Una ricetta facile: carpaccio di gamberi

È una ricetta facile il carpaccio di gamberi? È sicuramente un piatto molto apprezzato, perfetto per un antipasto leggero e raffinato, ideale per introdurre anche una cena più ricercata. Sebbene i grandi chef abbiano le loro versioni elaborate, spesso cercare di replicare tali preparazioni a casa può risultare deludente: i gamberi tendono a lacerarsi, lo spessore non è uniforme e il risultato non somiglia a quello visto nei ristoranti. Abbiamo provato a batterli, dopo averli aperti a libro, con il batticarne, con il piatto del coltello da cucina, abbiamo anche praticato prima incisioni molto superficiali ma spesso l’esito non era all’altezza delle aspettative, nonostante il tempo e l’attenzione dedicati. Alla fine, siamo giunti a un metodo più semplice, veloce e con un soddisfacente esito finale.

La ricetta con i vari step la puoi leggere qui.  

Zuppe giapponesi, brodi, ramen...

Zuppe giapponesi, brodi, ramen...

GIOVEDI 8 MAGGIO dalle 10:30 alle 12:30

per info:

cucinagioiosa@fastwebnet.it

Le zuppe giapponesi utilizzate anche come base per realizzare numerosi nostri piatti.

Le zuppe giapponesi

il dashi: è la base di zuppe e salse giapponesi può essere preparato con alga kombu, con funghi shiitake o con entrambi. Al brodo ottenuto viene aggiunto il bonito (o katsuo). Infine può essere aggiunto il miso.

Approfondiamo la conoscenza di questi ingredienti:

alga kombu

cos’è; caratteristiche nutrizionali

come si utilizza

I funghi shiitake

cosa sono; come si preparano; come si cuociono

il bonito o katsuo

è un tonnetto affumicato ed essiccato ridotto a trucioli (si trova in commercio già pronto per l’uso)

come si cuoce per ottenere la base della zuppa.

Il miso

che cos’è; l’utilizzo, caratteristiche nutrizionali

Il dashi nelle zuppe di miso

il dashi nei ramen minestre che comprendono numerosi ingredienti e possono essere vegetariane, di pesce e di carne

I ramen

il ramen della tradizione

i ramen fusion (la italianizzazione dei ramen)

Alcuni ingredienti del ramen:

le alghe wakame

cosa sono; l’utilizzo, caratteristiche nutrizionali

l’alga nori

cos’è; l’utilizzo,caratteristiche nutrizionali

le paste (udon, soba….)

Piccola dispensa sul tema

Costo: 60 euro

cucina gioiosa@fastwebnet.it

Zuppa di miso

Zuppa di miso alle alghe e funghi

Vi sono tante zuppe (in realtà questa è  più propriamente una minestra) che si preparano utilizzando il miso come ingrediente, a cui si può associare il dashi, ossia un preparato per ottenere un brodo che, nel caso sia di pesce, utilizza il bonito, è una varietà di tonno  trattata. Presto preparerò un ramen di pesce in cui lo utilizzerò. Ma veniamo a questa ricetta.

per 4

1 pezzetto di alga kombu essiccata

1 cucchiaio di alghe wakame  essiccate

½ foglio di alga nori

4 funghi shiitake

4 funghi neri

120 g di  spaghettini di grano saraceno (soba)

2-3 cucchiai di miso

1 spicchio d’aglio

100 g di daikon (in mancanza una piccola rapa)

4 uova

sale

alcuni ingredienti

Spezzettate grossolanamente  l’alga kombu e mettela in ammollo per una notte. Mettete in ammollo in altro recipiente  i funghi eliminando i gambi dei shiitake.

Dopo circa un’ora, strizzate i funghi e affettateli eliminando la parte terrosa di quelli neri. 

alghe, funghi, aglio e daikon


Versate l’alga kombu con la sua acqua in una casseruola e l'acqua desiderata e prima  di arrivare a ebollizione (a 60 °C) togliete l'alga kombu, unite i funghi, aggiungete altra acqua e fate cuocere per circa un’ora.  Tagliate l’aglio  a fettine e il daikon a dadini, uniteli alla preparazione e fate cuocere per 20 minuti . 

la cottura della soba

Cuocete in acqua bollente salata la soba, poi scolatela e sciacquatela. Cuocete le uova in acqua bollente salata per 7 minuti.

Unite alla zuppa l’alga wakame , la nori a strisce, spegnete la fiamma,  e stemperate nel brodo il miso. Sgusciate le uova e tagliatele in due .

