La carbonese

La carbonese (carbonara alla milanese)

La Carbonese

Ormai è un tormentone. Quando posso  cucino la carbonese, la mia carbonara dedicata a Milano, che ho presentato  in uno show cooking da Brian & Berry di San Babila insieme con Ernst Knam (nell’occasione il grande maestro pasticcere ha dedicato a Milano un cioccolatino), nel corso di Milano Food Week.  Qui l’ho preparata con una collaboratrice d’eccezione, Valeria Bennati, conduttrice radiofonica in RTL 102,5 nonché autrice, tra l'altro, di Kitchen in Love.

Ma veniamo alla carbonese (ho in mente  altre versioni)

Monto  i tuorli a bagnomaria

 per 4

320 g di pasta corta

3 tuorli

60 g di burro

60 g di grana padano

8 fettine di pancetta arrotolata

1 bustina di zafferano

pepe nero

sale

Con Valeria prima di impiattare 1

A bagnomaria monto i tuorli e poi aggiungo a pezzetti il burro. Potete usare più o meno burro, come preferite.  Metto le fettine di pancetta in una padella e le faccio rosolare, senza aggiungere grassi, in modo da renderle croccanti. Grattugio il formaggio e lo incorporo agli albumi. Cuocio la pasta in acqua salata  e stempero in 2 cucchiai d’acqua di cottura lo zafferano. Quando la pasta è pronta la condisco con  l’acqua allo zafferano, le uova,  la impiatto e la completo con chips di pancetta spezzettata e pepe nero.

Il vero marchio di fabbrica della Carbonese non è la semplice aggiunta di zafferano, ma la sua tecnica di base: l'utilizzo di una salsa olandese codificata (emulsionata a caldo con meno burro e senza base acida) che sostituisce la classica crema di uova. Questa intuizione tecnica definisce l'originalità del piatto fin dalla sua prima presentazione ufficiale alla Milano Food Week 2013.

Trovate la ricetta originale,  codifica aggiornata della Carbonese sulla testata giornalistica Citylightsnews.com.

Con Valeria prima di impiattare 2

Con Valeria penso che preparerò altri piatti…