Degustando vini Trasimeno doc

La Doc Trasimeno

Si è svolto il 27 e il 28 ottobre a Passignano sul Trasimeno e altri comuni lungo la Strada del Vino Colli del Trasimeno  un percorso sensoriale che ha avuto come momento di maggiore espressività una Tavola Rotonda su evoluzione e prospettive della Doc Trasimeno, cui è seguita una degustazione alla cieca. 

Al Banco di Assaggio con Michela Di Carlo, giornalista del Gambero Rosso

                               Il tavolo dei relatori della Tavola Rotonda

La Doc Trasimeno riunisce prevalentemente piccoli produttori che impiegano vitigni  soprattutto alloctoni anche se alcuni di questi sono presenti da fine Ottocento, come il gamay  che  nulla ha da dividere con l’omonimo francese, ma che piuttosto corrisponde al grenache, il vitigno che in Sardegna dà vita al Cannonau. Nella Tavola Rotonda è emerso il bisogno di maggior identificazione con un vino-vitigno (che potrebbe proprio nascere dal gamay) di questa doc poco conosciuta, ma con molti vini  ben fatti, immediati, talvolta ingenui, ma sempre puliti.  

Rimanendodo nel tema enologico  va ricordato il Museo del Vetro di Piegaro dove, tra reperti e opere d’arte , è esposta la bottiglia qui fotografata opera di Ezio Procacci dal titolo La vigna in bottiglia. Si tratta di vetrofusione, rame, sughero e vino.

Da vellutata... a piatto unico

Vellutata o piatto unico?

Amo molto le vellutate autunnali. A fianco alla vellutata che propongo ho messo alcuni gamberi avvolti in pancetta e saltati in padella. Volendoli unire alla preparazione  otterrete un piatto unico (che per definizione è costituito da carboidrati e proteine). Diversamente potete servire i gamberi a parte, ma in questo caso non mettendo la pancetta nella vellutata, perché lo stesso ingrediente non andrebbe proposto in più portate dello stesso menu. Se avete avuto la pazienza di tostare i semi di zucca uniteli comunque. I semi non vanno considerati ingredienti estranei che potrebbero caricare di troppi sapori la preparazione in quanto sono parte integrante della zucca.

Ingredienti per 2 persone

400 g di zucca

1 cipolla ramata

1 cipollotto rosso

1 mela delicius rossa

1 patata a pasta bianca

50 g di pancetta affettata (bacon)

50 g bloc di foie gras

6 gamberi

20 g di burro

sale

Sbucciate la zucca, eliminate semi e parti fibrose, tagliatela a pezzetti.Sbucciate e affettate cipolla e cipollotto; sbucciate la mela, privatela del torsolo e tagliatela a dadini. Sbucciate la patata, lavatela e tagliatela a pezzetti.

Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete cipolla e cipollotto e fateli appassire per 5 minuti a fiamma bassa. Alzate leggermente la fiamma, aggiungete la zucca, la mela, la patata, salate e fate insaporire per qualche minuto, versate l’acqua, coprite a filo le verdure e fatele cuocere per 25 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Passate al minipimer.

Sgusciate i gamberi, privateli del carapace lasciando però il guscio della pinna di coda, eliminate il filo intestinale e avvolgeteli con parte della pancetta. Nel frattempo mettete in una padella antiaderente la restante pancetta e fatela rosolare senza aggiunta di grassi sino a quando sarà croccanti. Sgocciolatela e fate saltare nel recipiente i gamberi per circa un minuto.

Impiattate la vellutata, disponete nel centro una grossa nocciola di foie gras, se avete i semi di zucca decorticati aggiungeteli, poi completate con la pancetta. A fianco servite i gamberi o disponeteli sulla vellutata per ottenere un piatto unico. 

Il tappo di sughero… che non sa di tappo

Un tappo di sughero di nuova generazione

Dopo aver scritto un post sui tappi a vite, mi sembra  corretto parlare del meglio dei tappi di sughero.

Si è svolto  ieri 23 ottobre al Westing Palace di Milano una degustazione di nove vini di diverse annate di note case vinicole italiane, sia spumanti sia fermi, tutti tappati con turaccioli Diam (l'azienda francese che li produce). 

Testimonial dell’evento Chiara Soldati (nella foto) di Scolca la nota cantina di Gavi forte sostenitrice della bontà di questi prodotti di nuova generazione. Diam produce tappi che non prenderanno mai l’indesiderato sentore. 

