Pasta in salsa di tuorli

Pasta in salsa di tuorli

Apparentemente può assomigliare a una carbonara, ma la salsa è più simile alla béarnese e all’olandese, in quanto è un’emulsione a caldo di tuorli e burro, ma al contrario delle due famose salse,  è preparata  decisamente con meno burro, senza impiegare verdure o erbe aromatiche, acidi come aceto o limone e acqua. Prende però dalla carbonara l’aggiunta di formaggio grattugiato.  Il risultato, una salsa cremosa, completata da pepe nero  e pancetta (meglio se guanciale per chi ha la fortuna di reperirlo) affettata e resa croccante  dalla cottura in padella senza grassi.

 

per 4 persone

280 g di pasta

4 tuorli

50 g di burro chiarificato

80 g di pecorino romano grattugiato

4 fette di pancetta tesa (meglio se di guanciale)

pepe nero

sale

Ho montato con una frusta i tuorli a bagnomaria con una frusta, poi ho aggiunto gradatamente il burro chiarificato e ho continuato a lavorare  la preparazione sino a ottenere una crema  che ho leggermente salato;  l’ho completata con il formaggio grattugiato.

Ho steso  le fette di pancetta in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi e le ho passate sul fornello a fiamma media sino a farle diventare croccanti girandole una volta.

Ho cotto la pasta in acqua bollente salata, l’ho scolata, l’ho condita in una zuppiera con la salsa di tuorli e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta; l' ho mescolata, distribuita nei piatti, quindi completata con la pancetta che ho spezzettato e una macinata di pepe.

Ho descritto questo mio piatto a Gualtiero Marchesi che mi ha suggerito una variante, ossia  condire la pasta con un filo d’olio, distribuirla nei piatti, versarvi sopra la salsa e completarla con pancetta e pepe. Esperimento che farò molo volentieri.

di Fabiano Guatteri

Carbonara di mare

Un giorno in un piccolo ristorante, dalla piccola cucina, che però si ritiene un grande ristorante dalla grande cucina (e si atteggia in tal senso) ordinai una carbonara di mare. La carbonara, in qualsiasi versione, è un piatto che solo a vederlo comunica un senso di buonumore perché il giallo, che è la nota dominate, in cromoterapia è il colore dell’allegria. Quando vidi arrivare un piatto grigiastro non sapevo di non avere ancora toccato il fondo. Il grigiore era dato da miseri tocchetti di pesce spada affumicato che conferivano un aspetto desolante a quella modesta portata che avrebbe depresso anche un ottimista per vocazione. Ma il peggio arrivò all’assaggio. Il piccolo chef aveva, da scriteriato, fatto saltare in padella il pesce spada come fosse pancetta, dimentico che così trattando un pesce affumicato, questo diventa particolarmente salato, “aringoso”, secco, soprattutto se affumicato a freddo (come far cuocere un caviale non pastorizzato). Allora capii che non bisogna mai delegare neanche in cucina. Per cui da allora la carbonara di mare la mangio solo in privato. In pratica, come quella terragna, la preparo con i soli tuorli, elimino il formaggio, avvolgo con fette sottili di pancetta una noce di cappesanta e qualche gambero o scampo, facendoli saltare in padella sin quando la copertura è croccante; nella stessa padella faccio saltare altri crostacei e cappesante senza copertura, e completo la preparazione con pancetta croccante a cubetti o a fettine. Il piatto è pronto. In quello fotografato, forse per esorcizzare la povertà desolata che aveva lasciato in me quella portata ancillare, ho aggiunto eccezionalmente una “calamarata” e semi di sesamo. Alla carbonara di mare abbino il superbo Oltrepò Pavese Metodo Classico Riserva del Poeta, da uve pinot nero e chardonnay.


di Fabiano Guatteri