Cotture Zen

Cotture Zen

La cucina zen nasce nei monasteri ed è essenziale, senza sprechi, in genere vegetariana. Le cotture sono semplici, non ci sono le salse della culinaria occidentale. Questi principi hanno ispirato il piatto qui proposto che può essere letto come menu o, considerato che vi sono sia carboidrati, sia proteine, piatto unico. Le cotture sono semplici: il pesce è stato sbollentato, il farro bollito, le verdure e le fave cotte al vapore. Non ci sono salse se non un filo di olio extra vergine d’oliva. Il salmone è passato nel sesamo ed è l’unico condimento, oltre al sale dell’acqua di cottura così da poter cogliere il sapore originario del pesce semicrudo. Le verdure sono mondate tenendo però i gambi degli spinaci e il baccello della fava che, volendo, si può consumare. Il farro, infine, è insaporito da alghe wakame e caviale d’alga, ossia un caviale “ecologico” che fornisce  sapore di mare e croccantezza. Sono tutti sapori netti, non alterati da cotture o condimenti, semplici che possono essere mescolati a piacimento in quanto sono compatibili.

 

500 g di filetto di salmone

10 baccelli di fave

100 g di foglie di spinacio

1 kg di asparagi

400 g di farro perlato

olio d’oliva

sesamo tostato

alghe wakame

caviale d’alga

sale

Mettere il farro a cuocere con abbondante acqua per 40 minuti dal momento dell’ebollizione salando a fine cottura.

Ricavare dal filetto di salmone tanti cubetti. Sbollentarli per 7 secondi in acqua salata, quindi sgocciolarli e passarli in acqua ghiacciata (acqua più ghiaccio).

Mondare gli asparagi, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e cuocerli al vapore; aprire i baccelli delle fave e cuocerli al vapore con le fave rivolte verso il basso; mondare le foglie degli spinaci mantenendo il gambo e cuocere anch’essi al vapore.

Sgocciolare e asciugare i dadi di salmone, “infarinarli” nei semi di sesamo e tagliarli a metà in modo che risalti il colore rosato della parte interna. Scolare il farro, sgocciolarlo bene; se le alghe wakame non fossero fresche metterle in ammollo.

Disporre nel piatto i dadi di salmone, quindi le verdure cotte al vapore spennellate con poco olio per condirle; condire il farro, unirvi le alghe, mescolare, disporre sul piatto, adagiarvi sopra un cucchiaino di caviale d’alga e servire.

Le foto di questo mio piatto sono di Riccardo Marcialis

 di Fabiano Guatteri

Trittico

Trittico 

La cucina zen nasce nei monasteri ed è essenziale, senza sprechi, in genere vegetariana. Le cotture sono semplici, non ci sono le salse della culinaria occidentale. Questi principi hanno ispirato il piatto qui proposto che può essere letto come menu o, considerato che vi sono sia carboidrati, sia proteine, piatto unico. Ovviamente è un’ispirazione alla cucina zen, nel senso che non comprende  soffritti e intingoli. La presenza del salmone, invece, va considerata come una licenza. Le cotture sono semplici: il pesce è stato sbollentato, il farro bollito, le verdure e le fave cotte al vapore. Non ci sono salse se non un filo di olio extra vergine d’oliva. Il salmone è passato nel sesamo ed è l’unico condimento, oltre al sale dell’acqua di cottura così da poter cogliere il sapore originario del pesce semicrudo. Le verdure sono mondate tenendo però i gambi degli spinaci e il baccello della fava che, volendo, si può consumare. Il farro, infine, è insaporito da alghe wakame e caviale d’alga, ossia un caviale “ecologico” che fornisce  sapore di mare e croccantezza. Sono tutti sapori netti, non alterati da cotture o condimenti, semplici che possono essere mescolati a piacimento in quanto sono compatibili.

500 g di filetto di salmone

10 baccelli di fave

100 g di foglie di spinacio

1 kg di asparagi

400 g di farro perlato

olio d’oliva

sesamo tostato

alghe wakame

caviale d’alga

sale

Mettere il farro a cuocere con abbondante acqua per 40 minuti dal momento dell’ebollizione salando a fine cottura.

Ricavare dal filetto di salmone tanti cubetti. Sbollentarli per 7 secondi in acqua salata, quindi sgocciolarli e passarli in acqua ghiacciata (acqua più ghiaccio).

Mondare gli asparagi, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e cuocerli al vapore; aprire i baccelli delle fave e cuocerli al vapore con le fave rivolte verso il basso; mondare le foglie degli spinaci mantenendo il gambo e cuocere anch’essi al vapore.

Sgocciolare e asciugare i dadi di salmone, “infarinarli” nei semi di sesamo e tagliarli a metà in modo che risalti il colore rosato della parte interna. Scolare il farro, sgocciolarlo bene; se le alghe wakame non fossero fresche metterle in ammollo.

Disporre nel piatto i dadi di salmone, quindi le verdure cotte al vapore spennellate con poco olio per condirle; condire il farro, unirvi le alghe, mescolare, disporre sul piatto, adagiarvi sopra un cucchiaino di caviale d’alga e servire. 

Questo mio piatto l'ho preparato per la rivista HORECA ed è stato pubblicato  fotografato dallo studio Marcialis

di Fabiano Guatteri

Carbonara di mare

Un giorno in un piccolo ristorante, dalla piccola cucina, che però si ritiene un grande ristorante dalla grande cucina (e si atteggia in tal senso) ordinai una carbonara di mare. La carbonara, in qualsiasi versione, è un piatto che solo a vederlo comunica un senso di buonumore perché il giallo, che è la nota dominate, in cromoterapia è il colore dell’allegria. Quando vidi arrivare un piatto grigiastro non sapevo di non avere ancora toccato il fondo. Il grigiore era dato da miseri tocchetti di pesce spada affumicato che conferivano un aspetto desolante a quella modesta portata che avrebbe depresso anche un ottimista per vocazione. Ma il peggio arrivò all’assaggio. Il piccolo chef aveva, da scriteriato, fatto saltare in padella il pesce spada come fosse pancetta, dimentico che così trattando un pesce affumicato, questo diventa particolarmente salato, “aringoso”, secco, soprattutto se affumicato a freddo (come far cuocere un caviale non pastorizzato). Allora capii che non bisogna mai delegare neanche in cucina. Per cui da allora la carbonara di mare la mangio solo in privato. In pratica, come quella terragna, la preparo con i soli tuorli, elimino il formaggio, avvolgo con fette sottili di pancetta una noce di cappesanta e qualche gambero o scampo, facendoli saltare in padella sin quando la copertura è croccante; nella stessa padella faccio saltare altri crostacei e cappesante senza copertura, e completo la preparazione con pancetta croccante a cubetti o a fettine. Il piatto è pronto. In quello fotografato, forse per esorcizzare la povertà desolata che aveva lasciato in me quella portata ancillare, ho aggiunto eccezionalmente una “calamarata” e semi di sesamo. Alla carbonara di mare abbino il superbo Oltrepò Pavese Metodo Classico Riserva del Poeta, da uve pinot nero e chardonnay.


di Fabiano Guatteri