giovedì 12 gennaio 2012

Tappi a vite Vs tappi di sughero


I tappi a vite di ultima generazione (Stelvin), sono costituiti da un involucro di alluminio e al loro interno una guarnizione di tenuta multistrato dotata di una pellicola di materiale isolante che garantisce l’ermeticità. Quali sono i vantaggi dei tappi a vite? Innanzitutto il vino non sa più di tappo. In secondo luogo i vini bianchi sono maggiormente vulnerabili all’azione del sughero, e pertanto mantengono, con i tappi a vite, freschezza e fragranza del frutto e protegge il vino dall’ossidazione. Inoltre vi sono vini alla degustazione non perfetti la cui causa, non sempre è chiaro, se attribuirla alla vinificazione o al tappo. Con i tappi a vite se il vino presenta un difetto, questo dipende unicamente dalla vinificazione. E i tappi di sughero? L’odore di tappo è originato da un fungo che se si sviluppa dà luogo a tricloro-anisolo (T.C.A.), un composto presente nel sughero alterato da agenti patogeni, sia all'origine (sulla pianta) sia nel sugherificio. Il T.C.A. presente a valori bassi, non viene percepito come odore di tappo, ma come difetto del vino. Va ancora detto che la soglia di percezione di questo composto è soggettiva, per cui c’è chi percepisce l’odore di tappo anche a livelli molto bassi e chi solo quando è presente in modo significativo. Vi sono produttori che hanno adottato rigidi protocolli che prevedono test e analisi proprio per ridurre i rischi, quando non eliminare l’incidenza del T.C.A.

mercoledì 11 gennaio 2012

A proposito del peperoncino… che punge le donne


Il peperoncino è la spezie più diffusa. La sua pungenza è data dalla capsaicina. Secondo la scala della pungenza, ideata nel 1912 da Scoville, un farmacista dell’Arizona, e confermata sperimentalmente per via gascromatografica , il peperone ha un fattore di pungenza di circa 0, il tabasco 300, il peperoncino 8.000-3.000.000, la capsaicina pura 16.000.000 .
Per ragioni ormonali il sapore pungente della capsaicina è avvertito in misura maggiore dalle donne rispetto agli uomini e dagli anziani rispetto ai giovani. Questo crea problemi per il cuoco nel dosaggio del peperoncino nelle pietanze. La capsaicina ha effetto digestivo, dato che stimola la secrezione acida dello stomaco ed esercita una azione protettiva sulla mucosa gastrica. La sua popolarità nella cucina nei paesi caldi è dovuta alla sua capacità di causare una forte sudorazione con diminuzione della temperatura corporea. E appartiene alla classe dei cannabinoidi.

da F. Guatteri S. Colonna "Cucina e Scienza" Hoepli