Il merluzzo ha carni bianche tenere, digeribili e di alto valore biologico. Ma mentre la polpa è conosciutissima, sia essa fresca, surgelata, sotto sale (baccalà) o essiccata (stoccafisso), altre parti meno “nobili”, sono considerate prelibatezze nelle zone di pesca, dove il merluzzo rappresenta un’importante risorsa alimentare. Stiamo alludendo alla lingua, alle guance e al fegato. Quest’ultimo, un tempo associato a un olio medicamentoso di sapore improponibile, è spesso oggetto di una narrazione che non gli rende giustizia. Ma sarebbe un errore rinunciare a un’esperienza gastronomica per pregiudizio, mancanza di informazione o mancanza di coraggio. Non sto qui a elencare i molteplici benefici che apporta nonché quali importanti vitamine contenga. Mi limito al côté gastronomico, ne parlo qui.
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