Cassoeula
Quando fa freddo,
una volta all’anno, preparo la cassoeula che, a piccole dosi, mi piace molto
nonostante io preferisca una cucina più leggera. Quella che vi propongo è una
versione semplificata del mitico piatto, in quanto alcuni tagli di maiale della
tradizione non sono qui presi in considerazione.
Ingredienti per 6
persone
600 g di costine
di maiale (puntine)
250 g di verzini
1 piccolo
cotechino
1 verza di almeno
un chilogrammo (che abbia preso il gelo)
1 cipolla
2 carote
1 costole di
sedano
2 cucchiai di
olio
1 cucchiaio di
concentrato di pomodoro
brodo di carne
sale e pepe
Per la polenta
200 g di farina gialla
sale
Ho bucherellato un piccolo cotechino (non previsto dalla ricetta
tradizionale, ma io sono goloso), l’ho bucherellato e l’ho fatto cuocere a
parte in una casseruola d’acqua.
Pulite la verza sfogliandola ed eliminando le coste delle foglie più
esterne; le carote e il sedano e tagliateli a pezzetti.
Scaldate l’olio in una
casseruola, appassitevi la cipolla tritata finemente insieme con carote e
sedano; unitevi le costine e lasciate insaporire. Aggiungete, le foglie della
verza lavate e, almeno le più grosse, private della costola, mescolate,
coperchiate; lasciare stufare per qualche minuto, poi unite i verzini
bucherellati con uno stecchino, bagnate con 2-3 mestoli di brodo in cui avrete
diluito il concentrato di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere circa 2
ore o sin quando la polpa delle costine si staccherà dall’osso con una semplice
pressione.
Potete unire i verzini a cottura già avviata per evitare di cuocerli
troppo. Ho distribuito nei piatti unendo un il cotechino spellato e affettato.
Per preparare la polenta versate nel paiolo 7,5 dl d’acqua portate in ebollizione e salate.
Versate nell’acqua la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno in
modo che non si formino grumi. Fate cuocere la polenta per circa un’ora e un
quarto, continuando a mescolare. Se risultasse troppo dura unitevi, poca acqua
calda.
Quando sarà pronta, mescolando tenderà a staccarsi dalle pareti
del paiolo. Versate la polenta su un’asse coperta da un canovaccio.
La cassoeula è un piatto molto grasso e pertanto si tende ad
alleggerirlo. Si può procedere, in tal senso, utilizzando due metodi, ossia
sbollentando costine, verzini, in abbondante acqua in modo da sgrassarli,
quindi procedendo come da ricetta; oppure preparare la cassoeula il giorno
prima, lasciarla la notte sul balcone (d’inverno) o nel frigorifero e la
mattina successiva eliminare lo strato di grasso solido che si sarà formato in
superficie. In questo secondo modo si elimina il grasso, ma non il sapore.
di Fabiano Guatteri
