NON depurate – spurgate le vongole in acqua e sale!

 Le vongole sono molto apprezzate in sauté, in zuppetta, con gli spaghetti. Pur avendone voglia, però, talvolta uscendo tardi dall’ufficio non le acquistiamo solo perché non abbiamo il tempo di farle depurare della sabbia, mentre se invece potessimo buttarle subito in padella…

L'”ammollo”
Del resto l’ammollo sembrerebbe un passaggio fondamentale considerato che tutti i ricettari lo prescrivono e anche i siti in rete. Questa fase è richiesta perché il presupposto è che le vongole siano potenziali portatrici di sabbia e che pertanto vadano depurate per evitare che questa si mescoli agli spaghetti che mangeremo.
Ma la soluzione è meterle in acqua (magari clorata) e sale? Certo che no. Spiego tutto qui. 

TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA CON VONGOLE VERACI

TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA CON VONGOLE VERACI

Ricetta dello chef Giorgio Suraci del ristorante al Lido di Muggia

Tagliolini al nero di seppia, vongole e radicchio  a completamento del piatto. Per leggere la ricetta cliccare  qui

Spaghetti con vongole veraci all'acqua pazza

Spaghetti con vongole veraci all'acqua pazza

La ricetta:

http://www.citylightsnews.com/cultura-del-gusto/ricette/spaghetti-con-le-vongole-veraci-all-acqua-pazza

Linguine alla salsa d’aglio cotto e prezzemolo, con vongole veraci

Per preparare la pasta con le vongole, i frutti di mare sono tradizionalmente messi ad aprire in un soffritto di aglio, olio e prezzemolo, oppure uniti al soffritto quando sono già aperti. Il soffritto è una tecnica base della cucina occidentale, e si impiega per intensificare i sapori e con essi gli aromi. Volendo però riprodurre i sapori originari degli ingredienti, pur utilizzando gli stessi della ricetta tradizionale, ho utilizzato altre tecniche culinarie. Pertanto olio, prezzemolo e aglio (che ho bollito) li ho coniugati in altro modo, solo mescolandoli in modo da formare una salsa. Le vongole, una volta aperte in tegame le ho aggiunte alla pasta con il proprio guscio per evitare la manipolazione che implica la sgusciatura; la preparazione è stata poi condita con la salsa. La tecniche di cottura adottate sono la bollitura per l’aglio e la pasta, mentre le vongole sono state raccolte in un tegame e aperte per effetto del calore.

 

per 4

280 g linguine

2 spicchi d’aglio

1 mazzetto di prezzemolo

1 retina di vongole nere o

 veraci

olio extra vergine d’oliva

sale

Ho lasciato depurare le vongole in acqua fredda salata per 3-4 ore.

Ho portato in ebollizione una piccola casseruola d’acqua, ho salato leggermente, unito gli spicchi d’aglio non sbucciati e li ho lasciati cuocere per circa 10-15 minuti.

Ho pulito il prezzemolo lavandolo ed eliminando i gambi e l’ho tritato molto finemente con un coltello da cucina.

Ho raccolto le vongole in un tegame, le ho coperchiate, e le ho fatte aprire a fiamma viva per 4-5 minuti, mescolandole di tanto in tanto.

Ho cotto le linguine in acqua bollente salata.

Ho sgocciolato l’aglio ormai tenero, l’ho sbucciato, raccolto in una ciotola e lavorato a pomata con una forchetta unendovi qualche cucchiaio del liquido delle vongole filtrato.

Ho aggiunto all’aglio il prezzemolo, quindi ho versato a filo l’olio battendo con una piccola frusta o una forchetta, in modo da incorporarlo agli altri ingredienti.

Ho scolato la pasta, l’ho condita con la salsa e l’ho completata con le vongole.

La foto che vedete è di Riccardo Marcialis; per una rivista mi ero divertito a disporre gli spaghetti, ottenuti con questa ricetta, in modo da ricordare i righi musicali con le vongole e la salsa disposte a mo’ di note musicali, ed è questa la disposizione fotografata da Marcialis. Ma, ripeto, si tratta di un gioco. Servite porzioni più abbondanti ai vostri commensali… come da ricetta.

Edonè Fish Restaurant

Nel post precedente proponevo una ricca porzione di pesce crudo homemade considerato che al ristorante il pesce crudo è sempre poco più di un assaggio. Però a ripensarci, c’è un ristorante a Milano dove tra pesce crudo e frutti di mare crudi, mi trovo veramente bene. Si chiama Edonè Fish Restaurant e ha una storia interessante in quanto discende da quel Centro Ittico di via Sammartini che fu la prima pescheria a Milano con cucina. Si diramò nel Raw Fish Cafè. In quest’ultimo si ricompattò. Nacque subito dopo , da un comproprietario Edonè Fish Restaurant. Luogo cult dei cibi del mare, con grande banco espositivo, offre tutto ciò che si può desiderare. Da un frittino di gamberetti “mangiatutto”, a spaghetti alle vongole veraci rigorosamente senza pomodoro che suscitano emozione. Il pesce è freschissimo e molti piatti sono preparati, come da descrizione, con “pescato nella notte”. Grigliate, fritture, guazzetti, cotture al sale, tutti piatti da provare. Per non dire del pesce crudo (una sezione della carta è dedicata alle crudità), servito affettato e a tartare (molto interessante quella di tonno), che potete completare con il plateau di frutti di mare e crostacei (la foto postata l'ho presa dal loro sito). Carta dei vini adeguata all’offerta gastronomica. L’indirizzo dell'Edonè Fish Restaurant è via Orti 31, tel. 02.36534864. Il link del sito www.edonemilano.it/ Fabiano Guatteri