FABIO BALDASSARE domenica 20 maggio alle 19:30 Fabio Baldassare patron del ristorante milanese Unico ospitato all'ultimo nonché ventesimo piano del palazzo World Join Center, darà vita nella Sala Colonne di Palazzo Gireconsulti a uno show cooking che avrà per tema la "Pralina di cioccolato e foie gras allo yogurt con battuto di carne fassone". L'evento terminerà con la degustazione del tartufo...

Ieri sera Milano Food Week ha spiccato il volo. A inaugurare la Manifestazione che da oggi a domenica 27 maggio stravolgerà la città, ci ha pensato Davide Oldani il cuoco della cucina Pop. E in quanto tale testimonial di MFW super evento che vuole portare il food alla portata di tutti. Nella Sala delle Colonne di Palazzo Giureconsulti arredata con simil

(o vere) cassette di frutta mentre, dal porticato, si diffondevano gli echi registrati nei mercati, Oldani ha animato uno show cooking in cui ha realizzato la sua versione del risotto alla milanese che porterà all'Expo, ossia Zafferano e riso. Preparazione semplicissima in cui il riso è cotto nell'acqua , poi mantecato con grana e burro, completato con una nota di aceto di vino bianco e, una volta nel piatto, colorato da una riduzione di vino e cipolla, con acqua, maizena e zafferano in pistilli. Il risotto è stato offerto in ciotoline al pubblico con molti attivissimi blogger.

MILANO FOOD WEEK PINK-nic by Monini & Camomilla Milano Un PINK-nic nell’angolo più romantico di Milano, il Camomilla Store San Babila (C.so Europa ang. Galleria San Carlo). Sabato 19 maggio, dalle ore 11.30 alle 13.00 e dalle ore 16.30 alle 19.00 tra fragranti bruschette e colorati fiocchi sarà possibile scoprire i segreti del mondo dell’olio extra vergine d’oliva. Un gustoso appuntamento con il GranFruttato Monini, la massima espressione dell’arte olearia made in Italy, di cui la famiglia Monini è custode da tre generazioni. Evento riservato ai Milano Food Lovers e alle clienti Camomilla Store. Maggiori dettagli Giorno: 19-05-2012 Dalle 11:30 alle 13:00 Location: Camomilla Store Indirizzo: Corso Europa Giorno: 19-05-2012 Dalle 16:30 alle 19:00 Location: Camomilla Store Indirizzo: Corso Europa

Domani Sera a Palazzo Giureconsulti la presentazione di Milano Food Week con show Cooking di Davide Oldani. Nei giorni successivi si presenteranno altri grandi chef. Su questo blog i consigli su quali eventi non perdere.

Pulpo a la gallega

Polpo alla galiziana
È un piatto che mi piace per la sua semplicità. L'ho conosciuto in Spagna, ovviamente. Il vino della casa mi fu servito in una bottiglia di Ballantines. Bianco intenso, al limite dell'ossidazione. Gli ingredienti sono polpo inteso come piovra, paprica e olio extra vergine d’oliva Gli ingredienti si valorizzano vicendevolmente perché pur fondendosi in una sapore armonico, sono sempre riconoscibili così che si può apprezzare la sapidità del mollusco, la bontà dell’olio e il tocco dolce amarognolo della paprica. Ho comprato mezza piovra corrispondente a un chilogrammo di peso, l’ho pulita e battuta, quindi l’ho lasciata riposare poi l’ho messa in una casseruola in acqua fredda con un turacciolo di sughero. Perché il turacciolo? Mi sono dato una spiegazione; il sughero è un legno, e quindi contiene tannini, ossia acidi che contribuiscono a intenerire il polpo. Mi dicevano che per cuocerlo in alcune zone, se non sbaglio della Sicilia, si aggiungevano cortecce d’albero per questo motivo. In ogni caso ho portato lentamente in ebollizione a recipiente scoperto, quindi ho schiumato, regolato la fiamma, coperchiato e lasciato cuocere circa per 30 minuti. Ho spento la fiamma e l’ho lasciato riposare per altrettanto tempo. In questo modo ottengo un polpo morbido, ma di buona consistenza, tipo quello cotto servito nei sashimi. Volendolo cedevole occorre protrarne la cottura di altri 10 minuti. L’ho sgocciolato, tagliato tenendo le ventose, raccolto in un’insalatiera, cosparso con abbondante paprica, mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere, quindi l’ho condito prodigalmente con un olio extra vergine d’oliva siciliano. Mi piace tiepido.

Tappi a vite Vs tappi di sughero

I tappi a vite di ultima generazione (Stelvin), sono costituiti da un involucro di alluminio e al loro interno una guarnizione di tenuta multistrato dotata di una pellicola di materiale isolante che garantisce l’ermeticità. Quali sono i vantaggi dei tappi a vite? Innanzitutto il vino non sa più di tappo. In secondo luogo i vini bianchi sono maggiormente vulnerabili all’azione del sughero, e pertanto mantengono, con i tappi a vite, freschezza e fragranza del frutto e protegge il vino dall’ossidazione. Inoltre vi sono vini alla degustazione non perfetti la cui causa, non sempre è chiaro, se attribuirla alla vinificazione o al tappo. Con i tappi a vite se il vino presenta un difetto, questo dipende unicamente dalla vinificazione. E i tappi di sughero? L’odore di tappo è originato da un fungo che se si sviluppa dà luogo a tricloro-anisolo (T.C.A.), un composto presente nel sughero alterato da agenti patogeni, sia all'origine (sulla pianta) sia nel sugherificio. Il T.C.A. presente a valori bassi, non viene percepito come odore di tappo, ma come difetto del vino. Va ancora detto che la soglia di percezione di questo composto è soggettiva, per cui c’è chi percepisce l’odore di tappo anche a livelli molto bassi e chi solo quando è presente in modo significativo. Vi sono produttori che hanno adottato rigidi protocolli che prevedono test e analisi proprio per ridurre i rischi, quando non eliminare l’incidenza del T.C.A.

A proposito del peperoncino… che punge le donne

Il peperoncino è la spezie più diffusa. La sua pungenza è data dalla capsaicina. Secondo la scala della pungenza, ideata nel 1912 da Scoville, un farmacista dell’Arizona, e confermata sperimentalmente per via gascromatografica , il peperone ha un fattore di pungenza di circa 0, il tabasco 300, il peperoncino 8.000-3.000.000, la capsaicina pura 16.000.000 .
Per ragioni ormonali il sapore pungente della capsaicina è avvertito in misura maggiore dalle donne rispetto agli uomini e dagli anziani rispetto ai giovani. Questo crea problemi per il cuoco nel dosaggio del peperoncino nelle pietanze. La capsaicina ha effetto digestivo, dato che stimola la secrezione acida dello stomaco ed esercita una azione protettiva sulla mucosa gastrica. La sua popolarità nella cucina nei paesi caldi è dovuta alla sua capacità di causare una forte sudorazione con diminuzione della temperatura corporea. E appartiene alla classe dei cannabinoidi.

da F. Guatteri S. Colonna "Cucina e Scienza" Hoepli