Brasato al miso 10 ore di
cottura
Questo piatto nasce da due
considerazioni o, meglio, spunti. Il primo mi è stato suggerito da un black cod
al miso ordinato in un ristorante giapponese che mi ha veramente emozionato. Il
secondo spunto, una frase en passant che mi ha detto Gualtiero Marchesi per cui
il brasato non deve presentarsi sfatto come uno stracotto, ma deve avere una
propria forma compiuta; va da sé che poi debba essere tenero, al cucchiaio. Da
qui questo brasato al miso che ho cotto senza lascarlo disfare, cucinato
impiegando, come condimento, olio evo anziché il canonico burro.
Per 4
1 kg di cappello del prete
(spalla) di manzo
1 cucchiaio di miso
1 cipolla ramata grossa
2 cucchiai di olio
extravergine d’oliva
Ho affettato la cipolla;
ho tagliato il cappello del prete a fette spesse circa 2 centimetri. Ho sciolto
in circa 6 dl d’acqua calda il miso. Ho unto una casseruola ovale con l’olio,
ho formato uno strato di cipolla e ho disposto sopra le fette di carne. Ho
versato il brodo di miso in modo da coprire la preparazione e, sul fornello, l’ho
portato a ebollizione.
Ho chiuso ermeticamente la
casseruola coprendola prima con un foglio di alluminio, poi con il coperchio.
Ho infornato a 140 °C, ho portato la temperatura a 80 °C e ho lasciato cuocere
per 3 ore. Ho alzato la temperatura a 100 °C e ho proseguito la cottura per 3
ore. Ho scoperchiato il recipiente per ridurre parte del brodo di cottura che
nel frattempo aveva aumentato il proprio volume e ho lasciato cuocere a 120 g
per 2 ore. Ho coperchiato nuovamente il recpiente e ho fatto cuocere a 140 °C
per un’ora, quindi a 160 °C per un’altra ora: la carne era tenerissima. Ho
fatto asciugare la preparazione sul fornello in modo da glassare la carne con
il fondo di cottura diventato sciropposo. Ho servito le fettine completamente
integre proponendo come unica posata il cucchiaio. Ho stappato Picàie Cecilia
Beretta, Rosso Veronese di Appassimento anno 2000 forte dei suoi 15 gradi
alcolici portati con leggerezza grazie anche alla temperatura di servizio che
non superava i 18 °C.