Ciò grazie a una particolare lavorazione. Il sughero viene ridotto a farina e privato di legno e polveri in modo che rimanga unicamente  la suberina che è la componente più nobile.  Questa viene trattata con  CO2 supercritica (ossia a uno stadio intermedio tra quello liquido e quello gassoso) che permette di estrarre le molecole che possono originare il caratteristico odore di tappo. La farina è poi assemblata con  un legante alimentare e  integrata di microsfere che comunicheranno al tappo notevole  elasticità. 

Il composto è foggiato in stampi  individuali di forme diverse, così da ottenere   turaccioli Diam di forme differenti secondo il tipo di bottiglia a cui sono destinati. 

di Fabiano Guatteri

Patè maison da affettare

Patè da affettare

Questa ricetta è molto semplice e permette di ottenere un patè casalingo sodo, ossia da poter affettare. Se invece lo preferite spalmabile dimezzate la quantità di burro. Inoltre se volete conferire un sapore più intenso, anziché bollire i fegatini, cuoceteli in 20 g di burro e uno scalogno affettato molto finemente.

Patè di fegatini all’arancia

Ingredienti

500 g di fegatini di pollo

500 g di burro

4 cucchiaio di succo d'arancia

1 cucchiaio di Grand Marnier

sale

Ho pulito i fegatini e li ho fatti cuocere in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti . Ho fatto fondere il burro molto dolcemente, meglio se a bagnomaria.

Ho raccolto i fegatini nel bicchiere del minipimer, vi ho aggiunto il Grand Marnier, il succo d’arancia, il burro fuso e ho frullato. Ho versato il contenuto in una vaschetta per patè, ho lasciato raffreddare, quindi ho passato la preparazione in frigorifero lasciandola rassodare per 5-6 ore.

Servo questo patè sformandolo e affettandolo. Per sformarlo con maggiore facilità spesso fodero lo stampo con carta da forno. Al succo d'arancia e Grand Marnier si possono sostituire Porto, Armagnac, Calvados….. e via elencando.

foto 6812616773_2e3ed876ca.jpg da http://lacucinadibucci.blogspot.it/2012/02/mtchallenge-di-febbraio-il-pate.html

di Fabiano Guatteri

ACQUERELLO RISOTTO WORLD CONTEST

CUOCHI DA TUTTO IL MONDO A MILANO

Si è tenuto ieri sera a Villa Torretta  l’Acquerello Risotto World Summit Milano 2012 . L’evento ha visto chef non solo italiani declinare il riso Acquerello in una gamma di risotti molto caratterizzati preparati con gli ingredienti più svariai che comprendevano seppie, piccione, foie gras, funghi, tartufi, fichi, mortadella, pomodori, zafferano, zenzero, e via elencando. 

A valutare i piatti una giuria tecnica  (scorcio)

e una blogosfera, ossia una giuria dei blogger più rappresentativi. 

Il cuoco del ristorante italiano che ha vinto il Summit è Carmine Calò, del ristorante Il Salviatino di Firenze con il risotto al pomodoro con grana e basilico.

Per quanto riguarda gli chef International si è classificata prima Olivia Bonomi Todorov da New York con il colorato risotto alla barbabietola, zafferano e zenzero.

All you can sushi x2 a 18 euro

All you can sushi x2 a 18 euro

Una nota azienda specializzata nella vendita di proposte per il tempo libero a prezzi scontati offre oggi con la formula all you can, mangia tutto ciò che puoi, in altre parole senza limitazioni, una cena sushi per 2 persone a 18 euro a Milano.

Il locale si chiama Ginko (niente a che vedere l’ispettore che dava la caccia a Diabolik) ed è presentato come ristorante giapponese (nella voce partner). L’offerta è valida, attenzione, dalla domenica al giovedì, per cui non il venerdì e il sabato e sin qui tutto bene.

Però innanzitutto Ginko è un ristorante giapponese e cinese (non solo giapponese), che molto spesso significa ristorante cinese che fa cucina giapponese. Per cui il promesso “piccolo angolo di Giappone” è giusto una promessa. E già qui la proposta non è pienamente veritiera.

Leggendo poi le condizioni ecco una frase premonitrice “L'offerta è soggetta a limitazioni e non è garantita la possibilità di ottenere il servizio nel giorno e ora desiderati. Il cliente deve prenotare ...” Cosa significa? Che se l’offerta è soggetta a limitazioni, non è all you can per cui è falsa.

