Tagliolini con fonduta di fontina al tartufo bianco

 Mi piace la ricerca , lo studio di nuove cotture e di nuovi abbinamenti, ma al tempo stesso mi piace riprodurre fedelmente alcuni piatti della tradizione, come questo piccolo capolavoro....

Tagliolini con fonduta di fontina al tartufo bianco

per 4

280 g di tagliolini freschi

200 g di Fontina valdostana

1 dl di latte

10 g di burro

1 tartufo bianco di 40 g

2 tuorli

sale

Ho tagliato la  Fontina a bastoncino,  l’ho raccolta in una terrina con il  latte e l’ho lasciata in ammollo per due ore. Ho fatto fondere a bagnomaria il  burro in una piccola casseruola. Ho aggiunto la Fontina sgocciolata, quindi ho mescolato fino a far fondere il formaggio; subito dopo ha cominciato a rapprendersi. Ho allora aggiunto un tuorlo sollevando il recipiente dal bagnomaria per evitare colpi di caldo, e ho mescolato, rimettendo la casseruola nell’acqua, sino a completo assorbimento del tuorlo. Ho aggiunto allora un secondo tuorlo, con le stesse modalità del primo. Il formaggio, a contatto con le uova, dapprima si è liquefatto, poi i tuorli, rassodando, hanno restituito densità così da ottenere un composto cremoso che non fila né tende a incollare. Per questo motivo si può utilizzare per condire i tagliolini senza incollarli. Ho fatto cuocere questi in abbondante acqua bollente leggermente salata, li ho scolati e li ho raccolti in una terrina dove li ho conditi con la fonduta. Ho  distribuito i tagliolini nei piatti e ho completato il  tartufo affettato a lamelle.

di Fabiano Guatteri

fotografia da geishagourmet.com/wp-content/uploads/2011/10/tartufo.jpg

Pizzoccheri

Pizzoccheri

Un piatto che mi piace preparare in questo periodo dell’anno sono i pizzoccheri. La considero ovviamente una portata unica e utilizzo la verza preferendola alle coste.

Ho utilizzato oltre al Bitto anche la Fontina, che pur non essendo un formaggio valtellinese, trovo che sposi benissimo questo piatto.

Per 4 persone

320 g di pizzoccheri

300 g di foglie di verza

200 g di patate (1 patata)

200 g di Bitto

150 g di Fontina

100 g di burro

80 g di grana grattugiato

2 spicchi d’aglio

pepe nero

sale

Ho eliminato le coste più grosse delle foglie di verza; ho sbucciato la patata, l’ho lavata e l’ho tagliata a pezzi. Ho salato abbondante acqua bollente, ho unito la verza e la patata e dopo 5 minuti i pizzoccheri e li ho portati a cottura.

Nel frattempo ho fatto fondere il burro e l’ho fatto soffriggere con l’aglio; ho tagliato a dadini il Bitto e la Fontina.

Ho scolato i pizzoccheri e ne ho versato uno strato in una zuppiera, ho aggiunto parte di Bitto, Fontina, grana, poi ho continuato alternando gli ingredienti. Ho terminato con mezzo mestolo d’acqua dei cottura dei pizzoccheri, il burro senza aglio, ho coperchiato la zuppiera e lasciato riposare per un paio di minuti. Ho poi mescolato, distribuito nei piatti e completato con una macinata di pepe.

 di Fabiano Guatteri