Il vitello tonnato senza revisionismi e rivisitazioni

Il vitello tonnato come si dovrebbe…

È interessante notare in questo piatto la fusione tra carne e pesce, ossia tra vitello e tonno e acciuga, molto raro nella cucina tradizionale. Nella versione più approssimativa e meno accreditata, la salsa è ottenuta arricchendo una maionese con tonno, acciuga e altri ingredienti.

In realtà la ricetta originaria, prevede che siano utilizzati tuorli sodi (la base è semmai più simile alla salsa tartara che non alla maionese) passati con il fondo di cottura ristretto del vitello, cui si unisce tonno, acciuga, capperi, succo di limone. Il composto ottenuto è frullato (un tempo mescolato a

mano) versando a filo l’olio così da “montarlo”.

Per 4

20 g di burro

1 cipolla ramate

1 carota

800 g di noce di vitello

2 acciughe sotto sale

2 uova

200 g di tonno sott’olio

1 cucchiaio di capperi

il succo di 1 limone

1 dl di olio extravergine di oliva

sale

In una casseruola ho fatto fondere a fiamma bassa il burro; ho unito la cipolla tagliate sottile, la carota tagliate a tronchetti, la noce di vitello, un mestolo d’acqua, poco sale, ho portato in ebollizione, quindi ho regolato la fiamma e ho lasciato cuocere lentamente a recipiente coperto circa per due ore e mezzo scoperchiando gli ultimi 20 minuti di cottura per ridurre il liquido di cottura. Ho dissalato le acciughe sotto sale e le ho sfilettate. Ho rassodato le uova cuocendole per 10 minuti; poi le ho sgusciate e ho tenuto i tuorli. Ho sgocciolato la carne ormai cotta, ho eliminato quasi tutta la carota, e ho fatto restringere il fondo di cottura in modo da ottenere un fondo sciropposo; vi ho amalgamato il tonno sott’olio sbriciolato, le acciughe, i capperi, i tuorli, ho raccolto il composto nel bicchiere del frullatore con il succo di un limone, quindi ho frullato versando a filo l’olio d’oliva. Ho affettato la carne fredda di frigorifero. Al momento di servire l’ho disposta sopra due piatti da portata e l’ho coperta con la salsa.

Vedere anche il mio  “La cucina milanese” edito da Hoepli

di Fabiano Guatteri

fotografia da: www.alberghiera.it/mostraricetta.asp?id_ricetta=1044

Pasta con acciughe al burro, gamberi cotti e crudi

Ci sono sostanzialmente due modi per preparare la pasta con le acciughe sotto sale o sott’olio, ossia con l’aglio e l’olio o con la cipolla e il burro. Questo secondo modo mi attira più spesso perché mi piace che la dolcezza del burro e della cipolla stemperino il gusto saporito dell’acciuga. Pertanto ho fatto appassire una cipolla rossa affettata non troppo fine nel burro e l’ho lasciata cuocere molto lentamente bagnandola anche con poco vino bianco, poi quando era tenerissima ho unito alcuni filetti di acciuga tritati e, prima fuori dalla fiamma, poi a fiamma bassissima li ho stemperati; non devono cioè spezzettarsi sia pur finemente, ma ridursi in crema, e per farlo occorre lavorare l’acciuga fuori dalla fiamma e a fiamma bassissima. Ho fatto saltare qualche gambero pulito anche di filo intestinale, ovviamente, mentre altri li ho mantenuti crudi. Ho cotto la pasta, l’ho condita con la salsa, l’ho distribuita nei piatti, ho disposto sopra, nel centro, i gamberi e ho servito.