Appunti di viaggio: il caviale

Il caviale

Fu una conoscenza frettolosa, quella che ebbi con il caviale, nel corso di un freddo e umido pomeriggio parigino. In realtà non mi sarei mai immaginato che lo avrei incontrato in un bistrot, ma il mio ospite, Jacques, giornalista di un quotidiano parigino, sembrava sapere il fatto suo: dopo aver posteggiato vicino al Trocadero, mi invitò ad entrare proprio in quel locale la cui terrazza era occupata da un banco sopra il quale erano esposte cassette di diverse specie di ostriche e le amandes simili ai tartufi di mare. Senza consultare la carta Jacques fece una breve ordinazione. Ci fu portata una coppa di vetro che, adagiata sopra un calice colmo di ghiaccio tritato, conteneva piccole, inebrianti, aristocratiche perle grigie e ci venne servito del pane tostato, ancora tiepido. L’anziano cameriere, conoscendo evidentemente le abitudini del mio amico, non portò né limone, né burro. Si limitò a fornirci graziosi cucchiai di madreperla perché il caviale mal sopporta posate metalliche. Nel cestello del ghiaccio, paziente, ci attendeva una bottiglia di Saran Nature Moet di Epernay. Mentre mi accingevo a dare inizio alla ritualità della consumazione della nobile vivanda, mi tornarono in mente, della mostra sull’impressionismo appena visitata, le fanciulle di Renoir che suonavano il pianoforte perché le giovani ballerine di Degas potessero danzare. “Al cibo degli zar”, suggerì ironicamente il mio amico proponendomi di brindare. “A Renoir”, gli risposi distratto mentre la Senna rifletteva debolmente la luce dei primi lampioni accesi. La sapidità del caviale penetrava i miei pensieri e mi trovai a meditare, a inseguire la polifonia di sensazioni che sempre mi suggerisce. Jacquesmi confidò che non esisteva nulla, a parer suo, che potesse avvicinarsi alle percezioni gustative che danno queste piccole uova accompagnate da un buon vino che ne esalti le caratteristiche anziché confonderle. Ascoltavo il mio ospite mentre distinguevo sapori immediati e sensazioni indirette; poi tutto si cancellò, come in un gioco di sabbia levigato da un’onda, dopo un centellino di Saran. E fu piacevole assaporarne nuovamente un cucchiaino, per ritrovare sapori…sensazioni.

Insalata di crudités al caviale

Ingredienti per 4 persone

4 ostriche concave,

40 g di karaburun

40 g di filetto di ricciola

1 cappesanta grossa adatta al consumo crudo

1 scampone

4 palline di alga wakame essiccata

1 cucchiaino di spemuta di arancia

1 cucchiaio di mirin

1 cucchiaio di olio d’oliva

1 cucchiaino di salsa di soia

Metto in una tazzina d’acqua le alghe e le lascio idratare per pochi minuti. Sguscio lo scampone, lo privo del filo intestinale e lo taglio in quattro tronchetti. Taglio il filetto di ricciola a dadini. Apro la cappesanta, la lavo eliminando la membrana sabbiosa che l’avvolge, stacco la lingua rossa che destino ad altre preparazioni e taglio la parte bianca a quarti, cioè in quattro spicchi. Miscelo in una ciotola spremuta d’arancia, olio, salsa di soia, mirin, poi unisco scampone, cappesanta, ricciola,

alga e mescolo. Apro le ostriche elimino la valva vuota, le scalzo, e vi adagio sopra la preparazione distribuendola equamente, completo cospargendovi il caviale e servo freddo.

fotografia da bellezza.estetica.it/article/manicure-caviale