domenica 28 aprile 2013


Linguine alla salsa d’aglio cotto e prezzemolo, con vongole veraci

Per preparare la pasta con le vongole, i frutti di mare sono tradizionalmente messi ad aprire in un soffritto di aglio, olio e prezzemolo, oppure uniti al soffritto quando sono già aperti. Il soffritto è una tecnica base della cucina occidentale, e si impiega per intensificare i sapori e con essi gli aromi. Volendo però riprodurre i sapori originari degli ingredienti, pur utilizzando gli stessi della ricetta tradizionale, ho utilizzato altre tecniche culinarie. Pertanto olio, prezzemolo e aglio (che ho bollito) li ho coniugati in altro modo, solo mescolandoli in modo da formare una salsa. Le vongole, una volta aperte in tegame le ho aggiunte alla pasta con il proprio guscio per evitare la manipolazione che implica la sgusciatura; la preparazione è stata poi condita con la salsa. La tecniche di cottura adottate sono la bollitura per l’aglio e la pasta, mentre le vongole sono state raccolte in un tegame e aperte per effetto del calore.
 

per 4
280 g linguine
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 retina di vongole nere o
 veraci
olio extra vergine d’oliva
sale

Ho lasciato depurare le vongole in acqua fredda salata per 3-4 ore.
Ho portato in ebollizione una piccola casseruola d’acqua, ho salato leggermente, unito gli spicchi d’aglio non sbucciati e li ho lasciati cuocere per circa 10-15 minuti.
Ho pulito il prezzemolo lavandolo ed eliminando i gambi e l’ho tritato molto finemente con un coltello da cucina.
Ho raccolto le vongole in un tegame, le ho coperchiate, e le ho fatte aprire a fiamma viva per 4-5 minuti, mescolandole di tanto in tanto.
Ho cotto le linguine in acqua bollente salata.
Ho sgocciolato l’aglio ormai tenero, l’ho sbucciato, raccolto in una ciotola e lavorato a pomata con una forchetta unendovi qualche cucchiaio del liquido delle vongole filtrato.
Ho aggiunto all’aglio il prezzemolo, quindi ho versato a filo l’olio battendo con una piccola frusta o una forchetta, in modo da incorporarlo agli altri ingredienti.
Ho scolato la pasta, l’ho condita con la salsa e l’ho completata con le vongole.

La foto che vedete è di Riccardo Marcialis; per una rivista mi ero divertito a disporre gli spaghetti, ottenuti con questa ricetta, in modo da ricordare i righi musicali con le vongole e la salsa disposte a mo’ di note musicali, ed è questa la disposizione fotografata da Marcialis. Ma, ripeto, si tratta di un gioco. Servite porzioni più abbondanti ai vostri commensali… come da ricetta.

69 commenti:

  1. la foto è bellissima e di certo la ricetta merita di essere fatta in dosi...più massicce, dato l'orario e l'appetito ! Buona domenica

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  2. dai! Una foto grandiosa! un'idea strepitosa, grande veramente!! Comunque si, se mi siedo alla tua tavola il piatto di linguine lo voglio consistente perchè questa ricetta mi piace un sacco!!!! Bravissimo Fabiano!

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  3. Fabiano sono rimasta affascinata da questo nuovo modo di proporre la pasta con le vongole, a parte la presentazione magistrale della foto che trovo molto bella e simpatica mi piace l'idea della bollitura dell'aglio e di lasciare le vongole ancora da sgusciare, come sempre da te c'è alta cucina! Buona domenica

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  4. Grazie Ely, sei sempre molto gentile. Mi piace talvolta riprodurre piatti utilizzandogli ingredienti della tradizione, ma modificando le tecniche culinarie . Buona Domenica anche a te.

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  5. Una fantastica ricetta e una presentazione di gran classe , complimenti Fabiano. Buona domenica Daniela.

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  6. ....infatti la foto è bellissima, ma io mangerei una porzione decisamente più abbondante!
    Molto interessante la preparazione dell'aglio, mi piace l'idea della crema, quasi un pesto, sicuramente particolare e da provare!
    Buona domenica

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  7. Complimenti Fabiano...anch'io sono rimasta incantata a guardare la foto..davvero bella...la ricetta poi è davvero particolare e innovativa, sembra quasi avere delle intenzioni light, comunque da provare!!
    A presto!!

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    1. In effetti senza soffritto è più light

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  8. Nella presentazione del piatto si vede ma mano del gran gourmet...non c'è nienta da fare non si inventa...buon anche l'insieme sono cose che mi piacciono molto e le vongole riesco anche a trovarle veraci e fresca è una disperazione per una città di mare..... buona domenica e grazie.
    PS.
    Se si può chiamare soffritto io lo faccio sempre disfando la cipolla con l'acqua piano piano e poi ancora la schiaccio e quindi è senza grasso fritto che non posso grrrrrr non avrà lo stesso sapore ma mi devo accontentare.L'olio lo aggiungo dopo.

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  9. Grazie Edvige; mi sembra una buona soluzione la cipolla sfatta nell'acqua e poi l'olio. Tornando all'aglio basta un'infusione di qualche ora di aglio nell'olio, poi elimini l'aglio, unisci il prezzemolo e hai la base aromatica senza soffritti.

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  10. gli spaghetti alle vongole sono uno di quei miracoli della semplicità e così mi sembrano ancora più miracolosi! da provare subito, un abbraccio.

