Spaghetti alla bottarga di muggine

Ho tagliato a dadini minuscoli tre quarti di una bottarga di muggine e ho lasciato marinare questa bottarga per otto ore in sei cucchiai di olio extravergine d’oliva insieme con mezzo spicchio d’aglio schiacciato e due cucchiai di prezzemolo tritato. Ho cotto 200 g di spaghetti in abbondante acqua salata, aggiungendo alla bottarga di muggine due cucchiai di acqua di cottura della pasta. Ho scolato gli spaghetti, li ho versati in una terrina, li ho conditi con la marinata comprensiva di bottarga dopo aver tolto l’aglio, li ho distribuiti in quattro piatti piani, ho completato questi affettandovi sopra con un affetta tartufi la restante bottarga di muggine e ho servito. La stessa preparazione, senza aggiungere alla bottarga l’acqua di cottura, si può servire fredda, ossia passando in acqua corrente la pasta appena scolata. Diminuendo le dosi la versione fredda può essere proposta per antipasto. La bottarga è la sacca ovarica ricavata in questo casso dal muggine, ma anche dal tonno e da altri pesci. Da provare la più rara bottarga di pesce spada.

Piatto unico estivo

Il piatto è formato da una base di tzaziki cui ho unito riso basmati condito con poca salsa di soia e olio evo (il riso fornisce la componente di carboidrati necessaria perché il piatto si possa definite unico) sopra ho disposto una caprese, con mozzarella rigorosamente di bufala, al basilico, infine ho adagiato nel centro tre gamberi impanati e rosolati nel burro e un gambero crudo.Macinata di pepe finale. Un piatto unico che mi è pia

ciuto preparare e poi gustare. Il vino? Un Sylvaner d'Alsace.

Buonumore in Cucina: Melanzane ripiene di...melanzane, della serie: viva la fantasia!

Buonumore in Cucina: Melanzane ripiene di...melanzane, della serie: viva la fantasia!

Linguine al pesto con calamaretti al nero.

Ho privato 800 g di calamaretti con la sacca lunga circa due centimetri, di becco e penna trasparente, li ho lavati, quindi li ho stesi su carta da cucina ad asciugare. Ho schiacciato e sbucciato uno spicchio d’aglio, l’ho messo a appassire in una padella con 3 cucchiai di olio d’oliva, e dopo 4 minuti l’ho eliminato. Ho aggiunto i calamaretti, li ho fatti saltare, li ho salati leggermente e dopo poco hanno cominciato a perdere inchiostro. Ho unito l’inchiostro di 2 bustine di nero diluite in 2 cucchiai d’acqua , l’ ho versato e dopo un minuto, ho spento la fiamma. Ho fatto cuocere 280 g di linguine; le ho scolate, condite con 5 cucchiai di pesto (a seguire la ricetta) e distribuite nei piatti. Ho disposto nel centro di ciascun piatto di pasta tre cucchiai di calamaretti al nero con eventuale fondo di cottura e ho servito. Il pesto Per preparare il pesto ho posto, come mi aveva spiegato Gualtiero Marchesi quando frequentavo le sue cucine di Bonvesin de la Riva, il vaso del cutter nel freezer. Ciò perché il basilico è termolabile e il calore generato dall’elettrodomestico potrebbe rovinarlo. Se si utilizza il cutter freddo, si ottiene la salsa prima che il basilico possa scaldarsi. Pertanto ho raccolto le foglie di circa 2 mazzetti di foglie di basilico nel cutter insieme con 10 grammi di pinoli; una volta tritati ho unito 60 g di grana grattugiato, 8 cucchiai di olio extra vergine d’oliva ligure, il sale e ho mescolato gli ingredienti sino ad amalgamarli.

Tagliolini con le cozze al burro e zafferano

Tagliolini con le cozze al burro e zafferano Trovo che la dolcezza del burro stemperi il sapore fortemente salino del liquido delle cozze così da fornire equilibrio al piatto. In genere le cozze sono associate agli spaghetti e non a una pasta all'uovo, all'olio e non al burro, però provare non nuoce. Per quattro

persone ho fatto aprire in una casseruola coperchiata e a fiamma alta, 800 g di cozze non molto grosse, tipo tarantine od olbiesi, quindi le ho sgusciate e ho filtrato il loro liquido, ne ho messo da parte una tazzina in cui ho messo una ricca presa di pistilli di zafferano. Ho montato il restante liquido con 40 grammi di burro. Ho fatto cuocere 200 g di tagliolini in acqua bollente solo leggermente salata e le ho scolate, versate in una terrina, condite con la salsa al burro, lo zafferano, le cozze sgusciate, ho mescolato e servito.

