Linguine con cime cremose-croccanti

Linguine alle cime di rapa in due tempi

La ricetta tradizionale vuole che le cime di rapa cuociano sino a sfaldarsi così da formare una sorta di crema; la cucina attuale, per contro, predilige le cotture al dente, in modo che le verdure conservino parte della loro croccantezza. In questa ricetta ho voluto soddisfare le due esigenze. 

Per 4 persone

320 g di linguine

1,2 kg di cime di rapa 

2 acciughe sotto sale

2 spicchi d’aglio

1 peperoncino

4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

sale

Pulite le cime già private delle foglie più dire e dei gambi;  lavatele e versate le foglie e metà cime  in una casseruola con abbondante acqua bollente salata; dopo pochi minuti versate la pasta e 5-6 minuti prima di fine cottura le cime tenute a parte. Schiacciate l’aglio, sbuccciatelo e fatelo appassire in una padella con l’olio e il peperoncino.

Dissalate le acciughe, sfilettatele,  tritatele, unitele alla preparazione a fiamma bassissima e mescolate sino a stemperarle totalmente; eliminate l’aglio e il peperoncino. Scolate la pasta conservando un bicchiere d’acqua di cottura e versatela nella padella a fiamma alta; mescolate per circa un minuto, versate poca acqua di cottura per dare cremosità alla portata, distribuite le linguine con le cime nei piatti e servite.