La pasta che non ti aspetti... da Pasta Madre
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mercoledì 18 febbraio 2015
giovedì 2 gennaio 2014
Paccheri al ragù
Paccheri al ragù
Per la preparazione di questo ragù mi sono ispirato a
Massimo Bottura che utilizza non già carne trita ma tagli interi che cuoce in
casseruola e poi sminuzza.
per 4
320 g di paccheri
700 g di cappello del prete
250 g di prosciutto crudo a grossi pezzi
50 g di salsiccia
1 carota
1 cipolla
½ costa di sedano
30 g di burro
Ho affettato la cipolla e tagliato a pezzetti carota e
sedano,
li ho raccolti in una casseruola con 10 g di burro, la salsiccia
spellata, il prosciutto, la carne in un unico pezzo, ho bagnato
con qualche
cucchiaio d’acqua e ho fatto cuocere a fuoco lento
per circa 2 ore.
a cubetti, ho eliminato metà prosciutto
mentre quello
rimasto l’ho tagliato a pezzetti.
Ho messo
nella casseruola il
prosciutto spezzettato,
la carne e ho fatto nuovamente cuocere per circa un’ora.
Ho condito con questo ragù e il burro rimasto i paccheri.
Non ho usato sale
per la presenza di prosciutto e salsiccia, non ho usato
pomodoro né concentrato ispirandomi ancora al ragù di Bottura, non ho usato vino o brodo, ma solo acqua.
di Fabiano Guatteri
venerdì 1 novembre 2013
Mezzi paccheri al ragoût di calamari
Mezzi
paccheri al ragoût di
calamari
per 4
320 g di
mezzi paccheri
2 calamari
1 pomodoro
2 scalogni
4 cucchiai di olio
extravergine di oliva
10 g di prezzemolo
sale
Ho pulito i
calamari: li ho svuotati, lavati, privati di pelli e pellicine quindi ho
tagliato le sacche a dadini e ad anelli e i tentacoli a pezzetti. Ho
fatto sbollentare il pomodoro in acqua leggermente salata per circa 30 secondi
quindi l’ho sgocciolato, sbucciato, diviso a quarti, eliminato i semi e ho tagliato
la polpa rimasta a pezzi. Ho lavato il prezzemolo, eliminato i gambi e l’ho sforbiciato. Ho tagliato a dadini gli scalogni e li ho
fatti appassire in un’ampia padella con 4 cucchiai d’olio per circa 5 minuti
senza farli imbiondire, quindi ho aggiunto i calamari li ho lasciati insaporire
per 3-4 minuti, poi li ho salati, ho unito il pomodoro e ho lasciato cuocere
per una decina di minuti. Ho fatto bollire 320 g mezzi paccheri, li ho scolati al
dente, li ho versati nella padella, ho li lasciati insaporite per un
minuto con i calamari, quindi li ho impiattati completandoli con il prezzemolo.
di Fabiano Guatteri
foto da: http://www.forchettina.it/it/articolo.asp?articolo=283
sabato 12 ottobre 2013
Paccheri alla Norma
Paccheri alla Norma
All'Hotel Chateau Monfort, ristorante Rubacuori, saletta L'Alcova del Rubacuori
Dove la leggerezza
e la sapidità si equilibrano armoniosamente
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