Pasta in salsa di tuorli

Pasta in salsa di tuorli

Apparentemente può assomigliare a una carbonara, ma la salsa è più simile alla béarnese e all’olandese, in quanto è un’emulsione a caldo di tuorli e burro, ma al contrario delle due famose salse,  è preparata  decisamente con meno burro, senza impiegare verdure o erbe aromatiche, acidi come aceto o limone e acqua. Prende però dalla carbonara l’aggiunta di formaggio grattugiato.  Il risultato, una salsa cremosa, completata da pepe nero  e pancetta (meglio se guanciale per chi ha la fortuna di reperirlo) affettata e resa croccante  dalla cottura in padella senza grassi.

 

per 4 persone

280 g di pasta

4 tuorli

50 g di burro chiarificato

80 g di pecorino romano grattugiato

4 fette di pancetta tesa (meglio se di guanciale)

pepe nero

sale

Ho montato con una frusta i tuorli a bagnomaria con una frusta, poi ho aggiunto gradatamente il burro chiarificato e ho continuato a lavorare  la preparazione sino a ottenere una crema  che ho leggermente salato;  l’ho completata con il formaggio grattugiato.

Ho steso  le fette di pancetta in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi e le ho passate sul fornello a fiamma media sino a farle diventare croccanti girandole una volta.

Ho cotto la pasta in acqua bollente salata, l’ho scolata, l’ho condita in una zuppiera con la salsa di tuorli e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta; l' ho mescolata, distribuita nei piatti, quindi completata con la pancetta che ho spezzettato e una macinata di pepe.

Ho descritto questo mio piatto a Gualtiero Marchesi che mi ha suggerito una variante, ossia  condire la pasta con un filo d’olio, distribuirla nei piatti, versarvi sopra la salsa e completarla con pancetta e pepe. Esperimento che farò molo volentieri.

di Fabiano Guatteri

La Grappa di Babbo Natale

Merry Christmas

Non sono un bevitore di grappa,

l’assaggio raramente e solo se particolarmente interessante. 

Ho avuto modo di degustare questa grappa che mi diverte 

come idea, ossia una grappa natalizia, quella di Babbo Natale: Merry Christmas distillata dall’Azienda Da Ponte. La trovo piacevole perché particolarmente gentile, morbida, senza cioè quell’aroma-gusto intenso, talvolta pungente che caratterizza le grappe della tradizione. Da provare a Natale e per tutto il periodo festivo, per terminare un pranzo o una cena.

di Fabiano Guatteri

Pizzoccheri

Pizzoccheri

Un piatto che mi piace preparare in questo periodo dell’anno sono i pizzoccheri. La considero ovviamente una portata unica e utilizzo la verza preferendola alle coste.

Ho utilizzato oltre al Bitto anche la Fontina, che pur non essendo un formaggio valtellinese, trovo che sposi benissimo questo piatto.

Per 4 persone

320 g di pizzoccheri

300 g di foglie di verza

200 g di patate (1 patata)

200 g di Bitto

150 g di Fontina

100 g di burro

80 g di grana grattugiato

2 spicchi d’aglio

pepe nero

sale

Ho eliminato le coste più grosse delle foglie di verza; ho sbucciato la patata, l’ho lavata e l’ho tagliata a pezzi. Ho salato abbondante acqua bollente, ho unito la verza e la patata e dopo 5 minuti i pizzoccheri e li ho portati a cottura.

Nel frattempo ho fatto fondere il burro e l’ho fatto soffriggere con l’aglio; ho tagliato a dadini il Bitto e la Fontina.

Ho scolato i pizzoccheri e ne ho versato uno strato in una zuppiera, ho aggiunto parte di Bitto, Fontina, grana, poi ho continuato alternando gli ingredienti. Ho terminato con mezzo mestolo d’acqua dei cottura dei pizzoccheri, il burro senza aglio, ho coperchiato la zuppiera e lasciato riposare per un paio di minuti. Ho poi mescolato, distribuito nei piatti e completato con una macinata di pepe.

 di Fabiano Guatteri

Riso basmati pilaf con gamberi al cocco e zafferano

Riso basmati pilaf con gamberi al cocco e zafferano

per 4 persone

350 g di code di gambero

240 g di riso basmati

2 cucchiai di pinoli

2 cucchiai di uvetta

2 dl di latte di cocco

1 bustina di zafferano

40 g di burro

sale

 

Mettete l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti.

