenere più che da spronare, ha persistenza lunga, quasi che non voglia farsi dimenticare troppo presto. Da degustare a 16 °C senza accompagnamenti oppure abbinato a cibi molto saporiti compresi i formaggi lungamente affinati. 

di Fabiano Guatteri

Trittico

Trittico 

La cucina zen nasce nei monasteri ed è essenziale, senza sprechi, in genere vegetariana. Le cotture sono semplici, non ci sono le salse della culinaria occidentale. Questi principi hanno ispirato il piatto qui proposto che può essere letto come menu o, considerato che vi sono sia carboidrati, sia proteine, piatto unico. Ovviamente è un’ispirazione alla cucina zen, nel senso che non comprende  soffritti e intingoli. La presenza del salmone, invece, va considerata come una licenza. Le cotture sono semplici: il pesce è stato sbollentato, il farro bollito, le verdure e le fave cotte al vapore. Non ci sono salse se non un filo di olio extra vergine d’oliva. Il salmone è passato nel sesamo ed è l’unico condimento, oltre al sale dell’acqua di cottura così da poter cogliere il sapore originario del pesce semicrudo. Le verdure sono mondate tenendo però i gambi degli spinaci e il baccello della fava che, volendo, si può consumare. Il farro, infine, è insaporito da alghe wakame e caviale d’alga, ossia un caviale “ecologico” che fornisce  sapore di mare e croccantezza. Sono tutti sapori netti, non alterati da cotture o condimenti, semplici che possono essere mescolati a piacimento in quanto sono compatibili.

500 g di filetto di salmone

10 baccelli di fave

100 g di foglie di spinacio

1 kg di asparagi

400 g di farro perlato

olio d’oliva

sesamo tostato

alghe wakame

caviale d’alga

sale

Mettere il farro a cuocere con abbondante acqua per 40 minuti dal momento dell’ebollizione salando a fine cottura.

Ricavare dal filetto di salmone tanti cubetti. Sbollentarli per 7 secondi in acqua salata, quindi sgocciolarli e passarli in acqua ghiacciata (acqua più ghiaccio).

Mondare gli asparagi, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e cuocerli al vapore; aprire i baccelli delle fave e cuocerli al vapore con le fave rivolte verso il basso; mondare le foglie degli spinaci mantenendo il gambo e cuocere anch’essi al vapore.

Sgocciolare e asciugare i dadi di salmone, “infarinarli” nei semi di sesamo e tagliarli a metà in modo che risalti il colore rosato della parte interna. Scolare il farro, sgocciolarlo bene; se le alghe wakame non fossero fresche metterle in ammollo.

Disporre nel piatto i dadi di salmone, quindi le verdure cotte al vapore spennellate con poco olio per condirle; condire il farro, unirvi le alghe, mescolare, disporre sul piatto, adagiarvi sopra un cucchiaino di caviale d’alga e servire. 

Questo mio piatto l'ho preparato per la rivista HORECA ed è stato pubblicato  fotografato dallo studio Marcialis

di Fabiano Guatteri

Testaroli alle cappesante

Testaroli alle cappesante

I testaroli alle cappesante danno vita a un equilibrio definito dal rapporto armonico tra burro, pasta e frutti di mare, vivacizzato da note moderatamente agliate. I testaroli sono una specialità della Lunigiana che consiste in un impasto d’acqua e farina cotta sopra un’apposta piastra (analogamente alle piadine) chiamata testo, da cui il nome della pasta.

per 4

2 dischi di testaroli

1 kg di cappesante

30 g di burro

2 spicchi d'aglio

sale

Ho tagliato a strisce i dischi di testaroli; ho sgusciato e pulito le cappesante, ho separato le noci bianche dalle lingue rosse. Ho tagliato nel senso della lunghezza le lingue e le ho fatte appassire per 5 minuti in 20 g di burro e gli spicchi d’aglio schiacciati per 5 minuti, e a fiamma bassa ho aggiunto il restante burro. Ho affettato le noci a dischi spessi 2-3 millimetri,  ho aggiunto questi alla salsa pochi secondi prima di spegnere la fiamma. Ho fatto cuocere i testaroli in abbondante acqua salata sgocciolandoli con la schiumarola man mano che venivano a galla e raccogliendoli in uno scolapasta. Li ho disposti in una terrina, li ho conditi con la salsa privata dell’aglio e li ho serviti subito.

