Zuppe giapponesi, brodi, ramen...

Zuppe giapponesi, brodi, ramen...

GIOVEDI 8 MAGGIO dalle 10:30 alle 12:30

per info:

cucinagioiosa@fastwebnet.it

Le zuppe giapponesi utilizzate anche come base per realizzare numerosi nostri piatti.

Le zuppe giapponesi

il dashi: è la base di zuppe e salse giapponesi può essere preparato con alga kombu, con funghi shiitake o con entrambi. Al brodo ottenuto viene aggiunto il bonito (o katsuo). Infine può essere aggiunto il miso.

Approfondiamo la conoscenza di questi ingredienti:

alga kombu

cos’è; caratteristiche nutrizionali

come si utilizza

I funghi shiitake

cosa sono; come si preparano; come si cuociono

il bonito o katsuo

è un tonnetto affumicato ed essiccato ridotto a trucioli (si trova in commercio già pronto per l’uso)

come si cuoce per ottenere la base della zuppa.

Il miso

che cos’è; l’utilizzo, caratteristiche nutrizionali

Il dashi nelle zuppe di miso

il dashi nei ramen minestre che comprendono numerosi ingredienti e possono essere vegetariane, di pesce e di carne

I ramen

il ramen della tradizione

i ramen fusion (la italianizzazione dei ramen)

Alcuni ingredienti del ramen:

le alghe wakame

cosa sono; l’utilizzo, caratteristiche nutrizionali

l’alga nori

cos’è; l’utilizzo,caratteristiche nutrizionali

le paste (udon, soba….)

Piccola dispensa sul tema

Costo: 60 euro

cucina gioiosa@fastwebnet.it

Soba al dashi leggero, pomodori neri, salmone e alga nori

Soba al dashi leggero, pomodori neri, salmone e alga nori

E’ un piatto nato dalla voglia di utilizzare la densità dell’acqua dell’alga kombu messa in ammollo, per preparare una salsa, in questo caso per la pasta. La soba sono spaghetti di grano saraceno che consiglio a chi è attento all’indice glicemico dei cibi, in quanto ha un IG nettamente inferiore a quello del frumento o di altri cereali (il grano saraceno, nonostante il nome fuorviante non è un cereale); il bonito (katsuo) è una varietà di tonno affumicata, essiccata e ridotta in trucioli.

Per 4

240 g di soba

una striscia di alga nori di 10x2 cm

1 cucchiaio di bonito grattugiato
1 pomodoro nero

2 cipollotti

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino di pasta di acciughe

200 g di filetto di salmone

¼ di foglio di alga nori

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

Ho sciacquato l’alga nori, l’ho spezzettata grossolanamente e l’ho messa in ammollo con un decilitro abbondante d’acqua per 6 ore. Ho versato in una piccola casseruola l’alga con l’acqua diventata nel frattempo molto sciropposa, l’ho scaldata, ho tolto l’alga circa a 60° C poi ho portato il liquido a ebollizione. Ho aggiunto il bonito, ho spento la fiamma, e dopo meno di un minuto ho filtrato l’acqua ottenendo così un dashi leggero. Ho scaldato l’olio in una padella, ho aggiunto i cipollotti affettati, li ho lasciati appassire per 3-4 minuti poi ho aggiungo il dashi in cui ho diluito il concentrato di pomodoro e la pasta di acciuga e ho lasciato restringere leggermente. Ho tagliato il pomodoro a pezzetti molto piccoli e a fettine il salmone. Ho cotto la soba in acqua leggermente salata, poi l’ho passata in padella con la salsa in modo che l’assorbisse; a fiamma spenta ho unito il pomodoro e il salmone. Ho servito la preparazione nei piatti sforbiciandovi sopra l’alga nori.