Spaghetti al peperone con ricci e scampi

Spaghetti al peperone con ricci e scampi

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Fiori di zucca

Fiori di zucca spadellati
una ricetta di stagione

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Un risotto particolare

Un risotto dall’accento giappo

Ogni tanto un risotto me lo concedo, specie se ho ospiti a cena.  Visto che evito i granulari il presupposto è che prima prepari un brodo, in questo caso di carne. Un brodo di carne , preparato con pochissimo sale che potete chiarificare. Pochissimo, o niente sale perché voglio usare il miso, che ha un sapore decisamente salato. Il miso lo utilizzo per rafforzare il sapore umami del brodo, ma in quantità tale da non prevaricarne il gusto. Inoltre per dare freschezza all’intensità umami ho utilizzato aceto di riso. Pertanto miso e aceto, due ingredienti giapponesi, si fanno sentire nel piatto pronto, ma come un accenno, ossia in modo garbato, un accento.  Non ho  versato l’aceto nel riso, ma sulla base di cipolla, proprio per non dare troppa acidità al piatto di cui voglio privilegiare il sapore sapido e al tempo stesso morbido, morbidezza conferita dalla  cipolla e dal burro.

per 4

200 g di riso

1 cipolla piccola

½ cucchiaio di miso

5 cl di aceto di riso

40 g di burro chiarificato

brodo di carne

60 g di grana grattugiato

gli ingredienti della base di cipolla

Gli ingredienti della base di cipolla: oltre alla cipolla miso, aceto di riso e burro chiarificato. 

la base di cipolla

Porto in ebollizione il brodo. Scaldo metà burro, unisco la cipolla affettata e la lascio insaporire  per 3-4 minuti, poi alzo la fiamma, unisco l’aceto di riso, lo lascio evaporare. Bagno con acqua o brodo e lascio cuocere a fiamma bassa per 20 minuti o sin quando la cipolla sarà molto morbida unendo altro liquido per non lasciare asciugare completamente la preparazione. Spengo la fiamma e unisco il miso mescolando in modo da stemperarlo.

la tostatura del riso

Scaldo il burro rimasto in una casseruola e verso il riso e lo faccio tostare  per un minuto.

Verso il brodo bollente aggiungendolo gradatamente, in modo da tenere costantemente semisommerso il riso, sino a portarlo a cottura.

la base di cipolla passata al colino

Una volta pronto spengo la fiamma, unisco la base di cipolla filtrandola con un colino.

il risotto nella casseruola

Unisco il grana e mescolo sino ad amalgamare il risotto. Volendo si può unire altro burro.

di Fabiano Guatteri

Tagliolini ai due carciofi con gamberi

Tagliolini ai due carciofi con gamberi

Nei titoli delle ricette non sempre si può scrivere proprio tutto per cui talvolta si è costretti a semplificare. Due carciofi, in questo caso, sta a indicare non già, come sarebbe corretto interpretare, due varietà diverse di carciofo, ma due differenti cotture della stessa varietà.  Il fondi cuociono con olio, aglio e prezzemolo a fiamma bassa per ammorbidirli, mentre i cuori di carciofo, tagliati a spicchi, rosolano in padella a fiamma  medio alta così da acquisire croccantezza.

Per 2

150 g di tagliolini freschi

8 gamberoni

3 carciofi con le spine

il succo di mezzo limone

½ cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

10 g di burro chiarificato

20 g di burro

sale

Pulisci i carciofi ed elimini le brattee a due carciofi così da ricavare i fondi; elimina le punte e le brattee esterne del carciofo rimasto in modo da tenere solo il cuore.  Taglia a pezzetti i fondi e a spicchi sottili  il cuore di carciofo raccogliendoli man mano in una bacinella d’acqua acidulata con il succo di limone.

Sguscia i gamberoni, privali del filo intestinale. Schiaccia l’aglio e sbuccialo.  Raccogli i fondi di carciofo in una  piccola casseruola con l’olio, unisci l’aglio, 3 cucchiai d’acqua, poco sale e lascia cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, sin quando saranno teneri.

Fai saltare i gamberi per circa un minuto in una padella con il burro chiarificato, poi raccoglili in un piatto e versa nella padella gli spicchi di carciofo sgocciolati e ben asciugati e falli rosolare per 4-5 minuti sino a ottenerli croccanti.

Nel frattempo cuoci la pasta in acqua bollente salata e poco prima di scolarla unisci i gamberi ai carciofi rosolati e dopo pochi secondi spegni la fiamma salando leggermente.

Scola la pasta, versala in un’ampia terrina in cui avrai ammorbidito il burro con 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura dei tagliolini, mescola e distribuisci nei  piatti. Guarnisci con i carciofi cotti nei due modi, i gamberoni, completa con il prezzemolo e servi.

Ho servito un vino rosso del Valais,  il Conquete a 14 gradi di temperatura. La morbidezza de vino non ha provocato dissonanze con i carciofi i quali difficilmente si lasciano accompagnare dal vino soprattutto se bianco.  E’ ottenuto da uve fumin, utilizzate anche in Valle d’Aosta, che generano un vino garbato, suadente, con tannini morbidi così da poterlo servire fresco.

di Fabiano Guatteri