Se non bastasse, si dice che non è detto che la propria prenotazione venga accettata. Per esempio il tavolo a rigor di logica potrebbe essere libero a un orario non lontano dalla chiusura e se il servizio fosse lento, nonostante le limitazioni annunciate, quando chiudono il ristorante al tavolo sono arrivati ben pochi maki… per cui lo sventurato dovrebbe andare nella pizzeria più vicina a togliersi la fame. Non dico che sia così. Magari sono io il malpensante. (foto Paul Miller /Epa da Corriere della Sera)

di Fabiano Guatteri

UN'IDEA DEL CAVOLO (VERZA)

La verza gelata

Come giornalista, blogger e professionalmente curioso amo navigare tra blog, siti e anche forum. Ed è proprio in un forum  che ho trovato una “geniale” intuizione. 

Il soggetto è il cavolo verza che in alcune ricette, come la milanese cassoeula, vuole che sia colto dopo una prima gelata. Ciò perché quando  la temperatura è molto bassa, ossia sotto lo zero,  la verza alimenta le proprie foglie limitando la presenza di acqua e così facendo aumenta la concentrazione di sali e zuccheri e risulta più saporita. 

Ed ecco che in un forum trovo una soluzione molto “furba”:  se la verza è stata colta prima della gelata (ossia con le foglie ricche d’acqua aggiungo io), basta  metterla nel freezer per gelarla e il gioco è fatto.  No comment. Immagine da http://gassagas.wordpress.com

Vendemmia di via Montenapoleone

Luce Lucente

Si è tenuta ieri sera allo Spazio Venini a Milano, la Vendemmia di Montenapoleone, degustazione di due perle di Luce della Vita, Tenuta nel territorio di Montalcino, nata nel 1994 dalla join venture  tra Marchesi Frescobaldi e Robert Mondavi . In Degustazione Lucente 2000 e Luce del 2009. Il primo, maggiormente veloce a svelarsi, è un vino giovane, ma non adolescente. E’ un corso di energia che disegna cascate, e ricopre gli sbalzi che separano il monte dalla pianura con una coltre soffice, tesa e calda. Il secondo ammalia per la tonalità fluida. Nella sua compostezza è un susseguirsi di sensazioni, di magie, di gioie passionali, di immagini, come tendaggi dannunziani che sembrano celare fruscii di gonne.

Entrambi non ostentano supponenza, ma musicalità garbata.

Lucente 2010 da uve 75 per cento merlot, 25 per cento sangiovese.

Luce 2009 da uve 55 per cento merlot, 45 per cento sangiovese.

Laurea honoris causa a Gualtiero Marchesi

Laurea honoris causa a Gualtiero Marchesi

Oggi anziché postare una ricetta, vorrei riportare una frase di Marchesi che ritengo possa essere una linea guida per chi accetta la sua filosofia culinaria. Ieri è stato insignito della laurea honoris causa in Scienze Gastronomiche nell’Aula Magna dell’Università degli studi di Parma. Vorrei ricordare, del suo lungo e articolato intervento, una frase che per me rappresenta l’essenza del suo pensiero e della sua cucina. Ha spiegato come il suo obiettivo in cucina fosse la semplicità. Ha citato in merito un suo piatto composto da quattro pezzi di pasta corta, ciascuno di foggia diversa, conditi unicamente con pochissimo olio evo. Degustandolo si potevano cogliere le diverse consistenze, ma anche un sapore diverso dato dai differenti spessori di pasta. E in merito ha detto “La semplicità è  stata il punto di arrivo del  mio percorso. Occorre raggiungerla, per poi ripartire”. 

Polpette ecosostenibili

Polpette ecosostenibili

Quello che è avanzato nel piatto di portata del cuscus quinoa, la cui ricetta l’ho postata ieri , non potevo certo buttarlo. Mi piace la cucina raffinata, ma sono attento anche alle motivazione della cucina ecosostenibile. Sono molto attento  all'impiego dei cibi da riciclare cercando di ottenere qualcosa di gastronomicamente valido. E non da poco considerato che è stato pubblicato nel 2003 (Touring Club) il mio libro Il gourmet degli avanzi (rieditato nel 2009), che ho scritto con Allan Bay sull’utilizzo degli avanzi e anche degli scarti di cucina. Tutto per dire che ciò che è rimasto del piatto proposto è finito in  polpette (un genere di preparazione che non ordinerei mai al ristorante). Non potendo fornire il peso degli ingredienti principali, per questa ricetta farò come gli americani, che utilizzano tazze e cucchiai.

