Garganelli ai carciofi

Garganelli ai carciofi

Ho calcolato 3 grossi  carciofi per 4 persone. Si tratta di carciofi con le spine, che ho mondato delle brattee (le brattee sono le scaglie carnose che erroneamente si definiscono foglie; queste sono invece presenti lungo il fusto. Per questo, e non per pignoleria, le chiamo brattee), di parte del gambo; il fondo, che non aveva la cosiddetta barba o fieno, l’ho tagliato a dadini circa di mezzo centimetro di lato. I carciofi li cucino in genere con l’olio. In questa occasione ho preferito utilizzare il burro che è il condimento che accosto alle paste all’uovo come i garganelli. Pertanto ho fatto fondere 10 g di burro in una piccola casseruola, ho unito uno spicchio d’aglio schiacciato e sbucciato che ho lasciato appassire per 4 minuti, quindi l’ho eliminato. Ho aggiunto i carciofi, li ho salati e li ho lasciati stufare meno di 10 minuti a fiamma bassa e a recipiente coperto, bagnandoli con qualche cucchiaio d’acqua, e cospargendoli, a fine cottura, con un cucchiaio di prezzemolo tritato; a fiamma spenta ho incorporato 20 g di burro. Ho cotto 250 g di garganelli in acqua bollente salata, li ho versati in una terrina, ho aggiunto i carciofi, ho mescolato e ho servito.

 di Fabiano Guatteri

http://senzasaleinzucca.blogspot.it

Tagliolini con fonduta di fontina al tartufo bianco

 Mi piace la ricerca , lo studio di nuove cotture e di nuovi abbinamenti, ma al tempo stesso mi piace riprodurre fedelmente alcuni piatti della tradizione, come questo piccolo capolavoro....

Tagliolini con fonduta di fontina al tartufo bianco

per 4

280 g di tagliolini freschi

200 g di Fontina valdostana

1 dl di latte

10 g di burro

1 tartufo bianco di 40 g

2 tuorli

sale

Ho tagliato la  Fontina a bastoncino,  l’ho raccolta in una terrina con il  latte e l’ho lasciata in ammollo per due ore. Ho fatto fondere a bagnomaria il  burro in una piccola casseruola. Ho aggiunto la Fontina sgocciolata, quindi ho mescolato fino a far fondere il formaggio; subito dopo ha cominciato a rapprendersi. Ho allora aggiunto un tuorlo sollevando il recipiente dal bagnomaria per evitare colpi di caldo, e ho mescolato, rimettendo la casseruola nell’acqua, sino a completo assorbimento del tuorlo. Ho aggiunto allora un secondo tuorlo, con le stesse modalità del primo. Il formaggio, a contatto con le uova, dapprima si è liquefatto, poi i tuorli, rassodando, hanno restituito densità così da ottenere un composto cremoso che non fila né tende a incollare. Per questo motivo si può utilizzare per condire i tagliolini senza incollarli. Ho fatto cuocere questi in abbondante acqua bollente leggermente salata, li ho scolati e li ho raccolti in una terrina dove li ho conditi con la fonduta. Ho  distribuito i tagliolini nei piatti e ho completato il  tartufo affettato a lamelle.

di Fabiano Guatteri

fotografia da geishagourmet.com/wp-content/uploads/2011/10/tartufo.jpg

Paccheri alla Norma

Paccheri alla Norma

All'Hotel Chateau Monfort, ristorante Rubacuori, saletta L'Alcova del Rubacuori

Dove la leggerezza

 e la sapidità si equilibrano  armoniosamente

Risotto con zucca

Risotto con la zucca 

E’ tempo di zucca e visto che amo i prodotti di stagione la sto cucinando in svariati modi. Nel risotto mi piace veramente tanto. Agli ingredienti tradizionali ho unito alcune scagliette di Stilton che ho fatto fondere in fase di mantecatura.

Ingredienti per 4
280 g di riso superfino
450 g di polpa di zucca brodo di manzo
1 cipolla ramata
40 g di grana grattugiato
30 g di burro
20 g di Stilton
sale


 Ho portato  il brodo i a ebollizione. Ho tagliato la zucca a pezzetti piccoli; ho sbucciato e affettato la cipolla. Ho fatto fondere circa 10 g di burro in un tegame, ho unito la cipolla e l’ho fatta appassire a fiamma bassa mescolando spesso per non farla imbiondire.

Ho unito la zucca, ho salato, ho mescolato e quando si è insaporita l’ho bagnata con un mestolo di brodo e l’ho fatta cuocere circa per 20 minuti mescolandola spesso così da ridurla parzialmente a crema.

Mentre la zucca cuoceva ho fatto fondere 10 g di burro in un altro tegame, ho versato il riso, l’ho tostato per circa un minuto, poi l’ho portato a cottura versando gradatamente il brodo bollente. Ho tagliato a spesse lamelle lo stilton.

 Quando il riso ha raggiunto il giusto livello di cottura ho spento la fiamma, ho aggiunto la zucca, lo Stilton, il grana, il rimanente burro, o mescolato quindi ho servito. La zucca che ho usato non era molto dolce, aveva la dolcezza della castagna e pertanto mi è piaciuto tenere qualche tocchetto intero per creare maggiori giochi di consistenza.

L'abbinamento
 La dolcezza molto contenuta di questa zucca mi ha permesso di stappare uno Champagne brut, cosa che non avrei potuto fare se la zucca fosse stata dolce. Si è trattato di un Pannier vintage del 2005,. Di questo Pannier ho apprezzato la carnosità del gusto, la freschezza nonostante i sette anni di affinamento, le note fragranti di pan brioche appena tolto dal forno, i sentori di nocciola e le nuance tostate che aumentavano con la permanenza dello Champagne nel calice.

di Fabiano Guatteri

Pasta con acciughe al burro, gamberi cotti e crudi

Ci sono sostanzialmente due modi per preparare la pasta con le acciughe sotto sale o sott’olio, ossia con l’aglio e l’olio o con la cipolla e il burro. Questo secondo modo mi attira più spesso perché mi piace che la dolcezza del burro e della cipolla stemperino il gusto saporito dell’acciuga. Pertanto ho fatto appassire una cipolla rossa affettata non troppo fine nel burro e l’ho lasciata cuocere molto lentamente bagnandola anche con poco vino bianco, poi quando era tenerissima ho unito alcuni filetti di acciuga tritati e, prima fuori dalla fiamma, poi a fiamma bassissima li ho stemperati; non devono cioè spezzettarsi sia pur finemente, ma ridursi in crema, e per farlo occorre lavorare l’acciuga fuori dalla fiamma e a fiamma bassissima. Ho fatto saltare qualche gambero pulito anche di filo intestinale, ovviamente, mentre altri li ho mantenuti crudi. Ho cotto la pasta, l’ho condita con la salsa, l’ho distribuita nei piatti, ho disposto sopra, nel centro, i gamberi e ho servito.