Spaghetti cotti a freddo con bacon, gamberi e tartufo

Spaghetti cotti a freddo con bacon, gamberi e tartufo

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Tagliolini ai due carciofi con gamberi

Tagliolini ai due carciofi con gamberi

Nei titoli delle ricette non sempre si può scrivere proprio tutto per cui talvolta si è costretti a semplificare. Due carciofi, in questo caso, sta a indicare non già, come sarebbe corretto interpretare, due varietà diverse di carciofo, ma due differenti cotture della stessa varietà.  Il fondi cuociono con olio, aglio e prezzemolo a fiamma bassa per ammorbidirli, mentre i cuori di carciofo, tagliati a spicchi, rosolano in padella a fiamma  medio alta così da acquisire croccantezza.

Per 2

150 g di tagliolini freschi

8 gamberoni

3 carciofi con le spine

il succo di mezzo limone

½ cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

10 g di burro chiarificato

20 g di burro

sale

Pulisci i carciofi ed elimini le brattee a due carciofi così da ricavare i fondi; elimina le punte e le brattee esterne del carciofo rimasto in modo da tenere solo il cuore.  Taglia a pezzetti i fondi e a spicchi sottili  il cuore di carciofo raccogliendoli man mano in una bacinella d’acqua acidulata con il succo di limone.

Sguscia i gamberoni, privali del filo intestinale. Schiaccia l’aglio e sbuccialo.  Raccogli i fondi di carciofo in una  piccola casseruola con l’olio, unisci l’aglio, 3 cucchiai d’acqua, poco sale e lascia cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, sin quando saranno teneri.

Fai saltare i gamberi per circa un minuto in una padella con il burro chiarificato, poi raccoglili in un piatto e versa nella padella gli spicchi di carciofo sgocciolati e ben asciugati e falli rosolare per 4-5 minuti sino a ottenerli croccanti.

Nel frattempo cuoci la pasta in acqua bollente salata e poco prima di scolarla unisci i gamberi ai carciofi rosolati e dopo pochi secondi spegni la fiamma salando leggermente.

Scola la pasta, versala in un’ampia terrina in cui avrai ammorbidito il burro con 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura dei tagliolini, mescola e distribuisci nei  piatti. Guarnisci con i carciofi cotti nei due modi, i gamberoni, completa con il prezzemolo e servi.

Ho servito un vino rosso del Valais,  il Conquete a 14 gradi di temperatura. La morbidezza de vino non ha provocato dissonanze con i carciofi i quali difficilmente si lasciano accompagnare dal vino soprattutto se bianco.  E’ ottenuto da uve fumin, utilizzate anche in Valle d’Aosta, che generano un vino garbato, suadente, con tannini morbidi così da poterlo servire fresco.

di Fabiano Guatteri

Insalata tiepida di cappesante e topinambur

Insalata tiepida di cappesante e topinambur

x 4

16 cappesante

2 topinambur

3 cucchiai di olio extravergine di oliva leggero

aceto di riso o succo di lime

sale

Ho aperto le cappesante (per prepararle in questo modo devono essere freschissime, per cui non aperte o sgusciate, ma ancora chiuse) e le ho pulite eliminando la fascia sabbiosa che le avvolge e destinando ad altra preparazione la lingua rossa; ho mondato e tagliato a dadini i topinambur e li ho mesi sulla griglia del vapore a cuocere per 2 minuti. Ho unito le cappesante e ho proseguito la cottura per un minuto, quindi con un coltello molto affilato ho tagliato le cappesante a metà così da ottenere due spessi dischi che ho rimesso sulla griglietta, disponendoli con la parte tagliata verso il basso, per 30 secondi. Ho ritirato gli ingredienti tenendoli in caldo. Ho disposto sulla casseruola con l’acqua in ebollizione, una piccola insalatiera, ho versato mezzo cucchiaio di aceto di riso o, in mancanza, di succo di lime filtrato, ho aggiunto una piccola presa di sale, mescolando sino a stemperarla, quindi ho versato 3 cucchiai di olio a filo sino a ottenere un’emulsione.

Ho aggiunto cappesante e topinambur, quindi distribuito nei piatti a loro volta caldi e ho servito.

di Fabiano Guatteri

www.facebook.com/cucinagioiosa?ref=hl Venite a trovarmi. Incontriamoci alla conferenza stampa e anche alla degustazione che terrò pressol'Enoteca Cotti"

Cucina gioiosa

Questa pagina è parte di un progetto che sta maturando da più anni: oltre a dare a tutti informazioni accessibili (ricette, curiosità, suggerimenti), intendiamo sviluppare proposte concrete in 3 aspetti specifici, tutti legati da un fil rouge, e tutti centrali nel miglior contesto eno-gastronomico....

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Volevo parteciparvi a un'iniziativa di promozione e di divulgazione dell'olio extra vergine d'oliva. Ho partecipato alla conferenza stampa sul congresso sull'olio extra vergine di oliva che si terrà prossimamente a Milano e mi sono sentito di commentare l'apporto di Luigi Caricato che è il promotore. Qui il link sul mio commento sulla mia pagina su FB. Se poi la pagina vi piace, se cliccate su "Mi Piace" per me sarà un grande riconoscimento.
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Grazie a tutti.

Fabiano

Cocktail di tartufi di mare

Cocktail di tartufi di mare

per 4 persone

24 tartufi di mare

1 cucchiaio di succo di lime

4 cucchiai di succo di pomodoro

2 cucchiaini di ketchup

1 cucchiaio di vodka (facoltativo)

tabasco

angostura

½ cipollotto

sale

Ho sciacquato i tartufi, li ho messi  in una terrina con abbondante acqua fredda salata e li ho lasciati depurare per  fatele depurare per  2 ore.

Ho sgusciato i tartufi filtrando un cucchiaio del loro liquido che ho raccolto in una tazza. Ho unito a il succo di lime, quello  di pomodoro, il ketchup, la vodka, qualche goccia di tabasco, una goccia di Angostura eil  mezzo cipollotto affettato sottile.

Ho miscelato, e ho distribuito la preparazione in quattro calici dove avevo precedentemente raccolto i tartufi, e ho servito la preparazione fredda, con un cucchiaino.

 Fotografia  da www.totembeach.it/tartufo.htm

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