Paccheri al ragù

Paccheri al ragù

Per la preparazione di questo ragù mi sono ispirato a Massimo Bottura che utilizza non già carne trita ma tagli interi che cuoce in casseruola e poi sminuzza.

per 4

320 g di paccheri

700 g di cappello del prete

250 g di prosciutto crudo a grossi pezzi

50 g di salsiccia

1 carota

1 cipolla

½ costa di sedano

30 g di burro

Ho affettato la cipolla e tagliato a pezzetti carota e sedano, 

li ho raccolti in una casseruola con 10 g di burro, la salsiccia 

spellata, il prosciutto, la carne in un unico pezzo, ho bagnato 

con qualche cucchiaio d’acqua e ho fatto cuocere a fuoco lento 

per circa 2 ore. 

Ho lasciato raffreddare la carne, l’ho tagliata

a cubetti, ho eliminato metà prosciutto mentre quello 

rimasto l’ho tagliato a pezzetti. 

Ho messo 

nella casseruola il prosciutto spezzettato, 

la carne e ho fatto nuovamente cuocere per circa un’ora. 

Ho condito con questo ragù e il burro rimasto i paccheri.

Non ho usato sale per la presenza di prosciutto e salsiccia, non ho usato pomodoro né concentrato ispirandomi ancora al ragù di Bottura, non ho usato vino o brodo, ma solo acqua. 

di Fabiano Guatteri