Garganelli ai carciofi

Garganelli ai carciofi

Ho calcolato 3 grossi  carciofi per 4 persone. Si tratta di carciofi con le spine, che ho mondato delle brattee (le brattee sono le scaglie carnose che erroneamente si definiscono foglie; queste sono invece presenti lungo il fusto. Per questo, e non per pignoleria, le chiamo brattee), di parte del gambo; il fondo, che non aveva la cosiddetta barba o fieno, l’ho tagliato a dadini circa di mezzo centimetro di lato. I carciofi li cucino in genere con l’olio. In questa occasione ho preferito utilizzare il burro che è il condimento che accosto alle paste all’uovo come i garganelli. Pertanto ho fatto fondere 10 g di burro in una piccola casseruola, ho unito uno spicchio d’aglio schiacciato e sbucciato che ho lasciato appassire per 4 minuti, quindi l’ho eliminato. Ho aggiunto i carciofi, li ho salati e li ho lasciati stufare meno di 10 minuti a fiamma bassa e a recipiente coperto, bagnandoli con qualche cucchiaio d’acqua, e cospargendoli, a fine cottura, con un cucchiaio di prezzemolo tritato; a fiamma spenta ho incorporato 20 g di burro. Ho cotto 250 g di garganelli in acqua bollente salata, li ho versati in una terrina, ho aggiunto i carciofi, ho mescolato e ho servito.

 di Fabiano Guatteri

http://senzasaleinzucca.blogspot.it

Tagliolini ai due carciofi con gamberi

Tagliolini ai due carciofi con gamberi

Nei titoli delle ricette non sempre si può scrivere proprio tutto per cui talvolta si è costretti a semplificare. Due carciofi, in questo caso, sta a indicare non già, come sarebbe corretto interpretare, due varietà diverse di carciofo, ma due differenti cotture della stessa varietà.  Il fondi cuociono con olio, aglio e prezzemolo a fiamma bassa per ammorbidirli, mentre i cuori di carciofo, tagliati a spicchi, rosolano in padella a fiamma  medio alta così da acquisire croccantezza.

Per 2

150 g di tagliolini freschi

8 gamberoni

3 carciofi con le spine

il succo di mezzo limone

½ cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

10 g di burro chiarificato

20 g di burro

sale

Pulisci i carciofi ed elimini le brattee a due carciofi così da ricavare i fondi; elimina le punte e le brattee esterne del carciofo rimasto in modo da tenere solo il cuore.  Taglia a pezzetti i fondi e a spicchi sottili  il cuore di carciofo raccogliendoli man mano in una bacinella d’acqua acidulata con il succo di limone.

Sguscia i gamberoni, privali del filo intestinale. Schiaccia l’aglio e sbuccialo.  Raccogli i fondi di carciofo in una  piccola casseruola con l’olio, unisci l’aglio, 3 cucchiai d’acqua, poco sale e lascia cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, sin quando saranno teneri.

Fai saltare i gamberi per circa un minuto in una padella con il burro chiarificato, poi raccoglili in un piatto e versa nella padella gli spicchi di carciofo sgocciolati e ben asciugati e falli rosolare per 4-5 minuti sino a ottenerli croccanti.

Nel frattempo cuoci la pasta in acqua bollente salata e poco prima di scolarla unisci i gamberi ai carciofi rosolati e dopo pochi secondi spegni la fiamma salando leggermente.

Scola la pasta, versala in un’ampia terrina in cui avrai ammorbidito il burro con 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura dei tagliolini, mescola e distribuisci nei  piatti. Guarnisci con i carciofi cotti nei due modi, i gamberoni, completa con il prezzemolo e servi.

Ho servito un vino rosso del Valais,  il Conquete a 14 gradi di temperatura. La morbidezza de vino non ha provocato dissonanze con i carciofi i quali difficilmente si lasciano accompagnare dal vino soprattutto se bianco.  E’ ottenuto da uve fumin, utilizzate anche in Valle d’Aosta, che generano un vino garbato, suadente, con tannini morbidi così da poterlo servire fresco.

di Fabiano Guatteri