Tagliolini con fonduta di fontina al tartufo bianco

 Mi piace la ricerca , lo studio di nuove cotture e di nuovi abbinamenti, ma al tempo stesso mi piace riprodurre fedelmente alcuni piatti della tradizione, come questo piccolo capolavoro....

Tagliolini con fonduta di fontina al tartufo bianco

per 4

280 g di tagliolini freschi

200 g di Fontina valdostana

1 dl di latte

10 g di burro

1 tartufo bianco di 40 g

2 tuorli

sale

Ho tagliato la  Fontina a bastoncino,  l’ho raccolta in una terrina con il  latte e l’ho lasciata in ammollo per due ore. Ho fatto fondere a bagnomaria il  burro in una piccola casseruola. Ho aggiunto la Fontina sgocciolata, quindi ho mescolato fino a far fondere il formaggio; subito dopo ha cominciato a rapprendersi. Ho allora aggiunto un tuorlo sollevando il recipiente dal bagnomaria per evitare colpi di caldo, e ho mescolato, rimettendo la casseruola nell’acqua, sino a completo assorbimento del tuorlo. Ho aggiunto allora un secondo tuorlo, con le stesse modalità del primo. Il formaggio, a contatto con le uova, dapprima si è liquefatto, poi i tuorli, rassodando, hanno restituito densità così da ottenere un composto cremoso che non fila né tende a incollare. Per questo motivo si può utilizzare per condire i tagliolini senza incollarli. Ho fatto cuocere questi in abbondante acqua bollente leggermente salata, li ho scolati e li ho raccolti in una terrina dove li ho conditi con la fonduta. Ho  distribuito i tagliolini nei piatti e ho completato il  tartufo affettato a lamelle.

di Fabiano Guatteri

fotografia da geishagourmet.com/wp-content/uploads/2011/10/tartufo.jpg