Versatel la zuppa nei piatti 

Aggiungete la soba.

la zuppa completa

 Completate con le uova e servite.

di Fabiano Guatteri

Un risotto particolare

Un risotto dall’accento giappo

Ogni tanto un risotto me lo concedo, specie se ho ospiti a cena.  Visto che evito i granulari il presupposto è che prima prepari un brodo, in questo caso di carne. Un brodo di carne , preparato con pochissimo sale che potete chiarificare. Pochissimo, o niente sale perché voglio usare il miso, che ha un sapore decisamente salato. Il miso lo utilizzo per rafforzare il sapore umami del brodo, ma in quantità tale da non prevaricarne il gusto. Inoltre per dare freschezza all’intensità umami ho utilizzato aceto di riso. Pertanto miso e aceto, due ingredienti giapponesi, si fanno sentire nel piatto pronto, ma come un accenno, ossia in modo garbato, un accento.  Non ho  versato l’aceto nel riso, ma sulla base di cipolla, proprio per non dare troppa acidità al piatto di cui voglio privilegiare il sapore sapido e al tempo stesso morbido, morbidezza conferita dalla  cipolla e dal burro.

per 4

200 g di riso

1 cipolla piccola

½ cucchiaio di miso

5 cl di aceto di riso

40 g di burro chiarificato

brodo di carne

60 g di grana grattugiato

gli ingredienti della base di cipolla

Gli ingredienti della base di cipolla: oltre alla cipolla miso, aceto di riso e burro chiarificato. 

la base di cipolla

Porto in ebollizione il brodo. Scaldo metà burro, unisco la cipolla affettata e la lascio insaporire  per 3-4 minuti, poi alzo la fiamma, unisco l’aceto di riso, lo lascio evaporare. Bagno con acqua o brodo e lascio cuocere a fiamma bassa per 20 minuti o sin quando la cipolla sarà molto morbida unendo altro liquido per non lasciare asciugare completamente la preparazione. Spengo la fiamma e unisco il miso mescolando in modo da stemperarlo.

la tostatura del riso

Scaldo il burro rimasto in una casseruola e verso il riso e lo faccio tostare  per un minuto.

Verso il brodo bollente aggiungendolo gradatamente, in modo da tenere costantemente semisommerso il riso, sino a portarlo a cottura.

la base di cipolla passata al colino

Una volta pronto spengo la fiamma, unisco la base di cipolla filtrandola con un colino.

il risotto nella casseruola

Unisco il grana e mescolo sino ad amalgamare il risotto. Volendo si può unire altro burro.

di Fabiano Guatteri

Brasato di manzo al miso

Brasato al miso 10 ore di cottura

Questo piatto nasce da due considerazioni o, meglio, spunti. Il primo mi è stato suggerito da un black cod al miso ordinato in un ristorante giapponese che mi ha veramente emozionato. Il secondo spunto, una frase en passant che mi ha detto Gualtiero Marchesi per cui il brasato non deve presentarsi sfatto come uno stracotto, ma deve avere una propria forma compiuta; va da sé che poi debba essere tenero, al cucchiaio. Da qui questo brasato al miso che ho cotto senza lascarlo disfare, cucinato impiegando, come condimento, olio evo anziché il canonico burro.

Per 4

1 kg di cappello del prete (spalla) di manzo

1 cucchiaio di miso

1 cipolla ramata grossa

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Ho affettato la cipolla; ho tagliato il cappello del prete a fette spesse circa 2 centimetri. Ho sciolto in circa 6 dl d’acqua calda il miso. Ho unto una casseruola ovale con l’olio, ho formato uno strato di cipolla e ho disposto sopra le fette di carne. Ho versato il brodo di miso in modo da coprire la preparazione e, sul fornello, l’ho portato a ebollizione.

Ho chiuso ermeticamente la casseruola coprendola prima con un foglio di alluminio, poi con il coperchio. Ho infornato a 140 °C, ho portato la temperatura a 80 °C e ho lasciato cuocere per 3 ore. Ho alzato la temperatura a 100 °C e ho proseguito la cottura per 3 ore. Ho scoperchiato il recipiente per ridurre parte del brodo di cottura che nel frattempo aveva aumentato il proprio volume e ho lasciato cuocere a 120 g per 2 ore. Ho coperchiato nuovamente il recpiente e ho fatto cuocere a 140 °C per un’ora, quindi a 160 °C per un’altra ora: la carne era tenerissima. Ho fatto asciugare la preparazione sul fornello in modo da glassare la carne con il fondo di cottura diventato sciropposo. Ho servito le fettine completamente integre proponendo come unica posata il cucchiaio. Ho stappato Picàie Cecilia Beretta, Rosso Veronese di Appassimento anno 2000 forte dei suoi 15 gradi alcolici portati con leggerezza grazie anche alla temperatura di servizio che non superava i 18 °C.