martedì 20 aprile 2010
Pasticcini…di mare
Mi piace l’idea di tanti bocconcini che, come pasticcini mignon, trastullino il gusto, accompagnati da una flute di spumante o di Champagne. Sapori di mare, che riprendono la forma dei maki, ma solo in parte gli ingredienti. In luogo dell’alga nori, un anello di pasta contiene la preparazione, che, essendo un cereale, sostituisce il riso; la farcitura è costituita da tartare di salmone. I pasticci vanno completati con la ciliegina, ossia una guarnizione, che può essere la più disparata: scampetti, uova di salmone, caviale, bottarga, ricci di mare, calamaretti, seppia, tartufi di mare, uova di mare…. Si possono preparare più tartare (salmone, ricciola, orata) così da differenziare i vari bocconcini, oppure una mista. Io condisco la tartare utilizzando un po’ di vasabi che sostituisce la senape della tartare di carne, al posto dei capperi utilizzo lo zenzero e sostituisco il sale con salsa di soia chiara. La portata rappresenta un antipasto a condizione che non siano serviti primi piatti di pasta o di riso, oppure costituisce un primo piatto fresco. I pasticcini si possono inoltre servire con plateau di frutti di mare e sashimi, oltre che sushi, ovviamente.
sabato 10 aprile 2010
Calamarata
I calamari li preferisco praticamente a quasi tutti i pesci, e tengono testa ai gamberi rossi di San Remo e di Sicilia, oltre che agli scampi, per parlare di prodotti di una fascia di prezzo simile. Ho un però memoria di una vacanza pugliese: un pescatore portava una cassa di calamaretti appena pescati; ne mangiai una mezza dozzina così al naturale, togliendo solo il gladio. Però i calamaretti sono un’altra storia… adesso voglio parlare di calamari. Ma volendoli gustare al ristorante, non c’è molta scelta: fritti e poi come? non mi ricordo neppure tanto rare sono le proposte, quantomeno a Milano.. Allora ho dovuto provvedere, e ho preparato un piatto con i calamari trattati in vari modi. Ho acquistato calamari enormi, per cui dotati di sacche spesse come quelle delle seppie. Poi, dopo averli accuratamente puliti tenendo a parte le vesciche dell’inchiostro, li ho così elaborati:
crudo. La sacca affettata sottile, marinata per 30 minuti in aceto di riso, quindi condita con salsa di pomodoro fatta restringere, preparata piccante con peperoncino e leggermente dolcificata, servita con alga wakame e semi di sesamo tostati;
in umido di pomodoro. La sacca tagliata a grosse fette, insaporita con i tentacoli in un soffritto di olio evo e scalogno, quindi portata a cottura con pomodoro fresco.
al nero. Come l’umido, ma con aggiunta di inchiostro anziché di pomodoro.
allo zafferano. Sacca tagliata a pezzi, quindi spadellata con olio evo e aglio, infine aromatizzata con zafferano.
al forno. Sacca aperta, impanata e passata al forno.
al vapore. Sacca tagliata a grossi anelli, cotta al vapore e condita con olio evo.
Non ci stava nel piatto ma una pezzo di sacca l’ho cotta al forno senza aprirla, quindi l’ho incisa nel senso della lunghezza e condita con aceto e pepe nero.
Ho inoltre variato i tempi di cottura, in modo da ottenere consistenze diverse; la più tenera si è rilevata la sacca cotta al forno senza aprirla. Le foto, fatte senza flash, non sono molto belle, ma lasciano intuire come fossero i calamari.
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