Linguine alla salsa d’aglio cotto e prezzemolo, con vongole veraci

Per preparare la pasta con le vongole, i frutti di mare sono tradizionalmente messi ad aprire in un soffritto di aglio, olio e prezzemolo, oppure uniti al soffritto quando sono già aperti. Il soffritto è una tecnica base della cucina occidentale, e si impiega per intensificare i sapori e con essi gli aromi. Volendo però riprodurre i sapori originari degli ingredienti, pur utilizzando gli stessi della ricetta tradizionale, ho utilizzato altre tecniche culinarie. Pertanto olio, prezzemolo e aglio (che ho bollito) li ho coniugati in altro modo, solo mescolandoli in modo da formare una salsa. Le vongole, una volta aperte in tegame le ho aggiunte alla pasta con il proprio guscio per evitare la manipolazione che implica la sgusciatura; la preparazione è stata poi condita con la salsa. La tecniche di cottura adottate sono la bollitura per l’aglio e la pasta, mentre le vongole sono state raccolte in un tegame e aperte per effetto del calore.

 

per 4

280 g linguine

2 spicchi d’aglio

1 mazzetto di prezzemolo

1 retina di vongole nere o

 veraci

olio extra vergine d’oliva

sale

Ho lasciato depurare le vongole in acqua fredda salata per 3-4 ore.

Ho portato in ebollizione una piccola casseruola d’acqua, ho salato leggermente, unito gli spicchi d’aglio non sbucciati e li ho lasciati cuocere per circa 10-15 minuti.

Ho pulito il prezzemolo lavandolo ed eliminando i gambi e l’ho tritato molto finemente con un coltello da cucina.

Ho raccolto le vongole in un tegame, le ho coperchiate, e le ho fatte aprire a fiamma viva per 4-5 minuti, mescolandole di tanto in tanto.

Ho cotto le linguine in acqua bollente salata.

Ho sgocciolato l’aglio ormai tenero, l’ho sbucciato, raccolto in una ciotola e lavorato a pomata con una forchetta unendovi qualche cucchiaio del liquido delle vongole filtrato.

Ho aggiunto all’aglio il prezzemolo, quindi ho versato a filo l’olio battendo con una piccola frusta o una forchetta, in modo da incorporarlo agli altri ingredienti.

Ho scolato la pasta, l’ho condita con la salsa e l’ho completata con le vongole.

La foto che vedete è di Riccardo Marcialis; per una rivista mi ero divertito a disporre gli spaghetti, ottenuti con questa ricetta, in modo da ricordare i righi musicali con le vongole e la salsa disposte a mo’ di note musicali, ed è questa la disposizione fotografata da Marcialis. Ma, ripeto, si tratta di un gioco. Servite porzioni più abbondanti ai vostri commensali… come da ricetta.