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  11. le linguine con le vongole preparate così devono essere favolose! Complimenti per la foto è bellissima e mi piace l'originalità, solo che per mio marito ci vorrebbe uno spartito musicale :)

    http://mieleevaniglia.blogspot.it/

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  12. Espectacular. Tomo nota de la receta.
    Acabo de hacerme tu seguidora si quieres pasate por mi blog.
    Yo me quedo por aqui
    Un abrazo

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  13. La foto è bellissima!! Molto originale come presentazione, mi sono incantata a guardarla! Ma anche queste linguine sono un'incanto, mi piace molto questa salsina!! Ciao!

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  14. Hehehe... in effetti la porzione presentata è un tantino scarsa e con un piatto così, il bis è d'obbligo!!!

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  15. Sembra davvero ottimo!
    Purtroppo io però sono allergica all'aglio! Uff
    Buona settimana! :)

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  16. sembra un'opera d'arte questo piatto...che meraviglia!

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  17. complimneti per l'originale presentazione è una ricetta che mi piace

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  18. Come sempre presenti alla grande i tuoi piatti!!
    Un'opera d'arte!!
    Buon pomeriggio!!

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  19. La foto è bellissima,e l'aglio bollito e ridotto in crema è una chicca....

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  20. La foto è meravigliosa, la ricetta ancor di più, complimenti di cuore!!
    A presto!!

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  21. Trovo la ricetta davvero interessante, e la foto una vera e propria opera d'arte!!! chapeau!

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  22. Metodo di cottura della classica pasta con le vongole davvero interessante! La foto è bellissima!! Avendo studiato un po' di musica potrei leggere le note ;-)
    A presto e complimenti

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  23. ASSOLUTAMENTE un piatto strepitoso, ricetta perfetta per assaporare tutti i sapori del mediterraneo.mi piace motlo la foto e la composizione del piatto anche se solo per foodart!

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  24. Devo assolutamente provare a trattare l'aglio come hai fatto tu! Non conoscevo ovviamente il metodo e mi viene da chiederti: risulta più digeribile così l'agio on non cambia nulla sotto questo aspetto?
    E' proprio vero che...ad ognuno il suo mestiere ;-)!

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    1. L'aglio così cucinato è dolce e non è assolutamente pungente

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  25. Bellissima presentazione e ricetta da salvare e.. provare al più presto! Un abbraccio

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  26. Bella presentazione, sembrano le corde di uno strumento... ;-)

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  27. Contento che ti piaccia, Francesca

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  28. Adoro le linguine con le vongole,complimenti sia per la ricetta che per la presentazione!

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  29. Ciao Fabiano, grazie di essere passato a trovarmi...ti seguo anch'io con molto piacere!!!!
    Che ricetta deliziosa! La presentazione, poi, è proprio splendida!! Complimenti:)
    Buon pomeriggio e a presto!

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  30. Ma allora la tua cucina è una musica? Bella presentazione ,anche se è un gioco, si con questo tuo modo di cucinare ti conviene dare dei piatti abbondanti ai tuoi ospiti.
    Ciao Fabiano siamo nuove iscritte e siamo due sorelle a cui piace cucinare se ti va vinei anche tu ad unirti ai nostri follower
    A presto
    Patrizia e Monica di Cucina con Dede

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  31. onorata di conoscerti.. grazie per esserti unito ai miei lettori, lo faccio super volentieri anch'io, sei bravissimoooooooooo!!!

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  32. Grazie; il tuo blog mi piace molto

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  33. Adoro la pasta con le vongole e questo nuovo "metodo" di cottura mi intriga un sacco. La presentazione è bellissima :)

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  34. ciao Fabiano. Di gastronomia e metodi di cottura te ne intendi proprio e si vede. Ho provato anch'io, ad esempio per il pesce, ad evitare il classico soffritto. Effettivamente è una procedura che nasconde il sapore di cibi delicati e forse si presta meglio per i classici sughetti da pasta. Bravo!

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    1. Grazie Stefania. Il soffritto a volte non serve. Altre volte si può sostituire con una macerazione a freddo di aglio o erbe aromatiche nell'olio da aggiungere a crudo al piatto da condire.

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  35. Un solo neo Fabrizio... 70 gr a porzione di linguine. Io esagererei un po' di più!! Troppo buone! E simpaticissima l'idea della fotografia!!!

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  36. Ok, aumentiamo le dosi della pasta....

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  37. Come al solito tu sei il maestro di "rivedere" ma senza stravolgere...
    L'incubo di aprire le vongole e "buttare" dentro tutto è la sabbia che puoi eventualmente trovare...un pò è come un'uovo di pasqua...non si sa mai !
    Molto Zen la foto...
    a presto !

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    1. Ciao Marina, lasciando le vongole in acqua salata in genere si depurano della sabbia. In ogni caso, una volta cotte, occorre controllarle bene e sospettare di quelle rimaste chiuse.

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    2. Certo...quelle chiuse le butti e hai risolto, però delle volte (nonostante averle lasciate nell'acqua salata)basta che ti capiti una che si apre ed è piena di sabbia e puoi buttare tutto...a me è successo una volta di dover buttare una paella (e non esagero...ho pianto per mezz'ora !!

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  38. Ciao Fabiano! Veramente divertente questa presentazione!!

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  39. questo nuovo metodo è sicuramente da provare, l'idea del pentagramma di spaghetti è mitica!
    buona serata
    Alice

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  40. Buona serata a te, Esme, e grazie per la visita

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  41. Complimenti a te,ti seguo anch'io con piacere!E ti scopro con un piatto che io adoro,complimenti!

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    1. Anche a me piacciono le linguine con le vongole....

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  42. Uno spartito di sapori perfettamente accordati. Le tue idee hanno sempre quel qualcosa in più.

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  43. ha un aspetto invitante!!
    grazie per la condivisione

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