Questa ricetta l'ho pubblicata su L'Arte del menu, libro editato da Ponte delle Grazie.

foto da Universo cucina

Da Fabio Baldassarre chef stellato

Da Fabio Baldassarre chef stellato

Carpaccio di ricciola e caviale 

Tartare di Fassona, salsa olandese al rafano

Astice blu arrostito


Il buffet dei dolci

Ieri sera a cena da Fabio Baldassarre Brera Carlyle Restaurant. Alcuni piatti: Carpaccio di ricciola, asparagi bianchi di Cantello con caviale; tartare di fassona con salsa olandese al rafano; Astice blu arrostito con purè di cavolfiori, lemongrass e capperi; buffet di dolci... Champagne Laurent Perrier Brut, Guardiola Bianco Passopisciaro, Recito della Valpolicella

Soba al dashi leggero, pomodori neri, salmone e alga nori

Soba al dashi leggero, pomodori neri, salmone e alga nori

E’ un piatto nato dalla voglia di utilizzare la densità dell’acqua dell’alga kombu messa in ammollo, per preparare una salsa, in questo caso per la pasta. La soba sono spaghetti di grano saraceno che consiglio a chi è attento all’indice glicemico dei cibi, in quanto ha un IG nettamente inferiore a quello del frumento o di altri cereali (il grano saraceno, nonostante il nome fuorviante non è un cereale); il bonito (katsuo) è una varietà di tonno affumicata, essiccata e ridotta in trucioli.

Per 4

240 g di soba

una striscia di alga nori di 10x2 cm

1 cucchiaio di bonito grattugiato
1 pomodoro nero

2 cipollotti

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino di pasta di acciughe

200 g di filetto di salmone

¼ di foglio di alga nori

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

Ho sciacquato l’alga nori, l’ho spezzettata grossolanamente e l’ho messa in ammollo con un decilitro abbondante d’acqua per 6 ore. Ho versato in una piccola casseruola l’alga con l’acqua diventata nel frattempo molto sciropposa, l’ho scaldata, ho tolto l’alga circa a 60° C poi ho portato il liquido a ebollizione. Ho aggiunto il bonito, ho spento la fiamma, e dopo meno di un minuto ho filtrato l’acqua ottenendo così un dashi leggero. Ho scaldato l’olio in una padella, ho aggiunto i cipollotti affettati, li ho lasciati appassire per 3-4 minuti poi ho aggiungo il dashi in cui ho diluito il concentrato di pomodoro e la pasta di acciuga e ho lasciato restringere leggermente. Ho tagliato il pomodoro a pezzetti molto piccoli e a fettine il salmone. Ho cotto la soba in acqua leggermente salata, poi l’ho passata in padella con la salsa in modo che l’assorbisse; a fiamma spenta ho unito il pomodoro e il salmone. Ho servito la preparazione nei piatti sforbiciandovi sopra l’alga nori. 

Fabio Baldassarre Carlyle Brera Restaurant

Fabio Baldassarre Carlyle Brera Restaurant

Fabio Baldassare la sera dell’ 1 aprile ha presentato alla stampa il suo nuovo ristorante al Carlyle Brera Restaurant con una cena accompagnata unicamente da Champagne Laurent Perrier Cuvée Rosè. L'apertura sia del Ristorante sia del Bistrot è prevista per oggi 2 aprile. Ho avuto il piacere, come direttore artistico del Carlyle Brera Café di far conoscere lo chef stellato a Emanuele Vitrano, patron della struttura e dall'incontro è nato il progetto i questo ristorante divenuto oggi realtà. 

Dalla serata di presentazione: 

Fabio Baldassarre in cucina


alcuni piatti:

battuta di gamberi con maionese alla bottarga e frutto della passione 

gnocchi di patate con salsa al caviale e crema di asparagi    

filetto di agnello in crosta di olive verdi,taccole e fave 

con Anna Bogoni e Valeria Benatti

di Fabiano Guatteri