Fate dorare i pinoli in una piccola padella antiaderente, senza aggiunta di grassi, a fiamma media.

Sciacquate più volte il riso in abbondante acqua, poi versatelo in una casseruola, unitevi 5,3 dl d’acqua, portate in ebollizione, regolate la fiamma e lasciate cuocere a recipiente coperto, sino a completo assorbimento dell’acqua unendo a fine cottura parte dell’uvetta sgocciolata.

Sciacquate i gamberi eliminate il guscio lasciando però la pinna della coda, quindi incideteli lungo il dorso ed eliminate il filo intestinale.

Fate fondere il burro in una padella in 10 g di burro e fatevi saltare i gamberi per un minuto salandoli leggermente. Sgocciolateli, unite il latte di cocco, stemperatevi lo zafferano e fatelo restringere sino alla densità desiderata salandolo leggermente.Unite i gamberi, mescolate e spegnete la fiamma.

Distribuite il riso nei piatti, disponetevi sopra i pinoli e anche attorno insieme con l’uvetta rimasta bel asciugata. Adagiate sul riso i gamberi, parte della salsa e versata a filo la salsa rimanente attorno al riso. Servite.

Accompagnate il piatto con un vino  intensamente profumato come il Gewurztraminer Elena Walch che bene armonizza anche con le intensità del cocco allo zafferano e dei pinoli tostati.

di Fabiano Guatteri 

La Cassoeula

Cassoeula

Quando fa freddo, una volta all’anno, preparo la cassoeula che, a piccole dosi, mi piace molto nonostante io preferisca una cucina più leggera. Quella che vi propongo è una versione semplificata del mitico piatto, in quanto alcuni tagli di maiale della tradizione non sono qui presi in considerazione.

Ingredienti per 6 persone

600 g di costine di maiale (puntine)

250 g di verzini

1 piccolo cotechino

1 verza di almeno un chilogrammo (che abbia preso il gelo)

1 cipolla

2 carote

1 costole di sedano

2 cucchiai di olio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

brodo di carne

sale e pepe

Per la polenta

200 g di farina gialla

sale

Ho bucherellato un piccolo cotechino (non previsto dalla ricetta tradizionale, ma io sono goloso), l’ho bucherellato e l’ho fatto cuocere a parte in una casseruola d’acqua.

Pulite la verza sfogliandola ed eliminando le coste delle foglie più esterne; le carote e il sedano e tagliateli a pezzetti. 

Scaldate l’olio in una casseruola, appassitevi la cipolla tritata finemente insieme con carote e sedano; unitevi le costine e lasciate insaporire. Aggiungete, le foglie della verza lavate e, almeno le più grosse, private della costola, mescolate, coperchiate; lasciare stufare per qualche minuto, poi unite i verzini bucherellati con uno stecchino, bagnate con 2-3 mestoli di brodo in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere circa 2 ore o sin quando la polpa delle costine si staccherà dall’osso con una semplice pressione. 

Potete unire i verzini a cottura già avviata per evitare di cuocerli troppo. Ho distribuito nei piatti unendo un il cotechino spellato e affettato.

Per preparare la polenta versate nel paiolo 7,5 dl d’acqua portate in ebollizione e salate. Versate nell’acqua la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Fate cuocere la polenta per circa un’ora e un quarto, continuando a mescolare. Se risultasse troppo dura unitevi, poca acqua calda.

Quando sarà pronta, mescolando tenderà a staccarsi dalle pareti del paiolo. Versate la polenta su un’asse coperta da un canovaccio.

La cassoeula è un piatto molto grasso e pertanto si tende ad alleggerirlo. Si può procedere, in tal senso, utilizzando due metodi, ossia sbollentando costine, verzini, in abbondante acqua in modo da sgrassarli, quindi procedendo come da ricetta; oppure preparare la cassoeula il giorno prima, lasciarla la notte sul balcone (d’inverno) o nel frigorifero e la mattina successiva eliminare lo strato di grasso solido che si sarà formato in superficie. In questo secondo modo si elimina il grasso, ma non il sapore.

di Fabiano Guatteri