Il vitello tonnato come si dovrebbe…
È interessante notare in questo piatto la
fusione tra carne e pesce, ossia tra vitello e tonno e acciuga, molto raro
nella cucina tradizionale. Nella versione più approssimativa e meno
accreditata, la salsa è ottenuta arricchendo una maionese con tonno, acciuga e
altri ingredienti.
In realtà la ricetta originaria,
prevede che siano utilizzati tuorli sodi (la base è semmai più simile alla
salsa tartara che non alla maionese) passati con il fondo di cottura ristretto
del vitello, cui si unisce tonno, acciuga, capperi, succo di limone. Il
composto ottenuto è frullato (un tempo mescolato a
mano) versando a filo l’olio così da “montarlo”.
Per 4
20 g di burro
1 cipolla ramate
1 carota
800 g di noce di vitello
2 acciughe sotto sale
2 uova
200 g di tonno sott’olio
1 cucchiaio di capperi
il succo di 1 limone
1 dl di olio extravergine di oliva
sale
In una casseruola ho fatto fondere a
fiamma bassa il burro; ho unito la cipolla tagliate sottile, la carota tagliate
a tronchetti, la noce di vitello, un mestolo d’acqua, poco sale, ho portato in
ebollizione, quindi ho regolato la fiamma e ho lasciato cuocere lentamente a
recipiente coperto circa per due ore e mezzo scoperchiando gli ultimi 20 minuti
di cottura per ridurre il liquido di cottura. Ho dissalato le acciughe sotto
sale e le ho sfilettate. Ho rassodato le uova cuocendole per 10 minuti; poi le
ho sgusciate e ho tenuto i tuorli. Ho sgocciolato la carne ormai cotta, ho
eliminato quasi tutta la carota, e ho fatto restringere il fondo di cottura in
modo da ottenere un fondo sciropposo; vi ho amalgamato il tonno sott’olio
sbriciolato, le acciughe, i capperi, i tuorli, ho raccolto il composto nel
bicchiere del frullatore con il succo di un limone, quindi ho frullato versando
a filo l’olio d’oliva. Ho affettato la carne fredda di frigorifero. Al momento
di servire l’ho disposta sopra due piatti da portata e l’ho coperta con la
salsa.
Vedere anche il mio “La cucina milanese” edito da Hoepli
di Fabiano Guatteri
fotografia da: www.alberghiera.it/mostraricetta.asp?id_ricetta=1044
