Cotture Zen

Cotture Zen

La cucina zen nasce nei monasteri ed è essenziale, senza sprechi, in genere vegetariana. Le cotture sono semplici, non ci sono le salse della culinaria occidentale. Questi principi hanno ispirato il piatto qui proposto che può essere letto come menu o, considerato che vi sono sia carboidrati, sia proteine, piatto unico. Le cotture sono semplici: il pesce è stato sbollentato, il farro bollito, le verdure e le fave cotte al vapore. Non ci sono salse se non un filo di olio extra vergine d’oliva. Il salmone è passato nel sesamo ed è l’unico condimento, oltre al sale dell’acqua di cottura così da poter cogliere il sapore originario del pesce semicrudo. Le verdure sono mondate tenendo però i gambi degli spinaci e il baccello della fava che, volendo, si può consumare. Il farro, infine, è insaporito da alghe wakame e caviale d’alga, ossia un caviale “ecologico” che fornisce  sapore di mare e croccantezza. Sono tutti sapori netti, non alterati da cotture o condimenti, semplici che possono essere mescolati a piacimento in quanto sono compatibili.

 

500 g di filetto di salmone

10 baccelli di fave

100 g di foglie di spinacio

1 kg di asparagi

400 g di farro perlato

olio d’oliva

sesamo tostato

alghe wakame

caviale d’alga

sale

Mettere il farro a cuocere con abbondante acqua per 40 minuti dal momento dell’ebollizione salando a fine cottura.

Ricavare dal filetto di salmone tanti cubetti. Sbollentarli per 7 secondi in acqua salata, quindi sgocciolarli e passarli in acqua ghiacciata (acqua più ghiaccio).

Mondare gli asparagi, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e cuocerli al vapore; aprire i baccelli delle fave e cuocerli al vapore con le fave rivolte verso il basso; mondare le foglie degli spinaci mantenendo il gambo e cuocere anch’essi al vapore.

Sgocciolare e asciugare i dadi di salmone, “infarinarli” nei semi di sesamo e tagliarli a metà in modo che risalti il colore rosato della parte interna. Scolare il farro, sgocciolarlo bene; se le alghe wakame non fossero fresche metterle in ammollo.

Disporre nel piatto i dadi di salmone, quindi le verdure cotte al vapore spennellate con poco olio per condirle; condire il farro, unirvi le alghe, mescolare, disporre sul piatto, adagiarvi sopra un cucchiaino di caviale d’alga e servire.

Le foto di questo mio piatto sono di Riccardo Marcialis

 di Fabiano Guatteri

Linguine alla salsa d’aglio cotto e prezzemolo, con vongole veraci

Per preparare la pasta con le vongole, i frutti di mare sono tradizionalmente messi ad aprire in un soffritto di aglio, olio e prezzemolo, oppure uniti al soffritto quando sono già aperti. Il soffritto è una tecnica base della cucina occidentale, e si impiega per intensificare i sapori e con essi gli aromi. Volendo però riprodurre i sapori originari degli ingredienti, pur utilizzando gli stessi della ricetta tradizionale, ho utilizzato altre tecniche culinarie. Pertanto olio, prezzemolo e aglio (che ho bollito) li ho coniugati in altro modo, solo mescolandoli in modo da formare una salsa. Le vongole, una volta aperte in tegame le ho aggiunte alla pasta con il proprio guscio per evitare la manipolazione che implica la sgusciatura; la preparazione è stata poi condita con la salsa. La tecniche di cottura adottate sono la bollitura per l’aglio e la pasta, mentre le vongole sono state raccolte in un tegame e aperte per effetto del calore.

 

per 4

280 g linguine

2 spicchi d’aglio

1 mazzetto di prezzemolo

1 retina di vongole nere o

 veraci

olio extra vergine d’oliva

sale

Ho lasciato depurare le vongole in acqua fredda salata per 3-4 ore.

Ho portato in ebollizione una piccola casseruola d’acqua, ho salato leggermente, unito gli spicchi d’aglio non sbucciati e li ho lasciati cuocere per circa 10-15 minuti.

Ho pulito il prezzemolo lavandolo ed eliminando i gambi e l’ho tritato molto finemente con un coltello da cucina.

Ho raccolto le vongole in un tegame, le ho coperchiate, e le ho fatte aprire a fiamma viva per 4-5 minuti, mescolandole di tanto in tanto.

Ho cotto le linguine in acqua bollente salata.

Ho sgocciolato l’aglio ormai tenero, l’ho sbucciato, raccolto in una ciotola e lavorato a pomata con una forchetta unendovi qualche cucchiaio del liquido delle vongole filtrato.

Ho aggiunto all’aglio il prezzemolo, quindi ho versato a filo l’olio battendo con una piccola frusta o una forchetta, in modo da incorporarlo agli altri ingredienti.

Ho scolato la pasta, l’ho condita con la salsa e l’ho completata con le vongole.

La foto che vedete è di Riccardo Marcialis; per una rivista mi ero divertito a disporre gli spaghetti, ottenuti con questa ricetta, in modo da ricordare i righi musicali con le vongole e la salsa disposte a mo’ di note musicali, ed è questa la disposizione fotografata da Marcialis. Ma, ripeto, si tratta di un gioco. Servite porzioni più abbondanti ai vostri commensali… come da ricetta.