 

Ingredienti per 4

1 tazza di carne di manzo in umido

2 cucchiai di quinoa bollita

2 cucchiai di ceci bolliti

60 g di seitan (o una patata di 80 g bollita)

2 cucchiai di grana grattugiato

5 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaino di crema di peperoncino

2 cucchiai di olio evo

1 uovo

pepe

sale

Ho raccolto la carne di manzo, la quinoa, i ceci nel cutter; ho aggiunto il seitan e ho frullato. Ho raccolto il composto ottenuto in una bacinella, ho aggiunto l’uovo, il grana, 2 cucchiaio di pangrattato (che però se utilizzerete la patata non saranno necessari), la crema di peperoncino, una macinata di pepe, poco sale e ho impastato il composto.

Una vota ottenuta una preparazione liscia e omogenea l’ho ridotta a sfere grosse come noci che ho leggermente schiacciato. Parte delle polpettine le ho passate nel pangrattato così da conferire una consistenza più croccante. Ho preferito non impanare le altre per ottenere due consistenze.

Ho scaldato l’olio in una padella e ho rosolato le polpette sino a dorarle. 

Cuscus quinoa

Cuscus quinoa

La quinoa non è un cereale, anche se è utilizzata come tale. Ha sapore delicato, si prepara velocemente, è proteica e non è difficile reperire, si trova anche alla esselunga.  Ho voluto sostituirla alla semola del cuscus per preparare un piatto simile.

Ingredienti per 4

200 g di quinoa

800 g di polpa di manzo

150 g di ceci

1 cipolla

2 patate

2 rape

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

crema di peperoncino

sale

Ho messo a bagno i ceci per 12 ore e poi li ho cotti in pentola a pressione circa per 1 ora e 30 minuti  dal sibilo salandoli a fine cottura.  Ho sbucciato una cipolla e l’ho affettata spessa. Ho tagliato la polpa di manzo a bocconcini.

Ho versato un cucchiaio di olio evo in una pentola a pressione, ho disposto sul fondo la cipolla e sopra i bocconcini. Ho bagnato la carne con  due mestoli dell’acqua di cottura dei ceci in cui ho stemperato il concentrato di pomodoro, ho salato leggermente e ho fatto cuocere per un’ora e 40 minuti.

Ho fatto cuocere in acqua bollente salata patate e rape, le ho passate in acqua ghiacciata e quando si sono raffreddate le ho tagliate a pezzetti e le ho fatte saltare in una padella con un cucchiaio di olio.

 Ho messo in una casseruola la quinoa e il doppio del suo volume d’acqua dei ceci, ho portato a ebollizione, salato leggermente e fatto cuocere la quinoa per 15  minuti.

Ho disposto nei piatti la quinoa, tutt’attorno ceci,  verdure, e parte del fondo di cottura della carne; ho messo sopra la quinoa la carne con il suo fondo di cottura e la crema di peperoncino piccante. Ed è tutto.

di Fabiano Guatteri 

Risotto con zucca

Risotto con la zucca 

E’ tempo di zucca e visto che amo i prodotti di stagione la sto cucinando in svariati modi. Nel risotto mi piace veramente tanto. Agli ingredienti tradizionali ho unito alcune scagliette di Stilton che ho fatto fondere in fase di mantecatura.

Ingredienti per 4
280 g di riso superfino
450 g di polpa di zucca brodo di manzo
1 cipolla ramata
40 g di grana grattugiato
30 g di burro
20 g di Stilton
sale


 Ho portato  il brodo i a ebollizione. Ho tagliato la zucca a pezzetti piccoli; ho sbucciato e affettato la cipolla. Ho fatto fondere circa 10 g di burro in un tegame, ho unito la cipolla e l’ho fatta appassire a fiamma bassa mescolando spesso per non farla imbiondire.

Ho unito la zucca, ho salato, ho mescolato e quando si è insaporita l’ho bagnata con un mestolo di brodo e l’ho fatta cuocere circa per 20 minuti mescolandola spesso così da ridurla parzialmente a crema.

Mentre la zucca cuoceva ho fatto fondere 10 g di burro in un altro tegame, ho versato il riso, l’ho tostato per circa un minuto, poi l’ho portato a cottura versando gradatamente il brodo bollente. Ho tagliato a spesse lamelle lo stilton.

 Quando il riso ha raggiunto il giusto livello di cottura ho spento la fiamma, ho aggiunto la zucca, lo Stilton, il grana, il rimanente burro, o mescolato quindi ho servito. La zucca che ho usato non era molto dolce, aveva la dolcezza della castagna e pertanto mi è piaciuto tenere qualche tocchetto intero per creare maggiori giochi di consistenza.

