Insalata tiepida di cappesante e topinambur

Insalata tiepida di cappesante e topinambur

x 4

16 cappesante

2 topinambur

3 cucchiai di olio extravergine di oliva leggero

aceto di riso o succo di lime

sale

Ho aperto le cappesante (per prepararle in questo modo devono essere freschissime, per cui non aperte o sgusciate, ma ancora chiuse) e le ho pulite eliminando la fascia sabbiosa che le avvolge e destinando ad altra preparazione la lingua rossa; ho mondato e tagliato a dadini i topinambur e li ho mesi sulla griglia del vapore a cuocere per 2 minuti. Ho unito le cappesante e ho proseguito la cottura per un minuto, quindi con un coltello molto affilato ho tagliato le cappesante a metà così da ottenere due spessi dischi che ho rimesso sulla griglietta, disponendoli con la parte tagliata verso il basso, per 30 secondi. Ho ritirato gli ingredienti tenendoli in caldo. Ho disposto sulla casseruola con l’acqua in ebollizione, una piccola insalatiera, ho versato mezzo cucchiaio di aceto di riso o, in mancanza, di succo di lime filtrato, ho aggiunto una piccola presa di sale, mescolando sino a stemperarla, quindi ho versato 3 cucchiai di olio a filo sino a ottenere un’emulsione.

Ho aggiunto cappesante e topinambur, quindi distribuito nei piatti a loro volta caldi e ho servito.

di Fabiano Guatteri

www.facebook.com/cucinagioiosa?ref=hl Venite a trovarmi. Incontriamoci alla conferenza stampa e anche alla degustazione che terrò pressol'Enoteca Cotti"

Cucina gioiosa

Questa pagina è parte di un progetto che sta maturando da più anni: oltre a dare a tutti informazioni accessibili (ricette, curiosità, suggerimenti), intendiamo sviluppare proposte concrete in 3 aspetti specifici, tutti legati da un fil rouge, e tutti centrali nel miglior contesto eno-gastronomico....

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Volevo parteciparvi a un'iniziativa di promozione e di divulgazione dell'olio extra vergine d'oliva. Ho partecipato alla conferenza stampa sul congresso sull'olio extra vergine di oliva che si terrà prossimamente a Milano e mi sono sentito di commentare l'apporto di Luigi Caricato che è il promotore. Qui il link sul mio commento sulla mia pagina su FB. Se poi la pagina vi piace, se cliccate su "Mi Piace" per me sarà un grande riconoscimento.
https://www.facebook.com/cucinagioiosa
Grazie a tutti.

Fabiano

Cocktail di tartufi di mare

Cocktail di tartufi di mare

per 4 persone

24 tartufi di mare

1 cucchiaio di succo di lime

4 cucchiai di succo di pomodoro

2 cucchiaini di ketchup

1 cucchiaio di vodka (facoltativo)

tabasco

angostura

½ cipollotto

sale

Ho sciacquato i tartufi, li ho messi  in una terrina con abbondante acqua fredda salata e li ho lasciati depurare per  fatele depurare per  2 ore.

Ho sgusciato i tartufi filtrando un cucchiaio del loro liquido che ho raccolto in una tazza. Ho unito a il succo di lime, quello  di pomodoro, il ketchup, la vodka, qualche goccia di tabasco, una goccia di Angostura eil  mezzo cipollotto affettato sottile.

Ho miscelato, e ho distribuito la preparazione in quattro calici dove avevo precedentemente raccolto i tartufi, e ho servito la preparazione fredda, con un cucchiaino.

 Fotografia  da www.totembeach.it/tartufo.htm

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Pasta in salsa di tuorli

Pasta in salsa di tuorli

Apparentemente può assomigliare a una carbonara, ma la salsa è più simile alla béarnese e all’olandese, in quanto è un’emulsione a caldo di tuorli e burro, ma al contrario delle due famose salse,  è preparata  decisamente con meno burro, senza impiegare verdure o erbe aromatiche, acidi come aceto o limone e acqua. Prende però dalla carbonara l’aggiunta di formaggio grattugiato.  Il risultato, una salsa cremosa, completata da pepe nero  e pancetta (meglio se guanciale per chi ha la fortuna di reperirlo) affettata e resa croccante  dalla cottura in padella senza grassi.

 

per 4 persone

280 g di pasta

4 tuorli

50 g di burro chiarificato

80 g di pecorino romano grattugiato

4 fette di pancetta tesa (meglio se di guanciale)

pepe nero

sale

Ho montato con una frusta i tuorli a bagnomaria con una frusta, poi ho aggiunto gradatamente il burro chiarificato e ho continuato a lavorare  la preparazione sino a ottenere una crema  che ho leggermente salato;  l’ho completata con il formaggio grattugiato.

Ho steso  le fette di pancetta in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi e le ho passate sul fornello a fiamma media sino a farle diventare croccanti girandole una volta.

Ho cotto la pasta in acqua bollente salata, l’ho scolata, l’ho condita in una zuppiera con la salsa di tuorli e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta; l' ho mescolata, distribuita nei piatti, quindi completata con la pancetta che ho spezzettato e una macinata di pepe.

Ho descritto questo mio piatto a Gualtiero Marchesi che mi ha suggerito una variante, ossia  condire la pasta con un filo d’olio, distribuirla nei piatti, versarvi sopra la salsa e completarla con pancetta e pepe. Esperimento che farò molo volentieri.

di Fabiano Guatteri

La Grappa di Babbo Natale

Merry Christmas

Non sono un bevitore di grappa,

l’assaggio raramente e solo se particolarmente interessante. 

Ho avuto modo di degustare questa grappa che mi diverte 

come idea, ossia una grappa natalizia, quella di Babbo Natale: Merry Christmas distillata dall’Azienda Da Ponte. La trovo piacevole perché particolarmente gentile, morbida, senza cioè quell’aroma-gusto intenso, talvolta pungente che caratterizza le grappe della tradizione. Da provare a Natale e per tutto il periodo festivo, per terminare un pranzo o una cena.

di Fabiano Guatteri