La cottura tradizionale

Vi propongo questo articolo che ho scritto su Lettera Donna sulla pasta e le sue tendenze più attuali



http://alimentazione.letteradonna.it/28415/contrordine-la-pasta-va-cotta-a-freddo/

foto immagine: Lettera donna

Mesciùa

Mesciùa

Ritengo che il brodo di ceci sia tra i più raffinati e pertanto apprezzo in modo particolare i piatti che hanno come ingredienti i ceci, come la mesciua, o meglio, mesciùa, la raffinata minestra spezzina

Per 4 persone

90 g di ceci

90 g di fagioli cannellini

80 g di farro

olio evo

pepe nero

sale

Per preparare la mesciùa ho messo in ammollo in acque separate ceci, cannellini e farro per 12 ore. Ho cotto separatamente i tre ingredienti in quanti i ceci richiedono più tempo; cannellini e farro hanno tempi analoghi, ma se i primi cominciassero a farsi mentre il farro non è ancora cotto, il piatto non riuscirebbe come dovrebbe. A fine cottura, li ho riuniti in un’unica ampia casseruola facendoli sobbollire per qualche minuto per meglio amalgamarli. Se la mesciùa risulta troppo brodosa, faccio restringere parte del brodo in una casseruola che poi aggiungo alla mesciùa. Ho salato la mesciùa dopo aver assemblato gli ingredienti e valutato che la quantità di brodo. Ho condito con olio extravergine e pepe nero pestato al momento  nel mortaio. Volendo si può condire con il pesto, ma non so quanto il formaggio giovi alla mesciùa; si potrebbe ipotizzare un pesto senza formaggio.

foto www.lucianopignataro.it/a/la-mesciua-ovvero-dei-ricordi/44769/

Risotto con zucca

Risotto con la zucca 

E’ tempo di zucca e visto che amo i prodotti di stagione la sto cucinando in svariati modi. Nel risotto mi piace veramente tanto. Agli ingredienti tradizionali ho unito alcune scagliette di Stilton che ho fatto fondere in fase di mantecatura.

Ingredienti per 4
280 g di riso superfino
450 g di polpa di zucca brodo di manzo
1 cipolla ramata
40 g di grana grattugiato
30 g di burro
20 g di Stilton
sale


 Ho portato  il brodo i a ebollizione. Ho tagliato la zucca a pezzetti piccoli; ho sbucciato e affettato la cipolla. Ho fatto fondere circa 10 g di burro in un tegame, ho unito la cipolla e l’ho fatta appassire a fiamma bassa mescolando spesso per non farla imbiondire.

Ho unito la zucca, ho salato, ho mescolato e quando si è insaporita l’ho bagnata con un mestolo di brodo e l’ho fatta cuocere circa per 20 minuti mescolandola spesso così da ridurla parzialmente a crema.

Mentre la zucca cuoceva ho fatto fondere 10 g di burro in un altro tegame, ho versato il riso, l’ho tostato per circa un minuto, poi l’ho portato a cottura versando gradatamente il brodo bollente. Ho tagliato a spesse lamelle lo stilton.

 Quando il riso ha raggiunto il giusto livello di cottura ho spento la fiamma, ho aggiunto la zucca, lo Stilton, il grana, il rimanente burro, o mescolato quindi ho servito. La zucca che ho usato non era molto dolce, aveva la dolcezza della castagna e pertanto mi è piaciuto tenere qualche tocchetto intero per creare maggiori giochi di consistenza.

L'abbinamento
 La dolcezza molto contenuta di questa zucca mi ha permesso di stappare uno Champagne brut, cosa che non avrei potuto fare se la zucca fosse stata dolce. Si è trattato di un Pannier vintage del 2005,. Di questo Pannier ho apprezzato la carnosità del gusto, la freschezza nonostante i sette anni di affinamento, le note fragranti di pan brioche appena tolto dal forno, i sentori di nocciola e le nuance tostate che aumentavano con la permanenza dello Champagne nel calice.

di Fabiano Guatteri

Pasta con acciughe al burro, gamberi cotti e crudi

Ci sono sostanzialmente due modi per preparare la pasta con le acciughe sotto sale o sott’olio, ossia con l’aglio e l’olio o con la cipolla e il burro. Questo secondo modo mi attira più spesso perché mi piace che la dolcezza del burro e della cipolla stemperino il gusto saporito dell’acciuga. Pertanto ho fatto appassire una cipolla rossa affettata non troppo fine nel burro e l’ho lasciata cuocere molto lentamente bagnandola anche con poco vino bianco, poi quando era tenerissima ho unito alcuni filetti di acciuga tritati e, prima fuori dalla fiamma, poi a fiamma bassissima li ho stemperati; non devono cioè spezzettarsi sia pur finemente, ma ridursi in crema, e per farlo occorre lavorare l’acciuga fuori dalla fiamma e a fiamma bassissima. Ho fatto saltare qualche gambero pulito anche di filo intestinale, ovviamente, mentre altri li ho mantenuti crudi. Ho cotto la pasta, l’ho condita con la salsa, l’ho distribuita nei piatti, ho disposto sopra, nel centro, i gamberi e ho servito.

Spaghetti alla bottarga di muggine

Ho tagliato a dadini minuscoli tre quarti di una bottarga di muggine e ho lasciato marinare questa bottarga per otto ore in sei cucchiai di olio extravergine d’oliva insieme con mezzo spicchio d’aglio schiacciato e due cucchiai di prezzemolo tritato. Ho cotto 200 g di spaghetti in abbondante acqua salata, aggiungendo alla bottarga di muggine due cucchiai di acqua di cottura della pasta. Ho scolato gli spaghetti, li ho versati in una terrina, li ho conditi con la marinata comprensiva di bottarga dopo aver tolto l’aglio, li ho distribuiti in quattro piatti piani, ho completato questi affettandovi sopra con un affetta tartufi la restante bottarga di muggine e ho servito. La stessa preparazione, senza aggiungere alla bottarga l’acqua di cottura, si può servire fredda, ossia passando in acqua corrente la pasta appena scolata. Diminuendo le dosi la versione fredda può essere proposta per antipasto. La bottarga è la sacca ovarica ricavata in questo casso dal muggine, ma anche dal tonno e da altri pesci. Da provare la più rara bottarga di pesce spada.