L'abbinamento
 La dolcezza molto contenuta di questa zucca mi ha permesso di stappare uno Champagne brut, cosa che non avrei potuto fare se la zucca fosse stata dolce. Si è trattato di un Pannier vintage del 2005,. Di questo Pannier ho apprezzato la carnosità del gusto, la freschezza nonostante i sette anni di affinamento, le note fragranti di pan brioche appena tolto dal forno, i sentori di nocciola e le nuance tostate che aumentavano con la permanenza dello Champagne nel calice.

di Fabiano Guatteri

Punto .g

Punto .g è un vino commercializzato da poco che ho conosciuto a uno scorso Vinitaly quando venne presentata l’annata 2009. Oggi è il Prosecco dell’anno nella Guida dell’Espresso 2013 che l’ha menzionato tra i vini outsider. E’ un Prosecco Metodo C

lassico e si sente al primo impatto grazie all’eleganza del gusto, alle note olfattive composte e armoniche. E’ prodotto dalle Vigne di Alice, un’azienda condotta da due donne, ossia Cinzia Canzian e Pierfrancesca Bonicelli. Il vitigno è l’uva glera, la cui iniziale dà il nome al vino, anche se su quale sia il punto si potrebbe garbatamente giocare. E’ un Prosecco di grande eleganza, con sentori minerali che ne valorizzano il gusto suadente, di piacevolezza immediata. Piace per la cremosità delle fini bollicine, per il profumo fruttato e si riconoscono mele autunno vernine dolci come la renetta. Nel calice riflette colore giallo paglierino con bagliori verdi. E’ un vino dall’accento femminile che conquista gli uomini e piace alle donne. Punto .g adora i fritti come i tempura, quelli di paranza che comprendano anche pesci “minori” come le acciughe, ama i “frittini” dell’orto, ma anche i gratin, a partire dalle cappesante per proseguire con le cozze. Servitelo a 6-8 °C in ampi calici da degustazione. di Fabiano Guatteri Le Vigne di Alice Via della Chiesa, 20 31029 Carpesica (Treviso) Tel. 0438 920818 www.levignedialice.it

LA ZUCCA NELLA PASTA

Ho voluto preparare la zucca senza altri ingredienti che non fossero condimenti anche perché aveva un sapore molto delicato, non particolarmente dolce, simile in qualche modo a quello della castagna. Pertanto non ho utilizzato gli ingredienti dei tortelli, ossia amaretti, mostarda buccia di limone o altro e ho steso la pasta molto sottile perché non diluisse il sapore. Per questo, in modo autoironico, mi piace chiamare questo piatto zucca nella pasta più che tortelli... Ma veniamo alla ricetta

Ingredienti per 4  (ossia circa 20 tortelli ben farciti) 

600 g di zucca
 200 g di farina
2 uova
60 g di grana
30 g di burro
1 tuorlo (facoltativo)
sale

 Ho tolto la scorza alla zucca (era sottilissima), poi anche i semi e le parti fibrose. Ho tagliato la zucca a fettine sottili, mediamente meno di mezzo centimetro e ho messo queste sulla piastra del forno coperta con l’apposita carta e ho infornato a 180 °C per circa 20-25 minuti salando leggermente.

 Nel frattempo ho grattugiato il formaggio. Ho tolto la zucca dal forno, l’ho raccolta in una bacinella e l’ho schiacciata con una forchetta sino a ridurla a crema. Ho incorporato metà grana, il tuorlo, ho regolato la salatura. Ho mescolato gli ingredienti sino a ottenere un composto omogeneo.

 Ho preparato la pasta e l’ho stesa a strisce; quando la striscia raggiunge il massimo della sottigliezza consentito dalla macchinetta la metto sull’asse infarinata e con un cucchiaio distribuisco abbondante ripieno così da formare tortelli grossi. In pratica ho tagliato la pasta a grossi quadrati con il lato corrispondente alla larghezza delle strisce, li ho piegati a triangolo e poi ho sovrapposto due angoli così da ottenere dei grossi cappelletti, ossia questi tortelli di zucca.

Quando si lavora la pasta molto sottile bisogna prestare attenzione che si può lacerare facilmente pertanto occorre essere molto delicati e non frettolosi.

Una volta esaurito il ripieno di zucca e la pasta all'uovo, senza lasciare asciugare la preparazione l’ho fatta cuocere in acqua sobbollente (non deve bollire in modo tumultuoso perché potrebbe lacerare la pasta) salata.

 Nel frattempo ho fatto fondere il burro. Ho condito i tortelli di zucca con il burro, l’ho distribuita nei piatti, completata con il grana come da foto. Se volete potete far cuocere nel forno i semi di zucca in poca acqua molto salata e quando si saranno si saranno asciugati completamente, sgusciateli e distribuiteli sui tortelli di zucca.

 di Fabiano Guatteri