Tartare di manzo con foie gras e gamberoni

Tartare di manzo al foie gras e gamberoni

Trito o mi faccio tritare dal macellaio 100 g di scamone a persona. Il mio macellaio ha carne chianina e l’alta qualità della carne è la condizione necessaria per la buona riuscita del piatto. Servono inoltre 20 g di foie gras, meglio se d’oca, 2 gamberoni (se rossi tanto meglio), 1/2 cipollotto rosso, 1 cucchiaio di capperi mignon sott’aceto, 1 filetto di acciuga sott’olio, 1 tuorlo, 1 cucchiaio di senape di Digione, 2 pomodori piccoli, 2 ravanelli, olio evo, 5 g di burro e sale (non guasta un buon sale, magari a fiocchi) Sciacquo i gamberoni li sguscio, elimino il filo intestinale e li taglio a tronchetti. Affetto il cipollotto ad anelli (4-5 fettine) e trito finemente 1 fettina. Trito i capperi e il filetto di acciuga. Metto la carne in una terrina formo un incavo e verso nel centro il tuorlo, il cipollotto tritato, i capperi, l’acciuga, la senape, sale, olio e mescolo sino a ottenere un composto omogeneo regolando di sale o di olio se fosse necessario. Elimino i semi dei pomodori e taglio la polpa a dadini. Affetto a dischi i ravanelli. In due diverse ciotole condisco i ravanelli e i pomodori con sale e olio. Metto nel centro del piatto metà tartare formando una grossa polpetta con un incavo nel centro dove metto 15 g di foie gras. Dispongo sopra l’altra carne in modo da coprire il foie gras. Guarnisco il piatto con i pomodori, i ravanelli e gli anelli di cipollotto. Faccio fondere il burro in una piccola padella e a fiamma alta faccio saltare i gamberoni per circa un minuti senza salarli. Li dispongo nel piatto, li spalmo con il restante foie gras e servo.

QUESTIONI DI PASTA Una sera con amici parlammo di pasta, caposaldo irrinunciabile della cultura italiana in Italia così come nel mondo. La disquisizione “colta” era partita dal fatto che in Italia, come nel resto dei paesi Occidentali, l’aspetto più importante di un cibo sia il sapore e tutti i soffritti, rosolature, intingoli e guazzetti, tesi a dare all’ingrediente di partenza quanto più gusto si possa, corroborano questa tesi. Il confronto era con la cucina giapponese dove invece è la consistenza ad avere maggiore valore. E’ sufficiente considerare il sashimi, fette di pesci di diverse specie servite con la stessa salsa. La chiave di lettura del piatto sta nelle consistenze che diversificano la ricciola dal tonno, l’orata dal salmone…. Ed ecco che entra in scena la pasta. Qual è la condizione irrinunciabile per poterla gustare? E’ che non sia scotta. Meglio cioè insaporita con un filo d’olio, e cotta la punto giusto, diciamo al dente, che abbinata al più buono dei sughi, ma scotta. Da qui la considerazione che anche per noi, almeno per quanto concerne la pasta, la consistenza è l’aspetto più importante. Però l’aspetto che più mi intriga della pasta è quello legato al costume. Il piatto di spaghetti era la portata povera servita per togliere la fame, per saziare. Non era piatto che entrasse nei menu delle cene di gala per intenderci. Ma non per questo veniva preparato in modo casuale. Infatti in epoca premarchesiana vi erano alcuni capisaldi, dogmi, da rispettare riverenzialmente quando si parlava di pasta perché proprio la pasta, era una delle certezze su cui si basava la socetà, un caposaldo culturale. Innanzitutto doveva essere, oltre che abbondante (sic), fumante, condita con salse e sughi generalmente codificati; doveva inoltre cuocere in tanta acqua bollente ed essere scolata al dente, o comunque non scotta. Ed è quest’ultimo il principio che non è stato mai messo in discussione. Gli altri sì. Innazittutto ha cominciato a essere servita fredda scrollandosi così di dosso tutti i sughi più grassi e ricchi di intingoli che si possono apprezzare solo caldi. Poi oltre alle salse si è associata a ingredienti particolari. Uno dei piatti di pasta fredda più celebrati, sono gli spaghetti freddi conditi con caviale, erba cipollina e un filo di olio quanto basta perché la pasta non si attacchi. Non è una pasta per sfamare ed è degna, proposta magari per antipasto, di essere servita alla tavola più esclusiva. Questo piatto ha infranto tre principi ossia la pasta non è l’ammazzafame da consumare alla Totò, ossia il piatto necessariamente abbondante; si può servire fredda; si può condire senza una salsa di accompagnamento della tradizione, anzi con un ingrediente neanche tanto italiano. Il piatto fu realizzato, per dovere di informazione, da Gualtiero Marchesi. Ma dopo di lui, si sa, la dissacrazione della pasta è andata avanti, o forse sarebbe più corretto dire che è proseguita la sua celebrazione di cibo non più provinciale. Per esempio, Danilo Angé cuoco che tiene anche corsi di cucina, prepara gli spaghetti alle vongole facendoli prima idratare nell’acqua delle vongole stesse, quindi li cuoce nello stesso. Il piatto è più complesso perché richiede altri ingredienti, ma la procedura di cottura è tale. Per non dire del modo irriverente di cuocere la pasta di Elio Sironi, ex chef del Bulgari e ora operativo in Sardegna. Sironi, dopo poco aver buttato la pasta nella casseruola, spegne il gas e se ne va, per tornare a cottura avvenuta. E perché mai questa procedura? Per risparmiare sull’energia? La pasta così cotta ha perso meno amidi ed è più ricca di sostanza nutritive, spiega Sironi. E forse è anche più buona, azzardo io.